Purpurrotes Mousse und Beeren der Saison
Part 1: Purpurrotes Mousse
Zutaten
Methode- 350g Sahne 35%
- 550g Milch
- 200 g Eigelb
- 150 g Kristallzucker
- 110 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 60g deZaan Stellar Kakaobuttertropfen
- 8g Gelatine
- Schlagen Sie die Sahne auf mittlere Höhe. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
- Aus Milch, Eigelb und Zucker eine Crème Anglaise zubereiten.
- Die Crème Anglaise über das Kakaopulver und die Kakaobutter gießen. Mit einem Stabmixer glatt rühren.
- Gelatine hinzufügen und mit einem Stabmixer pürieren.
- Auf 35 °C/95 °F abkühlen lassen, dann die Schlagsahne unterheben. In Silikonformen umfüllen. Bis zum Festwerden einfrieren.
- Aus der Form nehmen und bis zur Verwendung im Gefrierschrank aufbewahren.
- Weitere Anweisungen finden Sie im Montageabschnitt unten.
Part 2: Rose Blush Gelee
Zutaten
Methode- 500 g deZaan Rose Blush Kakaopulver
- 100 g Kristallzucker
- 1.000 g Wasser
- 12g Gelatine (geblüht)
- Geben Sie alle Zutaten in einen Thermomixer.
- 1 Stunde lang bei niedriger/mittlerer Geschwindigkeit bei 50 °C/122 °F mischen.
- Abkühlen lassen und einfrieren, bis es fest ist.
- Übertragen Sie den Wasserblock in einen mit einem doppelten Käsetuch ausgelegten Behälter. Bis zum vollständigen Auftauen im Kühlschrank aufbewahren.
- Entnehmen Sie die Flüssigkeit. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen.
- Die Gelatine darübergießen und verrühren, bis alles gut vermischt ist.
- In eine rechteckige Silikonmatte (Höhe 1 cm) gießen.
- Für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
- Aus der Form lösen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden.
- Weitere Anweisungen finden Sie im Montageabschnitt unten.
Part 3: Gemischte Beerensauce
Zutaten
Methode- 1.000 g gemischtes Beerenpüree
- 100 g Kristallzucker
- 5g Pektin NH
- Zucker und Pektin in einer Schüssel vermischen und aufbewahren.
- Das Püree zum Kochen bringen.
- Die trockenen Zutaten hinzufügen. Mischen, bis alles gut vermischt ist. Etwas kochen lassen. 1-2 Minuten.
- Vom Herd nehmen und in einen hitzebeständigen Behälter umfüllen. Auf 4°C/39°F abkühlen lassen.
- In der Küchenmaschine mixen, bis eine glatte Masse entsteht.
- Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Part 4: Zitrusgel
Zutaten
Methode- 500 g gemischtes Zitruspüree
- 50 g Kristallzucker
- 7g Agar-Agar
- Zucker und Agar-Agar vermischen und aufbewahren.
- Das Püree zum Kochen bringen und alle trockenen Zutaten hinzufügen. 1 Minute kochen lassen.
- Herausnehmen und in einen hitzebeständigen Behälter umfüllen.
- Vollständig abkühlen lassen und fest werden lassen.
- In eine Küchenmaschine geben und glatt rühren.
Part 5: Montage
Zutaten
MethodeFür garnieren:
- Kakaonibs
- 600 g frische gemischte Beeren (Erdbeeren, Blaubeeren und Brombeeren)
- Lila Shiso-Kresse
- Dianthus-Blume
- Sobald alle Komponenten zubereitet sind, beginnen Sie damit, die Seiten der Mousse mit Kakaonibs zu bestreichen. Drücken Sie leicht darauf, um sie richtig zu verkleben.
- Platzieren Sie sie direkt in der Mitte des Tellers.
- Die Oberseite der Mousse mit frischen Beeren dekorieren.
- 3 kleine Tropfen Zitrusgel aufspritzen. Fügen Sie 3-4 Würfel Rosen-Rouge-Gelee hinzu.
- Mit lila Shiso-Kresse und 2-3 Blättern der Dianthusblüte abschließen.
- Mit gemischter Beerensauce als Beilage servieren.
