Part 1: All Black Eclair
Bahan
Cara Buat- 83g – Air
- 83g – Susu Fullcream
- 3g – Garam
- 3g – Gula pasir
- 66g – Mentega
- 80g – Tepung Terigu Serbaguna
- 20g – Artisan Black Bubuk Kakao
- 150g – Telur
- Campurkan air, susu, garam, gula pasir, dan mentega di dalam sauce pan dan masak hingga mendidih.
- Kecilkan api, tambahkan tepung terigu dan Artisan black. Aduk hingga tercampur rata.
- Tuang adonan kedalam mixer, dengan menggunakan paddle, aduk hingga adonan dingin. Lalu, masukkan telur satu per satu, terus aduk hingga adonan tercampur rata.
- Pastikan konsistensi adonan halus dan mengkilat.
- Di atas tray yang sudah di alasi kertas roti, Pipe adonan eclair memanjang dengan ukuran 10cm.
- Panggang dengan suhu 200 deg C selama 20 menit.
- Lanjutkan memanggang dengan suhu 150 deg C selama 10 menit.
- Dinginkan sebelum digunakan.
Part 2: Black Sable
Bahan
Cara Buat- 50g – Gula halus
- 45g – Tepung Terigu Serbaguna
- 5g – Artisan Black Bubuk Kakao
- 42g - Mentega
- Campurkan seluruh bahan dan aduk hingga membentuk adonan.
- Giling adonan dan potong dengan ukuran 10 cm x 2,5 cm.
- Dinginkan dalam freezer sebelum ditaruh di atas adonan eclair.
Part 3: Terra Rossa Cocoa Ganache
Bahan
Cara Buat- 120g – Whipping cream
- 50g – Terra Rossa Bubuk Kakao
- 30g – Gula halus
- 3g – Vanilla extract
- Campurkan seluruh bahan dan kocok dengan whisk hingga tercampur rata.
- Masukkan ke dalam piping bag, sisihkan hingga siap digunakan.
Part 4: Cherry Compote
Bahan
Cara Buat- 439g - Pitted Cherry
- 30g – Gula pasir
- 2g - Lemon
- 2g - Rum
- Campurkan seluruh bahan dan masak hingga mengental.
- Biarkan dingin, sisihkan Hingham siap digunakan.
Part 5: Deep Russet Cocoa Ganache (piped ganache)
Bahan
Cara Buat- 120g – Whipping cream
- 70g – Deep Russet Bubuk Kakao
- 30g – Gula halus
- 3g – Vanilla extract
- Campurkan seluruh bahan dan kocok dengan whisk hingga tercampur rata.
- Masukkan ke dalam piping bag, sisihkan hingga siap digunakan.
Part 6: Vanilla Chantily
Bahan
Cara Buat- 100g – Whipping cream
- 15g – Gula halus
- 2g – Vanilla extract
- Kocok seluruh bahan hingga medium peak.
- Dinginkan hingga set sebelum di-pipe.
Part 7: Penyelesaian
Cara Buat- Buat lubang di bagian bawah éclair.
- Spuitkan cherry compote ke dalam éclair .
- Spuitkan Terra Rossa Cocoa Ganache filling ke dalam éclair.
- Dinginkan di dalam Chiller.
- Spuitkan Deep Russet Cocoa Ganache dan Vanilla Chantilly di atas éclair.
- Beri garnish dengan frozen cherry dan gold dust.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
