Part 1: biskuit hitam karbon
Bahan
Cara Buat- 159g Putih Telur
- 150g Gula Pasir
- 113g Kuning Telur
- 27g Gula Pasir
- 51g deZaan Carbon Black bubuk kakao
- Panaskan oven hingga 165ºC/330ºF.
- Siapkan loyang lembar yang sudah diolesi kertas roti.
- Dalam mangkuk pencampur, kocok putih telur & gula pasir dalam jumlah 1 hingga lembut/sedang.
- Dalam mangkuk terpisah, kocok kuning telur & gula dalam jumlah 2 hingga tahap pita.
- Setelah campuran telur dikocok, campurkan 1/3 meringue ke dalam kuning telur kocok.
- Lipat sisa meringue dalam dua tahap. Catatan: Tidak perlu digabungkan sepenuhnya.
- Ayak dan lipat perlahan dalam bubuk kakao.
- Oleskan secara merata ke atas loyang yang sudah disiapkan dan panggang.
- Panggang sampai spons kuat untuk disentuh selama kira-kira. 8-10 menit.
- Setelah matang, balik dan keluarkan perkamen agar tidak lengket, lalu dinginkan.
- Potong menjadi lingkaran 3 cm. Sisihkan hingga siap digunakan.
Part 2: True Gold Cheese Cremeux (Catatan: Gunakan resep ini untuk Crimson Red Cheese Cremeux)
Bahan
Cara Buat- 318g Krim 35%
- 116g Gula Pasir
- 93g Kuning Telur
- 310g krim keju
- 155g Mascarpone
- Gelatin Ikan Bubuk 18g (Mekar)
- 30g deZaan True Gold bubuk kakao
- Dalam mangkuk, tambahkan kuning telur dan gula. Blender hingga menjadi pasta halus. Menyisihkan.
- Dalam mangkuk tahan panas, tambahkan krim keju, mascarpone, dan bubuk kakao. Menyisihkan.
- Didihkan krim dan tuangkan campuran kuning telur secara bertahap.
- Blender dan panaskan kembali. Masak hingga Nappée (sekitar 82ºC/179ºF).
- Tuang di atas gelatin dan haluskan dengan blender imersi.
- Dinginkan hingga (50ºC/122ºF) dan tuangkan di atas campuran keju krim.
- Campur dengan imersi blender. Sisihkan untuk mendinginkan lebih lanjut sampai siap untuk dicetak.
Part 3: Kompot raspberry
Bahan
Cara Buat- 200g Raspberry Segar
- 20g Gula
- 50g Air
- buah apel granny smith (potong dadu kecil)
- Dalam panci, masukkan semua bahan. Masak dengan api kecil hingga raspberry & apel matang sempurna.
- Campur dengan blender imersi dan biarkan dingin. Sisihkan hingga siap digunakan.
Part 4: Basis Feuillitine
Bahan
Cara Buat- 286g Feullitin
- Beras Kembung 50g
- 30g Biji Kakao
- 70g Mentega Kakao
- 150g Cokelat Putih
- 495g Bunga Matahari & Cocoa Nib Praline
- Lelehkan cocoa butter & praline hingga 45ºC/113ºF.
- Dalam mangkuk, tambahkan sisa bahan kering.
- Lipat semua bahan hingga tercampur.
- Sebarkan di atas silpat dan gulung hingga kira-kira. tebal 0.6cm
- Tutup dan bekukan.
- Potong menjadi cakram 5cm. Cadangan di lemari es sampai siap digunakan.
Part 5: Cocoa Butter Mirror Glaze
Bahan
Cara Buat- 120g Air
- 15g Haluskan Raspberry
- Gula Pasir 250g
- 250g Sirup Glukosa
- 150g Susu Kental
- Keripik Mentega Kakao 132g
- 75g Gelatin Ikan Bubuk (Mekar)
- Dalam panci tambahkan air, pure raspberry, gula dan glukosa. Rebus sampai semua gula larut (sekitar 104º/220ºF).
- Angkat dari api dan tuangkan di atas susu kental. Campur dengan blender imersi.
- Campuran dingin sampai kira-kira. 55-60ºC/130-140ºF dan tuangkan di atas mentega kakao dan gelatin. Campur dengan blender imersi.
- Pindahkan ke wadah tahan panas. Tutup dengan bungkus plastik ke permukaan glasir dan dinginkan semalaman.
- Untuk glasir, ambil jumlah yang dibutuhkan dan hangatkan hingga kira-kira. 32-35ºC/ 90-95ºF untuk kaca.
Part 6: Mascarpone Chantilly
Bahan
Cara Buat- 25g Gula Manis
- 125g Mascarpone (dingin)
- 112ml Krim 35% (dingin)
- Siapkan mangkuk pencampur dingin dengan mengatur mangkuk pencampur di lemari es minimal 30 menit atau di freezer maksimal 10 menit.
- Ayak bahan gula confectioner ke dalam mangkuk, sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk pencampur dingin, campur mascarpone dan krim kental hingga terbentuk puncak lembut.
- Tambahkan bahan kering sedikit demi sedikit sampai benar-benar tercampur.
- Kocok krim hingga medium/hard peak.
- Gunakan segera atau simpan di lemari es untuk digunakan nanti.
Catatan: Jika tidak segera digunakan, krim mungkin harus sedikit dikocok kembali hingga medium/hard peak
Part 7: perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen dibuat, siapkan cetakan silikon yang diinginkan (cetakan samurai oleh silikonomart telah digunakan dalam resep ini)
- Pipa Crimson Red Cheese Cremeux hingga kira-kira. 1/3 dari tinggi cetakan. Ketuk untuk menghilangkan gelembung udara. Bekukan sampai set.
- Pipa True Gold Cheese Cremeux ke dalam cetakan kira-kira. dari jalan ke atas. Ketuk untuk menghilangkan gelembung udara.
- Tempatkan raspberry utuh di tengah dan tekan perlahan.
- Isi bagian tengah raspberry dengan kolak raspberry.
- Tutup dengan biskuit karbon hitam. Dorong ke bawah dengan lembut untuk memungkinkan cremeux naik ke samping. Bekukan sampai benar-benar set.
- Siapkan glasir. Lepas cremeux dan glasir.
- Pindahkan gateaux ke basis feuillitine.
- Akhiri dengan dua bagian raspberry dan Mascarpone Chantilly.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
