Part 1: biskuit hitam karbon
Bahan
Cara Buat- 159g Putih Telur
- 150g Gula Pasir
- 113g Kuning Telur
- 27g Gula Pasir
- 51g deZaan Carbon Black bubuk kakao
- Panaskan oven hingga 165ºC/330ºF.
- Siapkan loyang lembar yang sudah diolesi kertas roti.
- Dalam mangkuk pencampur, kocok putih telur & gula pasir dalam jumlah 1 hingga lembut/sedang.
- Dalam mangkuk terpisah, kocok kuning telur & gula dalam jumlah 2 hingga tahap pita.
- Setelah campuran telur dikocok, campurkan 1/3 meringue ke dalam kuning telur kocok.
- Lipat sisa meringue dalam dua tahap. Catatan: Tidak perlu digabungkan sepenuhnya.
- Ayak dan lipat perlahan dalam bubuk kakao.
- Oleskan secara merata ke atas loyang yang sudah disiapkan dan panggang.
- Panggang sampai spons kuat untuk disentuh selama kira-kira. 8-10 menit.
- Setelah matang, balik dan keluarkan perkamen agar tidak lengket, lalu dinginkan.
- Potong menjadi lingkaran 3 cm. Sisihkan hingga siap digunakan.
Part 2: True Gold Cheese Cremeux (Catatan: Gunakan resep ini untuk Crimson Red Cheese Cremeux)
Bahan
Cara Buat- 318g Krim 35%
- 116g Gula Pasir
- 93g Kuning Telur
- 310g krim keju
- 155g Mascarpone
- Gelatin Ikan Bubuk 18g (Mekar)
- 30g deZaan True Gold bubuk kakao
- Dalam mangkuk, tambahkan kuning telur dan gula. Blender hingga menjadi pasta halus. Menyisihkan.
- Dalam mangkuk tahan panas, tambahkan krim keju, mascarpone, dan bubuk kakao. Menyisihkan.
- Didihkan krim dan tuangkan campuran kuning telur secara bertahap.
- Blender dan panaskan kembali. Masak hingga Nappée (sekitar 82ºC/179ºF).
- Tuang di atas gelatin dan haluskan dengan blender imersi.
- Dinginkan hingga (50ºC/122ºF) dan tuangkan di atas campuran keju krim.
- Campur dengan imersi blender. Sisihkan untuk mendinginkan lebih lanjut sampai siap untuk dicetak.
Part 3: Kompot raspberry
Bahan
Cara Buat- 200g Raspberry Segar
- 20g Gula
- 50g Air
- buah apel granny smith (potong dadu kecil)
- Dalam panci, masukkan semua bahan. Masak dengan api kecil hingga raspberry & apel matang sempurna.
- Campur dengan blender imersi dan biarkan dingin. Sisihkan hingga siap digunakan.
Part 4: Basis Feuillitine
Bahan
Cara Buat- 286g Feullitin
- Beras Kembung 50g
- 30g Biji Kakao
- 70g Mentega Kakao
- 150g Cokelat Putih
- 495g Bunga Matahari & Cocoa Nib Praline
- Lelehkan cocoa butter & praline hingga 45ºC/113ºF.
- Dalam mangkuk, tambahkan sisa bahan kering.
- Lipat semua bahan hingga tercampur.
- Sebarkan di atas silpat dan gulung hingga kira-kira. tebal 0.6cm
- Tutup dan bekukan.
- Potong menjadi cakram 5cm. Cadangan di lemari es sampai siap digunakan.
Part 5: Cocoa Butter Mirror Glaze
Bahan
Cara Buat- 120g Air
- 15g Haluskan Raspberry
- Gula Pasir 250g
- 250g Sirup Glukosa
- 150g Susu Kental
- Keripik Mentega Kakao 132g
- 75g Gelatin Ikan Bubuk (Mekar)
- Dalam panci tambahkan air, pure raspberry, gula dan glukosa. Rebus sampai semua gula larut (sekitar 104º/220ºF).
- Angkat dari api dan tuangkan di atas susu kental. Campur dengan blender imersi.
- Campuran dingin sampai kira-kira. 55-60ºC/130-140ºF dan tuangkan di atas mentega kakao dan gelatin. Campur dengan blender imersi.
- Pindahkan ke wadah tahan panas. Tutup dengan bungkus plastik ke permukaan glasir dan dinginkan semalaman.
- Untuk glasir, ambil jumlah yang dibutuhkan dan hangatkan hingga kira-kira. 32-35ºC/ 90-95ºF untuk kaca.
Part 6: Mascarpone Chantilly
Bahan
Cara Buat- 25g Gula Manis
- 125g Mascarpone (dingin)
- 112ml Krim 35% (dingin)
- Siapkan mangkuk pencampur dingin dengan mengatur mangkuk pencampur di lemari es minimal 30 menit atau di freezer maksimal 10 menit.
- Ayak bahan gula confectioner ke dalam mangkuk, sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk pencampur dingin, campur mascarpone dan krim kental hingga terbentuk puncak lembut.
- Tambahkan bahan kering sedikit demi sedikit sampai benar-benar tercampur.
- Kocok krim hingga medium/hard peak.
- Gunakan segera atau simpan di lemari es untuk digunakan nanti.
Catatan: Jika tidak segera digunakan, krim mungkin harus sedikit dikocok kembali hingga medium/hard peak
Part 7: perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen dibuat, siapkan cetakan silikon yang diinginkan (cetakan samurai oleh silikonomart telah digunakan dalam resep ini)
- Pipa Crimson Red Cheese Cremeux hingga kira-kira. 1/3 dari tinggi cetakan. Ketuk untuk menghilangkan gelembung udara. Bekukan sampai set.
- Pipa True Gold Cheese Cremeux ke dalam cetakan kira-kira. dari jalan ke atas. Ketuk untuk menghilangkan gelembung udara.
- Tempatkan raspberry utuh di tengah dan tekan perlahan.
- Isi bagian tengah raspberry dengan kolak raspberry.
- Tutup dengan biskuit karbon hitam. Dorong ke bawah dengan lembut untuk memungkinkan cremeux naik ke samping. Bekukan sampai benar-benar set.
- Siapkan glasir. Lepas cremeux dan glasir.
- Pindahkan gateaux ke basis feuillitine.
- Akhiri dengan dua bagian raspberry dan Mascarpone Chantilly.
