Part 1: Kue Sacher
Bahan
Cara Buat- 130g Mentega
- 115g Gula Pasir (jumlah 1)
- 125g Kuning Telur
- 180g Putih Telur
- Gula Pasir 55g (jumlah 2)
- 35g Tepung Terigu
- 25g deZaan True Gold Bubuk Kakao
- 25g deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
- 45g Tepung Almond
- Panaskan oven hingga 165ºC/330ºF. Siapkan dua cincin kue (15cm) di atas loyang yang dilapisi kertas roti dan olesi sisi cincin kue dengan ringan.
- Tepung terigu, coklat bubuk & tepung almond lalu ayak ke dalam mangkuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega dan gula pasir dalam jumlah pertama. Mix hingga pucat dan creamy.
- Dalam mangkuk pencampur kedua, tambahkan putih telur. Kocok sampai berbusa dan tambahkan gula secara bertahap. Kocok menjadi meringue sedang/kaku.
- Setelah campuran mentega (langkah 2) pucat, tambahkan telur secara bertahap dan terus aduk hingga tercampur sepenuhnya.
- Setelah meringue siap, lipat 1/3 ke dalam campuran mentega.
- Ganti dengan meringue sampai semua tercampur. hati-hati jangan sampai over-mix.
- Pindahkan ke cincin kue yang sudah disiapkan. Bagi adonan kue menjadi dua untuk setiap cincin.
- Panggang selama 30-40 menit (waktu memanggang tergantung kekuatan oven).
- Setelah matang, dinginkan selama 5-10 menit sebelum dikeluarkan dari ring. Dinginkan sepenuhnya sebelum perakitan.
Part 2: Quito Oro Glacage
Bahan
Cara Buat- 250g Krim 35%
- 75g Gula Pasir
- 75g deZaan Quito Oro Keripik
- 10g deZaan True Gold Bubuk Kakao
- 50g Mentega
- Dalam panci, tambahkan krim & gula. Didihkan.
- Dalam mangkuk, tambahkan massa kakao & bubuk kakao.
- Tuang campuran krim panas di atas massa kakao dan haluskan dengan blender imersi.
- Blender mentega hingga tercampur dan halus.
- Cadangan sampai siap digunakan.
Part 3: Marmelade Jeruk Musim Dingin
Bahan
Cara Buat- 3 buah jeruk bali (jeruk bali)
- 2 Meyer Lemon
- 10 Kumquat
- 2 Darah Jeruk
- 3 Jeruk
- 90g Gula Pasir
- 300ml Air
- Dengan pisau, kupas semua kulit luar dari buah-buahan (tidak termasuk kumquat). Simpan kulit luarnya untuk digunakan nanti.
- Potong buah-buahan menjadi potongan-potongan kecil, buang bijinya.
- Potong kumquat menjadi 4, buang bijinya.
- Tempatkan semua buah dalam panci dengan gula.
- Cincang kasar 100g kulit luar semua buah dan masukkan ke dalam panci bersama sisa buahnya.
- Masak dengan api kecil hingga kulit buah empuk dan sisa buah matang menjadi tekstur marmelade.
- Dinginkan sepenuhnya.
- Berbaur dalam robot coupe, berdenyut untuk menjaga tekstur chunky. Catatan: Ini juga bisa dicampur halus.
- Simpan dalam piping bag dan dinginkan sampai dibutuhkan.
Part 4: Sirup Kirsch Sederhana
Bahan
Cara Buat- 300g Air
- 150g Gula Pasir
- 20ml Kirsch
- Dalam panci, tambahkan air dan gula. Didihkan.
- Masak sampai gula benar-benar larut.
- Matikan api, saring ke dalam mangkuk tahan panas.
- Biarkan dingin hingga 45ºC/113ºF
- Tambahkan kirsch dan aduk.
- Cadangan sampai siap digunakan.
Part 5: Confit Jeruk Julienne
Bahan
Cara Buat- 1 Jeruk
- 2 lemon
- 300ml Air
- Gula Pasir 100ml
- Kupas setiap buah (sisa kulit luar dari jeruk dan lemon untuk selai juga bisa digunakan).
- Iris bagian dalam kulit.
- Julienne semangat.
- Rebus kulitnya tiga kali, ganti air setiap kali.
- Masak dengan api kecil dalam sirup.
- Masak sampai kulitnya empuk.
- Pindahkan ke wadah tahan panas dan simpan dalam sirup.
Part 6: perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen dibuat, siapkan rak kaca.
- Siapkan papan kue di bagian samping untuk finishing.
- Potong bagian atas setiap kue menjadi lapisan yang rata (Catatan: Hati-hati jangan sampai terlalu banyak terpotong).
- Tempatkan sedikit glaage di tengah papan kue.
- Letakkan kue lapis pertama dan rendam dengan sirup kirsch.
- Pipa sejumlah besar cirtus marmelade ke lapisan pertama.
- Letakkan kue lapis kedua di atas marmelade.
- Rendam kue dengan sirup kirsch.
- Biarkan sirup meresap sebelum diglasir.
- Hangatkan glaage up (di atas bain-maire) jika sudah set. Temperatur kaca harus 31º-32ºC/87º-89ºF.
- Olesi kue dan pindahkan ke papan kue.
- Lapisi bagian pinggirnya dengan Roasted Cocoa Nibs.
- Akhiri dengan Citrus Confit (Note: Pastikan untuk mengeringkan kelebihan sirup sebelum menghias kue).
- Simpan di lemari es.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
