roll-up image
Carbon Black Petit Gateaux 1
Part 1: Reconstituted Shortbread
Bahan

Crumble:

Shortbread:

  • 140g Dark Chocolate 67%
  • 2g Fleur de sel (Salt)
  • 558g Crumble (see above for recipe)
Cara Buat

Crumble:

  1. Mix all ingredients until crumble texture forms (using paddle attachment).

  2. Sprinkle onto a baking tray & bake at 150°C/302°F. for approx. 25min.

  3. Cool & briefly blitz in a Food processor to form an uneven powder.

  4. Sieve with a large sieve to remove large chunks.

Shortbread:

  1. Melt chocolate to 40°C/ 104°F, add salt & fold in powdered crumble.

  2. Spread into a 6cm diameter stencil (1cm thick), slightly pressing down to retain the difference in texture.

  3. Bake at 160°C/320°F for 5 min. Refrigerate until cool.

Carbon Black Petit Gateaux 2
Part 2: Tahini Carbon Black Mousse
Bahan
Cara Buat
  1. Blend pectin with sugar, calcium lactate, carbon black into water before cooking to 85°C/185°F.

  2. Pour onto tahini & salt. Emulsify with an immersion blender.

  3. Whip Flora to a creamy, yogurt texture & fold into pectin base at 50°C/122°F.

  4. Pipe into molds, flatten the tops before blast freezing for assembly.

Part 3: Blood Orange Coulis
Bahan
  • 384g Blood Orange Puree
  • 6.5g Pectin NH
  • 60g Granulated Sugar
  • 50g Inulin
  • As Necessary - Vanilla
Cara Buat
  1. Blend all ingredients into puree at room temperature (approx. 22°C/72°F)

  2. Cook to 85°C/185°F before cooling.

  3. Reheat for finishing.

Part 4: Semprotan Cokelat Hitam Karbon
Cara Buat
  1. Lelehkan coklat & mentega kakao hingga 45°C/113°F.

  2. Tambahkan Carbon Black & haluskan dengan blender imersi hingga halus.

  3. Lihat perakitan untuk instruksi lebih lanjut.

Part 5: Assembly
Cara Buat
  1. Unmold mousses & pierce center with a toothpick.

  2. Dip into carbon black chocolate mixture.

  3. Spray with carbon black chocolate mixture to form large & uneven droplets with a spray gun.

  4. Place onto reconstituted shortbread discs.

  5. Melt blood orange coulis to approx. 40°C/104°F. Pipe 20g into the centre of the cavities to finish.

RESEP LAINNYA DENGAN Stellar

Jelajahi kakao dan unduh buku resep kami

8 koki, 30 resep, 1 bahan utama.

DeZaan Book WebBanner 08

Buku panduan kakao deZaan yang dikembangkan secara eksklusif untuk para koki dan pengrajin sudah tersedia sekarang!

Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dan dapatkan inspirasi dari buku kami yang terkemuka ini, yang dikembangkan dengan cermat oleh para koki ahli dan menggabungkan pengetahuan kakao selama 110 tahun.

Memberikan banyak pengetahuan dan panduan tentang kakao, buku Know Cocoa yang baru saja kami luncurkan ini akan menjadi buku favorit di rak dan layar kaca Anda di tahun 2023 dan seterusnya. Inilah panduan yang Anda tunggu-tunggu. Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dengan deZaan dan bergembiralah!

Cocoa Insights
Quote
Quote

deZaan menempatkan bubuk kakao di posisi terdepan. Dengan rangkaian produk ini, para chef dapat memahami bahan-bahannya pada tingkat yang lebih mendalam, yang menawarkan kontrol yang lebih baik saat menciptakan rasa, warna, dan tekstur baru.

Talia Profet Pimpinan Koki Eropa, deZaan
Cocoa Insights

Dalam buku yang dipandu oleh koki kami, Anda akan diberikan informasi lengkapnya:

  • Kiat-kiat memasak kakao dari para chef ahli dan mitra chef kami
  • Enam elemen bubuk kakao dan mengapa mereka penting
  • Perbedaan pH dan kandungan lemak dapat menghasilkan resep yang tepat dalam masakan Anda
  • Kisah bubuk kakao dari biji hingga ke rak
  • Cara mengubah resep dari cokelat menjadi bubuk kakao
  • Pasangan rasa orisinal
  • 27 resep dasar dan inspiratif, termasuk pendalaman teknis
  • Banyak sekali pengetahuan dan keterampilan teknis kakao

knowledge_title