Part 1: True Gold Spiegelglasur
Zutaten
Methode- 90 g Wasser
- 35 g Orangensaft
- 250 g Kristallzucker
- 250 g Glukosesirup
- 150 g Kondensmilch
- 120 g Kakaobutter-Chips
- 10 g deZaan True Gold Kakaopulver
- 6,5 g Gelatine (32 g Fischgelatine)
- In einem Topf Wasser, Orangensaft, Zucker und Glukose hinzufügen. Kochen, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat (ca. 104º/220ºF).
- Vom Herd nehmen und mit Kondensmilch übergießen. Mit Stabmixer mixen.
- Mischung abkühlen auf ca. 55-60ºC/130-140ºF erhitzen und über Kakaobutter, deZaan True Gold Kakaopulver und Gelatine gießen. Mit Stabmixer mixen.
- In einen hitzebeständigen Behälter umfüllen. Mit Plastikfolie auf der Oberfläche der Glasur versiegeln und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
- Zum Glasieren die benötigte Menge entnehmen und auf ca. 100°C erwärmen. 32-35ºC/90-95ºF vor dem Glasieren.
Part 2: Quito Oro Mandel Feullitine
Zutaten
Methode- 300 g Mandelpraline
- 150 g Feuillitin
- 5 g deZaan Quito Oro Kakaopulver
- 1,5 g Salz
- Das deZaan Quito Oro Kakaopulver über einem Wasserbad schmelzen.
- Kakaomasse mit Mandelnougat, Feuillitine und Salz mischen.
- Bis zur Verwendung reservieren. Bei Raumtemperatur aufbewahren.
Hinweis: Weitere Anweisungen finden Sie unter Montagemethode am Ende dieses Rezepts.
Part 3: True Dark Whipped Ganache
Zutaten
Methode- 404ml Sahne (35% - Menge 1)
- 404 ml Sahne (35 % - Menge 2)
- 100 g Kristallzucker
- 20 g deZaan True Dark Kakaopulver
- 75 g Milchpulver
- 56 g Kakaobutter
- 30 g Fischgelatine (6 g Schweinegelatine)
- Geben Sie in einer Schüssel Kakaobutter und Milchpulver hinzu. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einen Topf die 1. Menge Sahne, Zucker und Kakaopulver geben. Zum Kochen bringen.
- Kakaobutter & Milchpulver in 2-3 Schritten übergießen.
- Sobald die 1. Creme eingearbeitet ist, die Gelatine hinzufügen, solange die Mischung noch ziemlich warm ist. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
- Fügen Sie die 2. Menge Sahne hinzu und mixen Sie, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung abseihen und in einen luftdichten Behälter geben, der die Oberseite der Ganache mit Plastikfolie bedeckt, um die Bildung von Haut zu verhindern.
- Für beste Ergebnisse 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Wenn die Ganache gebrauchsfertig ist, die gewünschte Menge in eine kalte Rührschüssel geben. Schneebesen, bis mittelharte Spitzen entstehen.
- Sofort nach dem Schlagen verwenden.
Part 4: Mandel & Pistazie Genoise
Zutaten
Methode- 230 g Kristallzucker
- 230 g Butter
- 1,5 g Salz
- 1 g Espressopulver
- ½ Vanilleschote
- 200 g Eier
- 100 g Mehl
- 100 Mandelmehl
- 40 g Pistazienmehl
- 1 Teelöffel Backpulver
- 80 g deZaan True Gold Kakaopulver
- 15 g geröstete gehackte Mandeln
- 15 g geröstete gehackte Pistazien
Tipp: Um dem Kuchen mehr Feuchtigkeit und Kakaogeschmack zu verleihen, tränken Sie den Kuchen mit Simple Cocoa Soaking Sirup (siehe Rezept).
- Backofen auf 175 °C vorheizen (Hinweis: beim Backen mit Heißluft die Temperatur auf 160 °C senken).
- Bereiten Sie ein ½-Blatt-Tablett vor, das mit Silpat- oder Pergamentpapier ausgelegt und leicht eingefettet ist.
- Alle trockenen Zutaten (außer Salz, Zucker und Espressopulver) in eine Schüssel sieben und bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einer Rührschüssel Butter, Zucker und Salz hinzufügen. Mischen, bis es leicht und locker ist.
