Part 1: Pate Sable Gelap Sejati
Bahan
Cara Buat- 150g Mentega
- 75g Gula manisan
- 1 Vanilla Bean atau ekstrak vanila
- 50 gr Telur (kocok sebentar)
- 175g Tepung Pastry
- 30g deZaan True Dark cocoa powder
Saran Bubuk Kakao: Resep ini dapat digunakan dengan semua 6 bubuk kakao kami. Jika menggunakan Carbon Black – gunakan 20g bedak ini.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega, gula pasir, dan vanila. Krim bersama-sama sampai halus dan berwarna terang.
- Tambahkan telur secara bertahap, kocok rata di antara setiap penambahan.
- Tambahkan tepung terigu dan coklat bubuk, aduk rata. Pastikan untuk mengikis mangkuk ke bawah untuk memastikan semua bahan tercampur sempurna ke dalam adonan.
- Pindahkan dari mangkuk ke dalam bungkus film plastik yang pipih. Bungkus dan dinginkan di lemari es hingga mengeras.
- Gulung hingga ketebalan 3mm.
- Lapisi kulit tart dengan pate sable.
- Lihat resep kamboja untuk langkah-langkah berikut.
Part 2: Frangipane Terakota Kaya
Bahan
Cara Buat- 189g Mentega
- 189g Gula pasir
- 150 gr tepung almond
- 45g deZaan Rich Terracotta cocoa powder
- 150g Telur
- 75g Tepung
- Panaskan oven hingga 170 ° C/338 ° F.
- Dalam stand mixer, campur mentega, gula pasir, almond bubuk, dan coklat bubuk dengan paddle attachment sampai teksturnya gembur.
- Tambahkan semua telur dan aduk hingga tercampur rata, masukkan tepung terigu dan terus aduk hingga tercampur rata.
- Pipa kamboja dalam kulit tart selama sekitar 20-25 menit atau sampai tusuk sate keluar kering.
Part 3: Mousse Buah Markisa
Bahan
Cara Buat- 333g pure buah markisa
- 53g Kuning telur
- 40g Telur
- Gula pasir 113g
- Gelatin 10g
- 250g Krim (kocok hingga soft/medium peak)
- Dalam panci tambahkan pure. Didihkan.
- Dalam mangkuk tambahkan kuning telur, telur, dan gula. Campur hingga menyatu.
- Alirkan puree hangat dengan campuran telur. Aduk terus hingga tercampur.
- Tambahkan kembali ke api dan masak hingga 81°C/178°F.
- Matikan api dan pindahkan ke wadah tahan panas. Pendinginan hingga 20°C/68°F.
- Lipat dalam krim.
- Isi cetakan yang diinginkan.
- Bekukan semalaman.
- Keluarkan dari cetakan & simpan dalam freezer.
Part 4: Ganache kocok jeruk nipis
Bahan
Cara Buat- Krim 404ml
- Krim 504ml
- 2 jeruk nipis segar (diparut)
- 75g Susu bubuk
- 56g mentega kakao
- 100 gr gula pasir
- Gelatin 6g
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter & susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan krim, gula, dan kulit jeruk nipis dalam jumlah pertama. Didihkan. Matikan api dan tutup, dan biarkan meresap selama 5 menit.
- Tambahkan kembali ke api dan didihkan.
- Tuang di atas cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
- Setelah krim pertama dimasukkan, tambahkan gelatin ke dalam campuran. Blender hingga tercampur rata.
- Tambahkan krim ke-2 ke dalam campuran dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran dan pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah pembentukan kulit.
- Diamkan di lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- Saat ganache siap digunakan, tambahkan jumlah yang diinginkan ke dalam mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
- Gunakan segera setelah dicambuk.
Part 5: Sorbet jeruk
Bahan
Cara Buat- 375g Air
- Sirup glukosa 150g
- 220g gula pasir
- 500g campuran jeruk haluskan
- 2 buah jeruk nipis
- Penstabil 8g 2000
- Dalam panci, tambahkan air, gula, glukosa, dan kulit jeruk nipis. Didihkan. Matikan api dan biarkan meresap selama 20 menit.
- Saring dan kembalikan cairan ke panas. Didihkan dan tambahkan stabilizer.
- Didihkan.
- Matikan api dan pindahkan ke wadah tahan panas.
Part 6: Perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen sudah dibuat.
- Sebarkan buah markisa segar di seluruh tart. Cadangan sampai siap digunakan.
- Lelehkan glasir netral untuk kaca.
- Keluarkan mousse markisa. Debu ringan dengan Rich Terracotta.
- Olesi mousse dengan glasir netral dan letakkan di atas kue tar.
- Kocok lemon ganache sampai medium/hard peak.
- Pindahkan ke piping bag dan pipa di samping mousse.
- Akhiri dengan kulit jeruk nipis segar.
- Piring dan selesaikan dengan quenelle sorbet jeruk.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
