Part 1: Haselnuss Praline
Zutaten
Methode- 500 g blanchierte Haselnüsse
- 350 g Kristallzucker
- 75 g Wasser
- 25 g Glukosesirup
- 5 g Salz
- Kombinieren Sie Zucker, Wasser, Glukose und Salz. Zu goldenem Karamell kochen.
- Gleichzeitig die Haselnüsse 10 Minuten lang bei 180 °C im Ofen rösten.
- Über die Haselnüsse gießen. Lassen Sie sie vollständig abkühlen.
- In einer Küchenmaschine verarbeiten, bis eine flüssige Praline entstanden ist.
- Bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
- Praline in einer Kugelform einfrieren, bis sie in die Mousse eingelegt werden kann.
Tipp – Um eine Kakaopraline herzustellen, geben Sie während der Röstphase 50-60 g Kakaopulver zu den Haselnüssen hinzu.
Part 2: Rosenrouge & Haselnussschwamm
Zutaten
Methode- 100 g ungesalzene Butter
- 150 g Kristallzucker
- 30 g Haselnusspraline
- 80 g Eiweiß
- 50 g Eigelb
- 90 g einfaches Mehl
- 20 g [deZaan Rose Blush] (https://dezaan.com/pro/ingredients/rose-blush) Kakaopulver
- 2,5 g Backpulver
- Butter, Zucker und Praline schaumig rühren.
- Fügen Sie Eigelb und Eiweiß hinzu und schlagen Sie erneut, bis die Textur schaumig ist.
- Aus dem Mixer nehmen und die restlichen trockenen Zutaten unterheben.
- Auf ein vorbereitetes Backblech streichen und bei 165ºC/329ºF 15-18 Minuten backen
- Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Part 3: Purpurrotes Mousse
Zutaten
Methode- 100 g Vollmilch
- 60g Sahne 45-48% (Menge 1)
- 30 g Eigelb
- 55 g dunkler weicher brauner Zucker
- 62 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 2 Gelatineblätter
- 82 g deZaan Stellar Kakaobutter
- 160g Sahne 45-48% (leicht geschlagen - Menge 2))
- Mischen Sie in einer Pfanne Milch, Sahne (Menge 1), Eigelb, Zucker und deZaan Crimson Red Kakaopulver. Auf 64ºC/147ºF erhitzen.
- Vom Herd nehmen und die deZaan Stellar Kakaobutter und die aufgeweichte Gelatine zum Auflösen einrühren, bevor Sie einen Stabmixer zum Emulgieren verwenden.
- Schlagen Sie die Sahne durch die emulgierte Mischung, um die Mousse herzustellen.
- Nach Gebrauch in einen Spritzbeutel umfüllen. Reservieren.
Part 4: Rose Blush Spiegelglasur
Zutaten
Methode- 80 g Wasser
- 195 g Kristallzucker
- 140 g Sahne 45-48 %
- 60 g [deZaan Rose Blush] (https://dezaan.com/pro/ingredients/rose-blush) Kakaopulver
- 3 Gelatineblätter (erweicht und gesiebt)
- Wasser und Zucker zum Kochen bringen.
- Sahne einrühren und köcheln lassen.
- Fügen Sie das deZaan Rose Blush Kakaopulver hinzu, indem Sie es kontinuierlich umrühren. Lassen Sie die Mischung einmal aufkochen.
- Vom Herd nehmen und die Gelatine einrühren
- In einen Behälter umfüllen und mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse verarbeiten.
- Bei 32–35 °C/89–95 °F glasieren.
Part 5: Montage
Methode- Spritzen Sie in eine gewünschte Form eine Schicht Mousse, bevor Sie eine gefrorene Pralinenkugel in die Mitte legen, gefolgt von mehr Mousse zum Einkapseln. Einfrieren, bis sie fest sind, bevor sie aus der Form genommen werden.
- Verwenden Sie überschüssige Mousse, spritzen Sie sie zwischen zwei Schichten des Schwamms und legen Sie sie zusammen und frieren Sie sie ein. Dies wird die "Basis" oder Sitzfläche für das glasierte "Ei", auf dem es sitzen kann. Sie können dies in eine Schokoladenmischung tunken oder es so lassen wie es ist - es wird so oder so großartig schmecken.
- Zum Glasieren die Eier auf einem Kuchengitter verteilen und glasieren.
- Auf die Schwammbasis übertragen.
- Mit gehobelten Haselnüssen und essbarem Blattgold dekorieren und vollständig auftauen lassen.
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