Sacher Torte
Part 1: Kue Sacher
Bahan
Cara Buat- 130g Mentega
- 115g Gula Pasir (jumlah 1)
- 125g Kuning Telur
- 180g Putih Telur
- Gula Pasir 55g (jumlah 2)
- 35g Tepung Terigu
- 25g deZaan True Gold Bubuk Kakao
- 25g deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
- 45g Tepung Almond
- Panaskan oven hingga 165ºC/330ºF. Siapkan dua cincin kue (15cm) di atas loyang yang dilapisi kertas roti dan olesi sisi cincin kue dengan ringan.
- Tepung terigu, coklat bubuk & tepung almond lalu ayak ke dalam mangkuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega dan gula pasir dalam jumlah pertama. Mix hingga pucat dan creamy.
- Dalam mangkuk pencampur kedua, tambahkan putih telur. Kocok sampai berbusa dan tambahkan gula secara bertahap. Kocok menjadi meringue sedang/kaku.
- Setelah campuran mentega (langkah 2) pucat, tambahkan telur secara bertahap dan terus aduk hingga tercampur sepenuhnya.
- Setelah meringue siap, lipat 1/3 ke dalam campuran mentega.
- Ganti dengan meringue sampai semua tercampur. hati-hati jangan sampai over-mix.
- Pindahkan ke cincin kue yang sudah disiapkan. Bagi adonan kue menjadi dua untuk setiap cincin.
- Panggang selama 30-40 menit (waktu memanggang tergantung kekuatan oven).
- Setelah matang, dinginkan selama 5-10 menit sebelum dikeluarkan dari ring. Dinginkan sepenuhnya sebelum perakitan.
Part 2: Quito Oro Glacage
Bahan
Cara Buat- 250g Krim 35%
- 75g Gula Pasir
- 75g deZaan Quito Oro Keripik
- 10g deZaan True Gold Bubuk Kakao
- 50g Mentega
- Dalam panci, tambahkan krim & gula. Didihkan.
- Dalam mangkuk, tambahkan massa kakao & bubuk kakao.
- Tuang campuran krim panas di atas massa kakao dan haluskan dengan blender imersi.
- Blender mentega hingga tercampur dan halus.
- Cadangan sampai siap digunakan.
Part 3: Marmelade Jeruk Musim Dingin
Bahan
Cara Buat- 3 buah jeruk bali (jeruk bali)
- 2 Meyer Lemon
- 10 Kumquat
- 2 Darah Jeruk
- 3 Jeruk
- 90g Gula Pasir
- 300ml Air
- Dengan pisau, kupas semua kulit luar dari buah-buahan (tidak termasuk kumquat). Simpan kulit luarnya untuk digunakan nanti.
- Potong buah-buahan menjadi potongan-potongan kecil, buang bijinya.
- Potong kumquat menjadi 4, buang bijinya.
- Tempatkan semua buah dalam panci dengan gula.
- Cincang kasar 100g kulit luar semua buah dan masukkan ke dalam panci bersama sisa buahnya.
- Masak dengan api kecil hingga kulit buah empuk dan sisa buah matang menjadi tekstur marmelade.
- Dinginkan sepenuhnya.
- Berbaur dalam robot coupe, berdenyut untuk menjaga tekstur chunky. Catatan: Ini juga bisa dicampur halus.
- Simpan dalam piping bag dan dinginkan sampai dibutuhkan.
Part 4: Sirup Kirsch Sederhana
Bahan
Cara Buat- 300g Air
- 150g Gula Pasir
- 20ml Kirsch
- Dalam panci, tambahkan air dan gula. Didihkan.
- Masak sampai gula benar-benar larut.
- Matikan api, saring ke dalam mangkuk tahan panas.
- Biarkan dingin hingga 45ºC/113ºF
- Tambahkan kirsch dan aduk.
- Cadangan sampai siap digunakan.
Part 5: Confit Jeruk Julienne
Bahan
Cara Buat- 1 Jeruk
- 2 lemon
- 300ml Air
- Gula Pasir 100ml
- Kupas setiap buah (sisa kulit luar dari jeruk dan lemon untuk selai juga bisa digunakan).
- Iris bagian dalam kulit.
- Julienne semangat.
- Rebus kulitnya tiga kali, ganti air setiap kali.
- Masak dengan api kecil dalam sirup.
- Masak sampai kulitnya empuk.
- Pindahkan ke wadah tahan panas dan simpan dalam sirup.
Part 6: perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen dibuat, siapkan rak kaca.
- Siapkan papan kue di bagian samping untuk finishing.
- Potong bagian atas setiap kue menjadi lapisan yang rata (Catatan: Hati-hati jangan sampai terlalu banyak terpotong).
- Tempatkan sedikit glaage di tengah papan kue.
- Letakkan kue lapis pertama dan rendam dengan sirup kirsch.
- Pipa sejumlah besar cirtus marmelade ke lapisan pertama.
- Letakkan kue lapis kedua di atas marmelade.
- Rendam kue dengan sirup kirsch.
- Biarkan sirup meresap sebelum diglasir.
- Hangatkan glaage up (di atas bain-maire) jika sudah set. Temperatur kaca harus 31º-32ºC/87º-89ºF.
- Olesi kue dan pindahkan ke papan kue.
- Lapisi bagian pinggirnya dengan Roasted Cocoa Nibs.
- Akhiri dengan Citrus Confit (Note: Pastikan untuk mengeringkan kelebihan sirup sebelum menghias kue).
- Simpan di lemari es.
