Part 1: Biskuit
Bahan
Cara Buat- 200g Tepung Terigu Serbaguna
- 4g (1 sdt) Baking Powder
- 100g Mentega
- 15g Artisan Black Bubuk Kakao
- 150g Gula Castor
- 3ml (1 sdt) Vanilla Essence
- 1 butir Telur (Kocok)
- Ayak tepung dan baking powder kedalam mixing bowl.
- Masukkan mentega, aduk hingga tekstur menyerupai tepung panir / pasir.
- Tambahkan gula dan Artisan Black, aduk hingga rata.
- Tambahkan telur dan vanilla essence, aduk hingga membentuk adonan.
- Gulung adonan hingga membentuk seperti pipa.
- Bungkus adonan menggunakan plastik wrap. Diamkan semalaman di dalam kulkas (dapat disimpan di freezer hingga dibutuhkan).
- Setelah siap digunakan, potong tipis berbentuk bulat dan letakkan di atas loyang.
- Panggang dengan suhu 180oC selama 10 - 12 menit.
- Diamkan hingga dingin sebelum diisi filling.
Part 2: Tonka Whipped Ganache
Bahan
Cara Buat- 202ml Whipping cream (A)
- 202ml Whipping Cream (B)
- ½ Tonka Bean (pastikan untuk mengupas bagian luarnya)
- 6g Gelatin sheet (3 lembar)
- 80g White Chocolate
- Rendam gelatin lembaran di dalam wadah berisi air dingin, diamkan hingga bloom (tekstur seperti Jelly), lalu peras agar tidak ada air yang tersisa. Sisihkan.
- Timbang White Chocolate di dalam bowl, sisihkan.
- Masukkan Whipping Cream (A) kedalam sauce pan dan parut ½ tonka bean kedalamnya.
- Masak Whipping cream dan Tonka bean hingga mendidih.
- Setelah mendidih, tuang Whipping cream kedalam White chocolate. Diamkan selama 1-2 menit.
- Setelah 2 menit, masukkan gelatin kedalamnya dan aduk rata.
- Setelah semua bahan tercampur rata, masukkan Whipping Cream (B), aduk hingga tercampur rata.
- Tuang kedalam container yang tahan panas, tutup bagian atas ganache dengan plastik wrap untuk mencegah terbentuk lapisan kulit. Dinginkan di dalam kulkas semalaman (kurang lebih 8 jam) untuk hasil yang maksimal.
- Setelah set, Pipe tonka ganache dengan menggunakan pipping bag di atas biscuit yang sudah di balik lalu tutup dengan bagian biscuit lainnya seperti sandwich.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
