Carbon Black Tortellini
Part 1: Nudelteig
Zutaten
Methode- 57 g deZaan Carbon Black Kakaopulver
- 227 g 00 Mehl
- 150 g Eier
- 14 g Natives Olivenöl Extra
- 14 g Kristallzucker
- 3 g Salz
- Kombinieren Sie alle Zutaten in einer Küchenmaschine. Pulsieren, bis es gleichmäßig vermischt ist.
- Schütten Sie die Zutaten auf eine Arbeitsfläche. Verkneten.
- In Plastik einwickeln und etwa 20 Minuten ruhen lassen.
- Teilen Sie den Teig in zwei Hälften.
- Führen Sie den Teig mit einer Nudelrolle durch die dickste Einstellung. Falten und weiter passieren, bis glatt.
- Sobald der Teig eine glatte Textur hat, beginnen Sie, die Größe allmählich zu ändern. Falten Sie an dieser Stelle nicht mehr.
- Rollen Sie dünn. Bewahren Sie die Blätter bis zur Verwendung abgedeckt auf.
- Schneiden Sie die Blätter in 4 cm große Quadrate. Mit einem gehäuften ¼ Teelöffel Ricotta-Füllung füllen. In der Mitte zu einem Dreieck falten, Luft herausdrücken und die Ränder versiegeln. Drücken Sie die beiden Kanten zusammen.
- Frisch kochen oder einfrieren.
Part 2: Ganache
Zutaten
Methode- 900 g Sahne
- 75 g Invertzucker
- 275 g Kristallzucker
- 147 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 200 g Butter
- Sahne erwärmen und beiseite stellen. Butter und Kakaopulver verrühren, beiseite stellen.
- Zucker und Invertzucker zu trockenem Karamell kochen.
- Rühren Sie vorsichtig die warme Sahne ein. Auf 122°C/250°F erhitzen
- Gießen Sie die Kakaopulvermischung darüber.
- Mischen Sie zusammen, bis es anfängt zu verdicken.
- In eine mit Pergament ausgelegte Pfanne gießen und abkühlen lassen.
- In Würfel schneiden und in Kakaopulver wälzen. Zum Garnieren aufbewahren.
Part 3: Ricotta-Füllung
Zutaten
Methode- 225 g Vollmilch-Ricotta
- 25 g Puderzucker
- 10 g Vanillepaste
- 1 g Salz
- 113 g Mascarpone
- Ricotta, Puderzucker, Vanille und Salz in einem Mixer glatt pürieren.
- Mascarpone hinzugeben und vorsichtig unterheben.
- Bis zur Verwendung kühlen.
Part 4: Gesalzenes Karamell
Zutaten
Methode- 90 g Kristallzucker
- 160 g Sahne
- 4 g Meersalz
- 10 g Vanillepaste
- 30 g Butter
- Machen Sie eine trockene Karamell mit dem Zucker.
- Vom Herd nehmen und Sahne, Salz und Vanillepaste vorsichtig untermischen.
- Butter einrühren.
Part 5: Vanille Semmelbrösel
Zutaten
Methode- 120 g Panko-Semmelbrösel
- 90 g geschmolzene Butter
- 1 g Salz
- 30 g Zucker
- 4 g Vanillepaste
- Mischen Sie alles gründlich von Hand. Darauf achten, dass die Vanillepaste gleichmäßig verteilt ist.
- Gleichmäßig auf einem mit Pergament ausgelegten Blech verteilen.
- Backen Sie bei 162°C/325°F, Lüfter auf niedriger Stufe für ca. 10-12 Minuten, bis sie gleichmäßig goldbraun sind.
Part 6: Pekannuss-Pralinen
Zutaten
Methode- 226 g Pekannüsse
- 113 g Kristallzucker
- 1 g Meersalz
- Rösten Sie die Pekannüsse bei 162°C/325°F für etwa 12-15 Minuten, bis sie duften.
- Kochen Sie den Zucker zu einem dunklen Bernstein. Auf eine Silikonmatte gießen.
- Lassen Sie die Pekannüsse und den Zucker abkühlen.
- Kombinieren Sie Pekannüsse und Karamell in einer Küchenmaschine und mixen Sie alles glatt.
Part 7: Montage
Methode- Kochen Sie die Nudeln etwa 1,5 bis 2 Minuten lang, bis sie weich sind.
- Übertragen Sie die Nudeln in eine Schüssel. Mit einem Hauch Butter, einer Prise Salz und der Pekannusspraline vermengen.
- Mit gesättigtem Karamell anrichten und mit Vanille-Semmelbröseln und ein paar Ganache-Stücken bestreuen.
