KAKAO MACAROONS
Part 1: Für die Makronenschalen
Zutaten
Methode-
125 g gemahlene Mandeln
-
125 g Puderzucker
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50 g Eiweiß
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50 g Eiweiß
-
125 g Puderzucker
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31 ml Wasser
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20 g Kakaopulver - (Für eine schwarze Makrone verwenden Sie [Carbon Black] (https://dezaan.com/pro/ingredients/carbon-black "Link zu Carbon Black-Kakaopulver"). Für eine dunkle Schokoladenmakrone verwenden Sie [Terra Rossa ] (https://dezaan.com/pro/ingredients/terra-rossa "Link zu Terra Rossa-Kakaopulver"). Für eine rot / braune Schokoladenmakrone verwenden Sie [Crimson Red] (https://dezaan.com/pro/ Zutaten / Purpurrot "Link zu Purpurrotem Kakaopulver").
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125 g gemahlene Mandeln
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125 g Puderzucker
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50 g Eiweiß
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50 g Eiweiß
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125 g Puderzucker
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31 ml Wasser
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20 g Kakaopulver - (For a black macaroon use Carbon Black. Für eine dunkle Schokoladenmakrone verwenden Sie Terra Rossa. For a red/brown chocolate macaroon use Crimson Red.
- Heizen Sie den Ofen auf 142 ° C vor (wenn Sie in einem Deck- / Heißluftofen kochen, öffnen Sie unbedingt die Lüftungsschlitze).
- Bereiten Sie die Blechschalen mit Silpat oder Backpapier vor. Spritzbeutel mit Spitze vorbereiten.
- Mandelmehl, Kakaopulver und Puderzucker in eine Schüssel sieben.
- In einer separaten Rührschüssel die erste Menge Eiweiß hinzufügen. Beginnen Sie mit dem Wischen zu einer dicken seifenartigen Textur.
- In einem Topf Wasser und Zucker hinzufügen und auf 121 ° C kochen.
- Gleichzeitig die zweite Menge Eiweiß mit den trockenen Zutaten in die Schüssel geben. Gründlich mischen, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- Sobald der Sirup 121 ° C erreicht hat, vom Herd nehmen und vorbereiten, um das geschlagene Eiweiß in der Rührschüssel hinzuzufügen.
- Stellen Sie die Geschwindigkeit der Rührschüssel auf 4 (mittel / niedrig) und geben Sie den Sirup in einem gleichmäßigen Strom in die Rührschüssel. Hinweis: Achten Sie darauf, den Schneebesen nicht mit dem Sirup zu berühren, da sonst der gesamte Sirup an der Seite der Schüssel haften bleibt, anstatt in das Eiweiß eingearbeitet zu werden.
- Die Mischung verquirlen, bis mittel / harte Spitzen und glänzend sind.
- Sobald das Baiser fertig ist, fügen Sie mit einem Schüsselschaber (oder einem normalen Spatel) die Mischung aus Mandelmehl und Kakaopulver aus Schritt 3 hinzu und geben Sie jedes Mal 1/3 des Baisers hinzu.
- Falten Sie das Baiser gründlich unter und achten Sie jedes Mal darauf, dass Sie den Boden der Schüssel erreichen.
- Wiederholen Sie diesen Vorgang noch zweimal, bis alle Zutaten richtig eingearbeitet wurden.
- Geben Sie Ihre Mischung in den Spritzbeutel mit der Spritzspitze Ihrer Wahl (empfohlener Durchmesser 3 cm). Pfeifenmakronen auf die bevorzugte Größe.
- Stellen Sie sicher, dass Sie nach Abschluss der Rohrleitungen vorsichtig und gleichmäßig auf das Blattfach auf der Arbeitsplatte klopfen, um eine glatte Oberseite und einen glatten Fuß zu erhalten.
- 30-40 Minuten einwirken lassen (abhängig von der Luftfeuchtigkeit), bis sich eine Haut auf der Makrone bildet.
- Sobald sich eine Haut gebildet hat, 12-15 Minuten backen.
- Nach dem Backen 5 Minuten ruhen lassen, bevor Silpat und Backpapier aus dem Blech genommen werden, um ein schnelleres Abkühlen zu ermöglichen.
Part 2: Für die Erdnuss-Pralinen-Ganache-Füllung
Zutaten
Methode- 158 ml Doppelcreme
- 54,5 g Erdnusspraline (oder alternativ glatte Erdnussbutter)
- 30 g weiße Schokolade
- 4,5 g Gelatine
- Wiegen Sie in einer Schüssel die Erdnusspraline und die weiße Schokolade.
- In eine Schüssel mit kaltem Wasser die Gelatine zum Blühen geben. Nach dem Blühen drücken, um überschüssiges Wasser abzulassen. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einem Topf die Sahne hinzufügen und zum Kochen bringen.
- Sobald die Creme gekocht hat, nehmen Sie die Hitze ab.
- Gießen Sie die Sahne mit weißer Schokolade und Erdnusspraline in die Schüssel.
- Die Zutaten verquirlen.
- Fügen Sie die Gelatine hinzu und verquirlen Sie sie erneut. Stellen Sie dabei sicher, dass alle Zutaten gut vermischt sind.
- Vor Gebrauch im Kühlschrank abkühlen lassen. Am besten 24 Stunden einstellen lassen, wenn möglich.
- Vor Gebrauch in eine Rührschüssel geben und schlagen, bis sich halbfeste Spitzen bilden. Achten Sie darauf, nicht zu viel zu mischen!
- Auf die umgedrehte Makronenschale geben und mit einer separaten Schale ohne Rohr belegen.
