Puding Kapulaga Kakao

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Puding Gelap Sejati

Bahan

175ml Susu
10g Tepung Jagung
1 buah kapulaga (hancurkan)
50g Gula
30g Kuning Telur
45g deZaan True Dark Bubuk Kakao
25g Mentega Kakao

Cara Buat

Lelehkan mentega kakao di atas bain-marie. Campur bubuk kakao dengan blender imersi untuk menghaluskan pasta. Sisihkan hingga siap digunakan.
Dalam mangkuk tambahkan gula, tepung maizena dan kuning telur. Campur menjadi pasta halus.
Didihkan susu & kapulaga dalam panci. Matikan api dan tutup. Infus selama 5-10 menit.
Panaskan kembali dan didihkan kembali.
Saring susu ke dalam adonan kuning telur, aduk adonan.
Kembalikan campuran ke panas dan masak sampai mengental (sekitar 1-2 menit).
Setelah adonan kental, tuang di atas adonan kakao dan blender hingga halus.
Dinginkan hingga siap digunakan.

Part 2: Puding Terakota yang Kaya

Bahan

175ml Susu
Tepung Jagung 12g
50g Gula
30g Kuning Telur
45g deZaan Rich Terracotta Bubuk Kakao
25g Mentega Kakao

Cara Buat

Lelehkan mentega kakao di atas bain-marie. Campur bubuk kakao dengan blender imersi untuk menghaluskan pasta. Sisihkan hingga siap digunakan.
Dalam mangkuk tambahkan gula, tepung maizena dan kuning telur. Campur menjadi pasta halus.
Didihkan susu.
Tempelkan susu ke dalam adonan kuning telur.
Kembalikan campuran ke panas dan masak sampai mengental (sekitar 1-2 menit).
Setelah adonan kental, tuang di atas adonan kakao dan blender hingga halus.
Dinginkan hingga siap digunakan.

Part 3: Kehancuran Karbon Hitam

Bahan

80g Gula Merah
85g Tepung
20g deZaan Carbon Black Kakao Bubuk
2g garam
47g Mentega (dingin dan potong dadu)

Cara Buat

Panaskan oven hingga 165ºC.
Siapkan loyang dengan kertas roti.
Dalam mangkuk pencampur, tambahkan semua bahan kering.
Aduk (paddle attachment) hingga tercampur.
Tambahkan mentega dingin, aduk dengan kecepatan rendah hingga adonan menjadi gembur.
Panggang pada suhu 165ºC selama 8-10 menit (tergantung kekuatan oven).
Setelah matang, keluarkan dari oven dan biarkan dingin selama 10 menit (cara lebih cepat untuk mendinginkan adalah dengan menggeser kertas roti dari loyang ke atas meja datar).

Part 4: Cardamon Vanilla Chantilly

Bahan

100g Krim (35%)
1 buah kapulaga (hancurkan)
1g Pasta Vanila
400g Krim (35%)
Gula 50g Confectioners

Cara Buat

Didihkan krim pertama, kapulaga & vanila. Matikan api dan tutup. Infus selama 5 menit.
Saring krim ke dalam wadah dan tambahkan krim ke-2. Dinginkan minimal 3 jam.
Tambahkan krim dingin & gula ke dalam mangkuk pencampur. Kocok hingga soft peak/sedang.
Pindahkan ke wadah. Siap digunakan segera.

Part 5: Persiapan dan Perakitan

Cara Buat

Pipihkan puding ke dalam verrine, bergantian antara kedua jenis puding.
Tambahkan satu sendok besar penuh chantilly.
Akhiri dengan menaburkan crumble di atas chantilly.
Bisa disimpan di kulkas (tanpa crumble) selama 1 hari.
Untuk hasil terbaik, selesaikan dengan chantilly & crumble sesuai pesanan.

RESEP LAINNYA DENGAN True Dark

Macaron Gelap Sejati dengan Yuzu dan Szechuan

Chouquette Hutan Hitam Gelap Sejati

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan