Part 1: Ingwer-Schoko-Keks
Zutaten
Methode- 50 g ungesalzene Butter
- 45 g Kristallzucker
- 0,5 g Salz
- 25 g Eigelb
- 53 g T55 Mehl
- 10 g deZaan Rich Terracotta Kakaopulver
- 1 g gemahlener Ingwer
- 2 g Backpulver
- Butter und Zucker auf einer Rührmaschine mit Rühraufsatz schaumig rühren.
- Alle trockenen Zutaten mit den Gewürzen sieben.
- Eigelb und Salz hinzufügen und zu einer glatten Paste verrühren.
- Die trockenen Zutaten in 2 Schritten hinzufügen und zu einer glatten Paste verrühren. In Plastikfolie einwickeln und 1 Stunde kühl stellen.
- Auf einem Silpat 1 cm hoch ausrollen und bei 165 °C/329 °F 12 Minuten lang goldbraun backen.
Part 2: Schokoladen-Mandel-Mousse
Zutaten
Methode- 50 g Karamellisierte Mandelpaste
- 30 g Milchschokolade
- 8 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
- 100 g Kristallzucker
- 200 g Vollmilch
- 45 g Eigelb
- 6 g Gelatine
- 0,5 g feines Salz
- 240 g Sahne
- Milch und deZaan-Kakaopulver mit Salz zum Kochen bringen.
- Eigelb verquirlen.
- Gießen Sie die heiße Milch über das Eigelb und kehren Sie unter ständigem Rühren zum Herd zurück, bis die Flüssigkeit eindickt und 75 °C/167 °F erreicht. Dann von der Hitze nehmen.
- Die aufgeblühte Gelatine hinzugeben.
- Schmelzen Sie die Schokolade auf 40ºC/104ºF, fügen Sie die karamellisierte Mandelpaste und die Milchbasis hinzu und rühren Sie gut um, kühlen Sie diese Basis auf 30ºC/86ºF ab
- Schlagen Sie die Sahne zu einem Band und heben Sie sie unter den gekühlten Boden.
- Zum Abbinden in Formen spritzen.
Part 3: Gewürztes Karamell Bavarois
Zutaten
Methode- 100 g Kristallzucker
- 2 g Sternanis
- 1 Zimtstange
- 1 Kardamomschote
- 125 g Vollmilch
- 125 g Sahne
- 8 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
- 50 g Eigelb
- 10 g Eiweiß
- 18 g Kristallzucker
- 5 g Wasser
- 3 g Gelatine
- 210 g Schlagsahne
- Rösten Sie die Gewürze in einer Pfanne bei trockener Hitze, bis sich das Aroma entfaltet.
- Fügen Sie den Zucker in mehreren Schritten hinzu, bis ein klarer Karamell entsteht.
- Mit Milch, Sahne und Kakaopulver ablöschen und wieder aufkochen.
- Das Eigelb verquirlen und die gewürzte Karamellmilch über das Eigelb gießen, wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren diese Basis auf 75ºC/167ºF erhitzen.
- Geröstete Gelatine zugeben und gut umrühren, durch ein feines Chiniois passieren.
- Kühlen Sie den Boden auf 25ºC/77ºF ab.
- Machen Sie ein italienisches Baiser und falten Sie es in den Boden.
- Die Sahne zu einem Band schlagen und unter den Boden heben, mit einem Spatel gut umrühren und zum Abbinden in Formen spritzen.
Part 4: Crunch mit gesalzenem Karamell
Zutaten
Methode- 200 g gesalzene Karamellsauce
- 50 g geröstete Mandelsplitter
- 30g Feuilltine
- 50 g Milchschokolade
- Die Mandelsplitter bei 175 °C 8 Minuten goldbraun rösten.
- Die Schokolade bei 40ºC/104ºF schmelzen, die Feuilltine, die gesalzene Karamellsauce und die Mandeln hinzufügen und gut mischen.
- Zwischen zwei Lagen Silpat 1 cm hoch ausrollen und kristallisieren lassen.
- Schneiden Sie 8 cm x 2,5 cm zu.
Part 5: Karamellisierte Mandelpaste
Zutaten
Methode- 200 g Kristallzucker
- 100 g geröstete ganze blanchierte Mandeln
- 20 g Erdnussöl
- Rösten Sie die Mandeln 10 Minuten lang bei 170 °C.
- Machen Sie mit dem Zucker ein direktes Karamell, bis ein klares Karamell entsteht.
- Fügen Sie die Nüsse hinzu und rühren Sie um, bis sie vollständig mit Karamell überzogen sind.
- Auf eine Silikonmatte giessen und die Nüsse trennen, auskühlen.
- In einer Küchenmaschine mit dem Öl zu einer glatten Paste pürieren. Tasche, gebrauchsfertig.
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