- Sobald die Mischung locker ist, fügen Sie nach und nach Vanilleschote, Espressopulver und Eier hinzu, indem Sie nach jeder Zugabe schlagen.
- Sobald alle feuchten Zutaten gut vermischt sind, die gesiebten trockenen Zutaten unterheben. Falten, bis keine Spur von trockenen Zutaten mehr vorhanden ist.
- Transfer zu einem Blattfach. 8-10 Minuten bei 175 °C backen. Die Backzeit hängt von der Dicke des Teigs ab.
- Prüfen Sie, ob der Kuchen bereit ist, indem Sie ein Messer oder einen Spieß in die Mitte des Kuchens stecken und er kommt sauber heraus.
- Nach dem Backen den Kuchen aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in der Form abkühlen lassen.
- Nehmen Sie den Kuchen aus der Form und lassen Sie ihn vollständig auf einem Gitter abkühlen, bevor Sie den Kuchen zusammensetzen.
Part 5: Winterliche Zitrusmarmelade
Zutaten
Methode- 3 Pampelmuse (Grapefruit)
- 2 Meyer-Zitrone
- 10 Kumquats
- 2 Blutorange
- 3 Orangen
- 90 g Kristallzucker
- 300 ml Wasser
- Entfernen Sie mit einem Messer die gesamte Außenhaut von den Früchten (außer den Kumquats). Bewahren Sie die Außenhaut für eine spätere Verwendung auf.
- Früchte grob in kleine Stücke schneiden und alle Kerne entfernen.
- Kumquats in 4 Stücke schneiden und alle Kerne entfernen.
- Alle Früchte mit Zucker in einen Topf geben.
- 100 g Außenhaut aller Früchte grob hacken und mit den restlichen Früchten in den Topf geben.
- Bei schwacher Hitze kochen, bis die Schale der Früchte weich geworden ist und der Rest der Früchte zu einer Marmeladentextur gekocht wurde.
- Vollständig abkühlen.
- Mischen Sie ein Roboter-Coupé und pulsieren Sie, um eine klobige Textur zu erhalten (Hinweis: Dies kann auch glatt gemischt werden).
- Bis zur Verwendung in einem Spritzbeutel im Kühlschrank aufbewahren.
Part 6: Montage
Methode- Für Schokoladendekor: Zartbitterschokolade temperieren und kleine blattartige Dekore auf eine goldbedruckte Acetatfolie streichen. Dies kann mit einem kleinen Messer oder einem kleinen Spatel erfolgen. Blech in eine Kurve biegen. Sicherung der Seiten. Einmal eingestellt entfernen und für spätere Verwendung reservieren.
- Wenn alle Komponenten hergestellt sind, verteilen Sie die Feuilletine-Basis zwischen zwei Silpats (Pergamentpapier) auf ca. 3 mm dick. Im Kühlschrank ruhen lassen, bis es fest ist, in 3 cm runde Scheiben geschnitten zu werden. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- Genoise in 3 cm runde Scheiben schneiden und bis zur Verwendung beiseite legen.
- Form (Silikomart Astro Form) auf einem Blech bereit stellen.
- Ganache zu mittelhohem Schnee schlagen und in einen Spritzbeutel geben.
- Füllen Sie die Form auf ca. 1/3 nach oben. Mit einem kleinen Spatel die Ganache bis zum oberen Rand der Formen verteilen und darauf achten, dass alle Ränder bedeckt sind (um Luftblasen zu vermeiden).
- Zitrusmarmelade in die Mitte der Form bis etwa ½ Höhe spritzen.
- Ganache auf ca. ¾ hoch in der Form und fügen Sie eine Genoise-Scheibe hinzu, drücken Sie vorsichtig nach unten, um überschüssige Ganache an den Seiten hochzudrücken.
- Mit einem Spatel die Seiten versiegeln und die Oberseite glatt streichen.
- Einfrieren, bis es vollständig ausgehärtet ist (Hinweis: Für beste Ergebnisse über Nacht einfrieren).
- Die Kuchen aus der Form nehmen und darauf achten, dass die Oberseite nicht bricht.
- Auf ein Gitter stellen und die Glasur vorbereiten.
- Sobald die Glasur fertig ist, Kuchen glasieren und schnell etwas Orangen- und Zitronenschale darüber reiben.
- In eine Feuillitine-Basis geben und mit Schokoladendekor und Blattgold abschließen.
- Im Kühlschrank aufbewahren.
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