roll-up image
Hero Image Of DeZaan Red Velvet Truffles
Part 1: Lembar Spons Beludru Merah:
Bahan
  • 120g mentega tawar, potong dadu.
  • 50g Crimson Red cocoa powder
  • 275g gula pasir
  • 110g Telur utuh
  • 1 buah vanili, buang bijinya
  • 330g Tepung bebas gluten serbaguna
  • 200g susu murni
  • 5g cuka balsamic putih

Pewarna merah, sesuai selera

Cara Buat
  1. Mulailah dengan mengocok gula kastor, mentega & vanila hingga ringan & mengembang, sebelum memasukkan telur utuh hingga tercampur.
  2. Campurkan dan saring bubuk coklat Crimson Red & tepung bersama-sama dan lipat ke dalam campuran secara bertahap.
  3. Campurkan susu, cuka & pewarna dan kocok ke dalam adonan sampai bisa dibentuk pita dalam adonan.
  4. Oleskan tipis-tipis ke atas loyang yang sudah disiapkan dan panggang selama kurang lebih 20 menit pada suhu 180°C/355°F hingga keras saat disentuh. Keluarkan dari oven dan biarkan dingin sebelum membagi ke dalam ukuran yang relevan.
Dezaan Damien Red Velvet Entremet Macro
Part 2: Coklat Cremeux:
Bahan
  • 215g krim
  • 185g susu murni
  • 180 gram kuning telur
  • gula pasir 25 gram
  • 60g bubuk kakao True Dark
  • 415g Coklat Susu (34-40%)
Cara Buat
  1. Campurkan krim ganda, susu, telur utuh, bubuk kakao True Dark & gula kastor dan mulailah memanaskan, pastikan Anda mengocok terus menerus untuk menghindari campuran 'berebut'.
  2. 'Masak' campuran seperti anglaise, pastikan suhunya mencapai 80°C/175°F. Pertahankan suhu selama satu menit, sebelum diangkat dari api dan dituangkan di atas cokelat.
  3. Proses cremeux dengan blender tangan & tuang ke cetakan yang diinginkan sebelum dibekukan
Part 3: Mousse keju krim:
Bahan
  • 80g gula pasir
  • 290g Krim
  • 75 gram kuning telur
  • lembaran gelatin perak 8g
  • 250g Coklat putih
  • 150 gram krim keju
  • 350g Krim ganda, kocok ringan
Cara Buat
  1. Dalam panci dengan api sedang, campur & masak gula kastor, kuning telur & 290g double cream hingga mengental. Sementara itu, rendam lembaran agar-agar sampai lunak dan siap digunakan.
  2. Matikan api, masukkan agar-agar, lalu tuang di atas cokelat sebelum diolah dengan blender tangan hingga halus. Biarkan dingin hingga 40°C / 105°F sebelum menambahkan keju krim dan proses lagi.
  3. Setelah halus, lipat melalui krim kocok ringan untuk membuat mousse, sebelum dipindahkan ke dalam kantong piping siap untuk membuat gateaux.
Part 4: Glasir Cermin Merah:
Bahan
  • 44g lembaran gelatin perak
  • 240g Air
  • gula pasir 400g
  • 430g Glukosa
  • 330g susu kental
  • 175g glasir Netral
  • 460g Coklat putih

Pewarna merah sesuai selera

Cara Buat
  1. Rendam lembaran agar-agar dan setelah disaring, masukkan ke dalam wadah berukuran sesuai dengan susu kental, glasir netral & coklat putih.
  2. Dalam panci, panaskan air, gula kastor dan glukosa, aduk rata.
  3. Tuangkan campuran panas ke atas isi wadah dan mulailah memproses dengan blender tangan sampai halus dan semua gelembung udara hilang. Tambahkan warna sesuai keinginan dan simpan siap digunakan. Saat siap, glasir pada 35°C/95°F.
Part 5: Perakitan:
Cara Buat
  1. Siapkan cetakan silikon yang diinginkan, dan mulailah dengan memipihkan mousse keju krim, mengisi kira-kira setengah dari setiap rongga.
  2. Ambil sisipan cremeux cokelat Anda dari freezer dan letakkan satu di dalam setiap rongga, sebelum memasukkan lebih banyak mousse hingga hampir penuh. Pastikan setiap sisipan cremeux tertutup sepenuhnya dan berada di tengah cetakan.
  3. Tempatkan satu potong spons beludru merah di atas mousse dan bersihkan sisa mousse dengan hati-hati untuk memastikan spons berada rata di dalam cetakan sehingga ketika dibalik, tidak lebih tinggi dari yang diinginkan karena ini dapat mempengaruhi stabilitas dari gateaux setelah dicairkan.
  4. Bekukan sampai keras, ganti cetakan dan glasir segera seperti yang diarahkan. Hapus glasir berlebih, dan sajikan sesuai keinginan sebelum menyiapkan ganache kocok balsamic.
  5. Untuk menyelesaikan gambar gateau, gunakan beberapa 'swipe' cokelat putih tempered untuk kontras warna yang cerah.
Dezaan Damien Red Velvet Entremet Cut

RESEP LAINNYA DENGAN Crimson Red

Jelajahi kakao dan unduh buku resep kami

8 koki, 30 resep, 1 bahan utama.

DeZaan Book WebBanner 08

Buku panduan kakao deZaan yang dikembangkan secara eksklusif untuk para koki dan pengrajin sudah tersedia sekarang!

Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dan dapatkan inspirasi dari buku kami yang terkemuka ini, yang dikembangkan dengan cermat oleh para koki ahli dan menggabungkan pengetahuan kakao selama 110 tahun.

Memberikan banyak pengetahuan dan panduan tentang kakao, buku Know Cocoa yang baru saja kami luncurkan ini akan menjadi buku favorit di rak dan layar kaca Anda di tahun 2023 dan seterusnya. Inilah panduan yang Anda tunggu-tunggu. Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dengan deZaan dan bergembiralah!

Cocoa Insights
Quote
Quote

deZaan menempatkan bubuk kakao di posisi terdepan. Dengan rangkaian produk ini, para chef dapat memahami bahan-bahannya pada tingkat yang lebih mendalam, yang menawarkan kontrol yang lebih baik saat menciptakan rasa, warna, dan tekstur baru.

Talia Profet Pimpinan Koki Eropa, deZaan
Cocoa Insights

Dalam buku yang dipandu oleh koki kami, Anda akan diberikan informasi lengkapnya:

  • Kiat-kiat memasak kakao dari para chef ahli dan mitra chef kami
  • Enam elemen bubuk kakao dan mengapa mereka penting
  • Perbedaan pH dan kandungan lemak dapat menghasilkan resep yang tepat dalam masakan Anda
  • Kisah bubuk kakao dari biji hingga ke rak
  • Cara mengubah resep dari cokelat menjadi bubuk kakao
  • Pasangan rasa orisinal
  • 27 resep dasar dan inspiratif, termasuk pendalaman teknis
  • Banyak sekali pengetahuan dan keterampilan teknis kakao

knowledge_title