Cherry & Cocoa Eclair

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: All Black Eclair

Bahan

83g – Air
83g – Susu Fullcream
3g – Garam
3g – Gula pasir
66g – Mentega
80g – Tepung Terigu Serbaguna
20g – Artisan Black Bubuk Kakao
150g – Telur

Cara Buat

Campurkan air, susu, garam, gula pasir, dan mentega di dalam sauce pan dan masak hingga mendidih.
Kecilkan api, tambahkan tepung terigu dan Artisan black. Aduk hingga tercampur rata.
Tuang adonan kedalam mixer, dengan menggunakan paddle, aduk hingga adonan dingin. Lalu, masukkan telur satu per satu, terus aduk hingga adonan tercampur rata.
Pastikan konsistensi adonan halus dan mengkilat.
Di atas tray yang sudah di alasi kertas roti, Pipe adonan eclair memanjang dengan ukuran 10cm.
Panggang dengan suhu 200 deg C selama 20 menit.
Lanjutkan memanggang dengan suhu 150 deg C selama 10 menit.
Dinginkan sebelum digunakan.

Part 2: Black Sable

Bahan

50g – Gula halus
45g – Tepung Terigu Serbaguna
5g – Artisan Black Bubuk Kakao
42g - Mentega

Cara Buat

Campurkan seluruh bahan dan aduk hingga membentuk adonan.
Giling adonan dan potong dengan ukuran 10 cm x 2,5 cm.
Dinginkan dalam freezer sebelum ditaruh di atas adonan eclair.

Part 3: Terra Rossa Cocoa Ganache

Bahan

120g – Whipping cream
50g – Terra Rossa Bubuk Kakao
30g – Gula halus
3g – Vanilla extract

Cara Buat

Campurkan seluruh bahan dan kocok dengan whisk hingga tercampur rata.
Masukkan ke dalam piping bag, sisihkan hingga siap digunakan.

Part 4: Cherry Compote

Bahan

439g - Pitted Cherry
30g – Gula pasir
2g - Lemon
2g - Rum

Cara Buat

Campurkan seluruh bahan dan masak hingga mengental.
Biarkan dingin, sisihkan Hingham siap digunakan.

Part 5: Deep Russet Cocoa Ganache (piped ganache)

Bahan

120g – Whipping cream
70g – Deep Russet Bubuk Kakao
30g – Gula halus
3g – Vanilla extract

Cara Buat

Campurkan seluruh bahan dan kocok dengan whisk hingga tercampur rata.
Masukkan ke dalam piping bag, sisihkan hingga siap digunakan.

Part 6: Vanilla Chantily

Bahan

100g – Whipping cream
15g – Gula halus
2g – Vanilla extract

Cara Buat

Kocok seluruh bahan hingga medium peak.
Dinginkan hingga set sebelum di-pipe.

Part 7: Penyelesaian

Cara Buat

Buat lubang di bagian bawah éclair.
Spuitkan cherry compote ke dalam éclair .
Spuitkan Terra Rossa Cocoa Ganache filling ke dalam éclair.
Dinginkan di dalam Chiller.
Spuitkan Deep Russet Cocoa Ganache dan Vanilla Chantilly di atas éclair.
Beri garnish dengan frozen cherry dan gold dust.

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan