Tart Kakao dan Yogurt
Part 1: Pate Sucree:
Bahan
Cara Buat- 138g Mentega
- Gula Manis 88g
- 28g Tepung Almond
- 0.5g Garam
- 1 Telur
- Vanila 1 gram
- 200g Tepung (T80)
- 30g True Dark Bubuk Kakao
- Pukul bersama mentega, gula, tepung almond, vanila, tepung dan kakao. Setelah tercampur masukkan telur.
- Setelah adonan homogen, simpan di lemari es.
- Gulung dan bekukan.
Part 2: Yoghurt dan Cocoa Mousse:
Bahan
Cara Buat- 250g Yoghurt Yunani
- 8g True Dark Bubuk Kakao
- 6g Emas Sejati Bubuk Kakao
- 12g Gula
- 2 Lembar Gelatin
- 100g Krim Berat
- Rehidrasi gelatin dalam air es selama 10 menit dan tiriskan.
- Kocok krim hingga soft peak. Menyimpan.
- Panaskan sedikit yoghurt dan larutkan gula dan gelatin.
- Campur sisa yoghurt dan bubuk kakao.
- Masukkan krim kocok dengan lembut.
- Pipa ke dalam cincin lebar 8cm.
- Bekukan pada -20ºC/-4ºF.
Part 3: Cocoa Nib Praline:
Bahan
Cara Buat- 250g Hazelnut
- Gula Pasir 125g
- 40g Air
- 4g Fleur de Sel
- 100g Biji Kakao
- 25g Minyak Biji Anggur
- Panggang hazelnut dengan suhu 140ºC/284ºF selama 50 menit.
- Masak gula dan air hingga menjadi karamel pada suhu 180ºC/356ºC dan tuangkan ke atas hazelnut.
- Biarkan hingga dingin lalu proses dengan minyak selama 2 menit hingga menjadi praline yang halus.
- Terakhir tambahkan biji kakao dan fleur de sel. Pulsa selama 30 detik dan cadangan.
Part 4: Kue Sponge Kakao:
Bahan
Cara Buat- 100g Tepung Almond (50%)
- 10g Terakota Kaya Bubuk Kakao
- 0.5g Garam
- 100g Telur Utuh
- Gula Pasir 12g
- Tepung 7g
- Tepung Kentang 11g
- 36g Mentega
- Dalam mixer, campurkan tepung almond dengan telur.
- Lelehkan mentega & secara bertahap tuangkan ke dalam campuran tepung/telur.
- Ayak bahan kering dan tambahkan perlahan ke dalam adonan.
- Oleskan tipis-tipis di atas loyang dengan alas silikon di atasnya.
- Panggang pada suhu 180ºC/356ºF selama 8-9 menit, periksa apakah bolu sudah matang dengan benar.
- Letakkan di atas rak dan potong menjadi piringan selebar 6cm.
Part 5: Kerudung Kakao:
Bahan
Cara Buat- 30g Tepung
- 50g Gula Pasir
- 50g Putih Telur
- 20g Crimson Red Kakao Bubuk
- 50g Mentega
- Lelehkan mentega dan campur dengan gula. Masukkan sisa bahan.
- Oleskan di atas alas silikon berbentuk ranting rosemary.
- Panggang pada suhu 160ºC/320ºF selama 3 menit dan segera lepas dari cetakan.
- Panggang lagi pada suhu 150ºC/302ºF selama 8 menit.
- Beri bentuk akhir saat dikeluarkan dari oven, letakkan kerudung dalam cetakan belahan selebar 8 cm.
Part 6: Dekorasi kemiri:
Bahan
Cara Buat- 150g Hazelnut Couverture
- Lelehkan couverture hingga 45ºC/113ºF, dinginkan hingga 26ºC/78ºF dan tingkatkan hingga 28ºC/82ºF hingga benar-benar matang.
- Sebarkan di atas lembaran asetat selebar 1 cm dan letakkan di sekitar pemotong adonan selebar 8 cm.
- Biarkan hingga dingin dan kupas lembaran asetatnya.
Part 7: Perakitan:
Bahan
Cara Buat- 150g Glasir Netral
- 50g Crimson Red Kakao Bubuk
- Buat Pate Sucrée dan beri garis pada cincin selebar 8 cm. Panggang pada suhu 155ºC/310ºF selama 25 menit. Biarkan hingga dingin.
- Isi kue tart dengan praline. Tempatkan kue bolu bundar di tengah praline.
- Panaskan glasir netral. Buka cetakan mousse yoghurt dan taburi dengan bubuk kakao. Glasir dengan glasir netral. Tempatkan mousse mengkilap di atas spons.
- Tempatkan dekorasi hazelnut di sekitar mousse.
- Mahkota dengan hati-hati dengan cadar kakao berbentuk ranting rosemary.
