Part 1: Purpurroter Keks
Zutaten
Methode- 77g Kristallzucker (1)
- 113 g Eigelb
- 159 g Eiweiß
- 100 g Kristallzucker (2)
- 51g deZaan Crimson Red Kakaopulver (gesiebt)
- In eine Rührschüssel Eigelb und Zucker (1) geben. Zur Bandstufe mischen.
- Gleichzeitig Eiweiß und Zucker (2) aufschlagen, bis mittlere bis harte Spitzen erreicht sind.
- Das gesiebte Kakaopulver in 3 Schritten unter die Eigelbmischung heben.
- Eiweiß in 3 Schritten unterheben.
- Übertragen Sie es in das vorbereitete Blechfach. Bei 165 °C/329 °F 6–8 Minuten backen.
- Abkühlen lassen, ¼ des Biskuitbodens ausschneiden und in grobe Stücke brechen. Reservieren Sie ¾ des Biskuitteigs für die Zubereitung des Kuchens.
- Im Ofen bei 80 °C/176 °F trocknen, bis es vollständig trocken ist.
- Bewahren Sie diese Stücke zur Dekoration in einem luftdichten Behälter auf.
Part 2: Erdbeer-Minz-Kompott
Zutaten
Methode- 200g Erdbeeren (gewürfelt)
- 25g grüner Apfel (gewürfelt)
- 90g Zucker
- ½ Vanilleschote
- 5g Minzblätter (frisch und grob gehackt)
- 20 ml Wasser
- 360g Erdbeeren (frisch und gewürfelt)
- Bereiten Sie das Sieb über einem hitzebeständigen Behälter vor. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- Alle Zutaten außer den Erdbeeren in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze kochen, bis alle Früchte gar sind.
- In einen hitzebeständigen Behälter umfüllen und mit einem Stabmixer mixen.
- Nach dem Abkühlen die gewürfelten Erdbeeren dazugeben und unterheben, bis alles gut vermischt ist.
- Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Part 3: Hervorragend geschlagene Ganache
Zutaten
Methode- 404 ml Kokoscreme (1)
- 100 g Kristallzucker
- 3g frische Minze
- 504 ml Kokoscreme (2)
- 75 g blanchiertes Mandelproteinpulver
- 56g deZaan Stellar Kakaobutter
- 6g Gelatine
- Geben Sie die Kakaobutter und das Proteinpulver in eine Schüssel. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einen Topf Kokoscreme (1), Zucker und Minze geben. Zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abdecken, 5 Minuten ziehen lassen.
- Mit einem Stabmixer mixen. In einen Topf abseihen.
- Wieder auf den Herd stellen und leicht kochen lassen.
- Kakaobutter und Proteinpulver in 2-3 Schritten darübergießen. Gelatine hinzufügen und verrühren.
- Kokoscreme (2) zur Mischung hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen.
- In einen luftdichten Behälter umfüllen und die Oberseite der Ganache mit Plastikfolie abdecken.
- Für optimale Ergebnisse 24 Stunden lang in den Kühlschrank stellen.
- Wenn Sie die Ganache verwenden möchten, geben Sie die gewünschte Menge in eine kalte Rührschüssel. Rühren, bis mittlere/harte Spitzen erreicht sind.
Hinweis: Sofort nach dem Aufschlagen verwenden.
Part 4: Montage
Methode- Bereiten Sie eine Ringform (15 cm rund oder gewünschte Größe) mit einem Acetatstreifen vor.
- Schneiden Sie den Biskuit so zu, dass er in die Ringform passt (wiederholen Sie den Vorgang, um zwei Schichten zu erhalten).
- Beginnen Sie mit dem Platzieren der Erdbeerhälften und der Auskleidung der Ringform.
- Spritzen Sie die geschlagene Ganache auf den unteren Rand der Form und zwischen die einzelnen Erdbeeren, bis zum oberen Rand der Form.
- Glätten Sie die geschlagene Ganache mit einem versetzten Spatel gleichmäßig, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
- Platzieren Sie den Schwamm in der Mitte.
- Füllen Sie das Kompott großzügig in die Mitte des Biskuitbodens.
- Ca. hinzufügen. 10 g gehackte frische Erdbeeren.
- Eine gleichmäßig dünne Schicht geschlagener Ganache aufspritzen. Wiederholen Sie die Schritte 6–8 noch einmal.
- Zum Schluss die geschlagene Ganache oben auf die Form geben. Gleichmäßig versiegeln.
- Bis zum Durchhärten einfrieren. Aus der Form lösen und im Kühlschrank auf Temperatur kommen lassen.
- Mit frischen Erdbeeren und getrocknetem Kakaobiskuit dekorieren.
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