Part 1: Geschlagene Kakao-Vanille-Creme
Zutaten
Methode- 300 ml Schlagsahne
- 40 g Puderzucker
- 2 Vanilleschoten (getrocknet empfohlen)
- 50 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
Vorschläge für Kakaopulver:
- deZaan Terra Rosa Kakaopulver
- deZaan Rich Terracotta Kakaopulver
- deZaan True Dark Kakaopulver
- In einem Mixer Vanillesamen, getrocknete Vanilleschoten und Puderzucker hinzufügen.
- Mischen, bis die Zutaten ein homogenes Pulver werden.
- Alle Zutaten in eine gekühlte Rührschüssel geben. Schneebesen, bis sich weiche Spitzen bilden.
- Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Part 2: Mandel-Kakao-Kruste
Zutaten
Methode- 100 g Butter
- 100 g Puderzucker
- 100 g geröstetes Mandelmehl
- 75 g Kastanienmehl
- 40 g deZaan Terra Rosa Kakaopulver
- 2 g Fleur de Sel
- 15 g geröstete Mandelscheiben
- Geben Sie alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel und mischen Sie, bis sie sich verbinden.
- Sobald die trockenen Zutaten kombiniert wurden, fügen Sie Butter hinzu. Mischen, bis ein krümeliger Teig entsteht. Hinweis: An dieser Stelle kann die Kruste als Streusel verwendet werden oder die Schritte für eine Krustenscheibe befolgt werden.
- Sobald der Teig geformt ist, den Teig direkt in eine Ausrollmaschine geben und auf 3 cm ausrollen.
- Lassen Sie es 30 Minuten im Kühlschrank oder 15 Minuten im Gefrierschrank ruhen.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine 5-cm-Scheibe ausschneiden (passend zur unteren Größe der Birne).
- Auf ein mit Silpat ausgelegtes Blech geben (Backpapier geht auch).
- Bei 160 °C ca. 7 Minuten backen und auf Garreife prüfen (Teig muss sich fest anfühlen).
- Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und 10-15 Minuten abkühlen lassen.
- Bis zur Verwendung auf der Seite reservieren.
Part 3: Frische Birnenstücke
Zutaten
Methode- 2 Comice-Birnen
- 100 ml Wasser
- 20 ml Zitronensaft
- Die Birnen waschen.
- In einem Behälter Wasser und Zitronensaft hinzufügen. Bis zur Vereinigung mischen und bis zur Verwendung beiseite stellen.
- Schneiden Sie gleichmäßige Birnenstücke. Hinweis: Die Birne nicht schälen.
- Segmente in Wasser legen, um Oxidation zu verhindern.
- Vor dem Plattieren Birnen aus dem Wasser abseihen, um Zugangswasser zu entfernen.
Part 4: Frische Rumbirne Brunoise
Zutaten
Methode- 4 Comice-Birnen
- 50 ml dunkler Bacardi-Rum
- 1 g Zitronensäure
Hinweis: Dies sollte maximal 1 Stunde vor dem Anrichten des Desserts erfolgen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
- Fügen Sie in einem Behälter Rum und Zitronensäure hinzu. Mischen, bis kombiniert. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- Die Birnen schälen und 2 mm Brunoise (Würfel von 2 mm) schneiden.
- Birnen in einen Behälter mit Rummischung geben und vor dem Anrichten einige Minuten ruhen lassen.
Part 5: Rum-Mandel-Eis
Zutaten
Methode- 600 ml Vollmilch
- 38 g Trimolin
- 160 ml Einzelcreme
- 140 g Mandelpaste
- 2 Tropfen Bittermandelextrakt
- 20 g Glukose
- 2 g Fleur de Sel
- 55 g Rum (Dark Bacardi empfohlen)
- In eine Rührschüssel (Rühraufsatz) Trimolin, Mandelpaste und Salz geben. Mischen, bis glatt.
- Gleichzeitig Milch, Sahne, Glukose, Salz und Bittermandelextrakt in einen Topf geben. Zum Kochen bringen.
- ½ der heißen Milchmischung in die Rührschüssel geben. Mischen Sie weiter, bis alles gut vermischt ist.
- Nach dem Kombinieren die gesamte Milchmischung hinzufügen und mischen, bis alles kombiniert ist.
- Rum zur Eisbasis geben, wenn sie kalt ist, und gut mischen.
- In einen luftdichten Behälter umfüllen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
- Rühren Sie Eiscreme (achten Sie darauf, nicht zu stark zu rühren).
Part 6: Gewürzte pochierte Birne
Zutaten
Methode- 120 g Butter
- ½ Zimtstange (zerstoßen)
- 2 g 4 Gewürze
- 2 g Ingwer (gemahlen)
- 55 g Honig (Kastanienhonig empfohlen)
- 1 Vanilleschote
- 40 g Zitronensaft
- 4 Birnen (Seckelbirne empfohlen)
- 2 g Zitronensäure
- In einem Topf Butter, Vanilleschote, Zimtstange und Honig hinzufügen. Erwärmen, bis Butter und Honig vollständig geschmolzen sind.
- Fügen Sie zusätzliche Gewürze, Zitronensaft und Zitronensäure hinzu. Mischen, bis kombiniert. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- Birnen schälen und Kerngehäuse herausnehmen, dabei die Birne intakt lassen (dies geht mit einer Pomme Parisienne).
- Legen Sie 2 Birnen pro Sous-Vide-Beutel mit 70 g Pochierbutter aus Schritt 1 & 2 und verschließen Sie die Beutel.
- Bei 80 °C ca. 15-20 Minuten garen.
- Nach dem Abkühlen die Birnen aus den Sous-Vide-Beutel nehmen und die Wilderbutter aufbewahren (zu diesem Zeitpunkt können die Birnen im Kühlschrank 4-5 Tage ohne Öffnen im Beutel aufbewahrt werden).
- Überprüfen Sie die Textur der Birnen, indem Sie ein Messer in die Mitte der Birne stechen (wenn Birnen mehr Garzeit benötigen, garen Sie sie nach dem Grillen in Schritt 8 im Ofen bei 160 ° C).
- Innerhalb von 1 Stunde nach dem Servieren die Birnen mit der Wilderbutter aus den Tüten anbraten. Braten, bis sie am Boden und an den Seiten leicht golden sind. Sobald die Birnen gefärbt sind, stellen Sie sie wieder in den Ofen, um sie weiter zu garen (siehe Schritt 7).
- Wenn die Birnen vollständig durchgegart sind, legen Sie sie auf ein Blech oder eine ½ Hotelpfanne bei 65 °C in einen Ofen. Zum Servieren warm halten.
Part 7: Montage
Methode- Sobald die Birnen gar sind und alle Zutaten zum Anrichten bereit sind, wählen Sie den gewünschten Teller aus.
- Eine kleine Menge Schlagsahne auf den Teller spritzen und eine Kakao-Mandel-Krustenscheibe darauflegen.
- Füllen Sie das Innere jeder Birne mit Kakao-Vanille-Schlagsahne und legen Sie sie direkt auf die Kakaoscheibe.
- Eine gleichmäßige und kleine Menge der Birnen-Brunoise um die Birne legen (für ein Gourmet-Gericht einen Kranz Schlagsahne um die Birne spritzen, wenn nicht, kann auch Schlagsahne als Beilage serviert werden)
- Birnenstücke (spitze Seite nach oben) um die Birne legen (ca. 6-8 Stück).
- Legen Sie einen Esslöffel Birnen-Brunoise auf die Seite der Birne.
- Eine Quenelle Rum-Mandel-Eis darüber geben.
- Für ein zusätzliches Gewürz-Finish streuen Sie etwas 4-Gewürze über das Dessert.
- Sofort servierfertig.
Hinweis: Zum Finish werden geröstete Mandelscheiben empfohlen. Für ein schokoladigeres Dessert fügen Sie etwas schnelle Schokoladensauce hinzu (siehe Rezept für schnelle Schokoladensauce).
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
