Part 1: Lembar Spons Beludru Merah:
Bahan
Cara Buat- 120g mentega tawar, potong dadu.
- 50g Crimson Red cocoa powder
- 275g gula pasir
- 110g Telur utuh
- 1 buah vanili, buang bijinya
- 330g Tepung bebas gluten serbaguna
- 200g susu murni
- 5g cuka balsamic putih
Pewarna merah, sesuai selera
- Mulailah dengan mengocok gula kastor, mentega & vanila hingga ringan & mengembang, sebelum memasukkan telur utuh hingga tercampur.
- Campurkan dan saring bubuk coklat Crimson Red & tepung bersama-sama dan lipat ke dalam campuran secara bertahap.
- Campurkan susu, cuka & pewarna dan kocok ke dalam adonan sampai bisa dibentuk pita dalam adonan.
- Oleskan tipis-tipis ke atas loyang yang sudah disiapkan dan panggang selama kurang lebih 20 menit pada suhu 180°C/355°F hingga keras saat disentuh. Keluarkan dari oven dan biarkan dingin sebelum membagi ke dalam ukuran yang relevan.
Part 2: Coklat Cremeux:
Bahan
Cara Buat- 215g krim
- 185g susu murni
- 180 gram kuning telur
- gula pasir 25 gram
- 60g bubuk kakao True Dark
- 415g Coklat Susu (34-40%)
- Campurkan krim ganda, susu, telur utuh, bubuk kakao True Dark & gula kastor dan mulailah memanaskan, pastikan Anda mengocok terus menerus untuk menghindari campuran 'berebut'.
- 'Masak' campuran seperti anglaise, pastikan suhunya mencapai 80 °C/175°F. Pertahankan suhu selama satu menit, sebelum diangkat dari api dan dituangkan di atas cokelat.
- Proses cremeux dengan blender tangan & tuang ke cetakan yang diinginkan sebelum dibekukan
Part 3: Mousse keju krim:
Bahan
Cara Buat- 80g gula pasir
- 290g Krim
- 75 gram kuning telur
- lembaran gelatin perak 8g
- 250g Coklat putih
- 150 gram krim keju
- 350g Krim ganda, kocok ringan
- Dalam panci dengan api sedang, campur & masak gula kastor, kuning telur & 290g double cream hingga mengental. Sementara itu, rendam lembaran agar-agar sampai lunak dan siap digunakan.
- Matikan api, masukkan agar-agar, lalu tuang di atas cokelat sebelum diolah dengan blender tangan hingga halus. Biarkan dingin hingga 40°C / 105°F sebelum menambahkan keju krim dan proses lagi.
- Setelah halus, lipat melalui krim kocok ringan untuk membuat mousse, sebelum dipindahkan ke dalam kantong piping siap untuk membuat gateaux.
Part 4: Glasir Cermin Merah:
Bahan
Cara Buat- 44g lembaran gelatin perak
- 240g Air
- gula pasir 400g
- 430g Glukosa
- 330g susu kental
- 175g glasir Netral
- 460g Coklat putih
Pewarna merah sesuai selera
- Rendam lembaran agar-agar dan setelah disaring, masukkan ke dalam wadah berukuran sesuai dengan susu kental, glasir netral & coklat putih.
- Dalam panci, panaskan air, gula kastor dan glukosa, aduk rata.
- Tuangkan campuran panas ke atas isi wadah dan mulailah memproses dengan blender tangan sampai halus dan semua gelembung udara hilang. Tambahkan warna sesuai keinginan dan simpan siap digunakan. Saat siap, glasir pada 35°C/95°F.
Part 5: Perakitan:
Cara Buat- Siapkan cetakan silikon yang diinginkan, dan mulailah dengan memipihkan mousse keju krim, mengisi kira-kira setengah dari setiap rongga.
- Ambil sisipan cremeux cokelat Anda dari freezer dan letakkan satu di dalam setiap rongga, sebelum memasukkan lebih banyak mousse hingga hampir penuh. Pastikan setiap sisipan cremeux tertutup sepenuhnya dan berada di tengah cetakan.
- Tempatkan satu potong spons beludru merah di atas mousse dan bersihkan sisa mousse dengan hati-hati untuk memastikan spons berada rata di dalam cetakan sehingga ketika dibalik, tidak lebih tinggi dari yang diinginkan karena ini dapat mempengaruhi stabilitas dari gateaux setelah dicairkan.
- Bekukan sampai keras, ganti cetakan dan glasir segera seperti yang diarahkan. Hapus glasir berlebih, dan sajikan sesuai keinginan sebelum menyiapkan ganache kocok balsamic.
- Untuk menyelesaikan gambar gateau, gunakan beberapa 'swipe' cokelat putih tempered untuk kontras warna yang cerah.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
