roll-up image
Passion Fruit & Cocoa Tart
Part 1: Pate Sable Gelap Sejati
Bahan
  • 150g Mentega
  • 75g Gula manisan
  • 1 Vanilla Bean atau ekstrak vanila
  • 50 gr Telur (kocok sebentar)
  • 175g Tepung Pastry
  • 30g deZaan True Dark cocoa powder

Saran Bubuk Kakao: Resep ini dapat digunakan dengan semua 6 bubuk kakao kami. Jika menggunakan Carbon Black – gunakan 20g bedak ini.

Cara Buat
  1. Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega, gula pasir, dan vanila. Krim bersama-sama sampai halus dan berwarna terang.
  2. Tambahkan telur secara bertahap, kocok rata di antara setiap penambahan.
  3. Tambahkan tepung terigu dan coklat bubuk, aduk rata. Pastikan untuk mengikis mangkuk ke bawah untuk memastikan semua bahan tercampur sempurna ke dalam adonan.
  4. Pindahkan dari mangkuk ke dalam bungkus film plastik yang pipih. Bungkus dan dinginkan di lemari es hingga mengeras.
  5. Gulung hingga ketebalan 3mm.
  6. Lapisi kulit tart dengan pate sable.
  7. Lihat resep kamboja untuk langkah-langkah berikut.
Part 2: Frangipane Terakota Kaya
Bahan
Cara Buat
  1. Panaskan oven hingga 170 ° C/338 ° F.
  2. Dalam stand mixer, campur mentega, gula pasir, almond bubuk, dan coklat bubuk dengan paddle attachment sampai teksturnya gembur.
  3. Tambahkan semua telur dan aduk hingga tercampur rata, masukkan tepung terigu dan terus aduk hingga tercampur rata.
  4. Pipa kamboja dalam kulit tart selama sekitar 20-25 menit atau sampai tusuk sate keluar kering.
Part 3: Mousse Buah Markisa
Bahan
  • 333g pure buah markisa
  • 53g Kuning telur
  • 40g Telur
  • Gula pasir 113g
  • Gelatin 10g
  • 250g Krim (kocok hingga soft/medium peak)
Cara Buat
  1. Dalam panci tambahkan pure. Didihkan.
  2. Dalam mangkuk tambahkan kuning telur, telur, dan gula. Campur hingga menyatu.
  3. Alirkan puree hangat dengan campuran telur. Aduk terus hingga tercampur.
  4. Tambahkan kembali ke api dan masak hingga 81°C/178°F.
  5. Matikan api dan pindahkan ke wadah tahan panas. Pendinginan hingga 20°C/68°F.
  6. Lipat dalam krim.
  7. Isi cetakan yang diinginkan.
  8. Bekukan semalaman.
  9. Keluarkan dari cetakan & simpan dalam freezer.
Part 4: Ganache kocok jeruk nipis
Bahan
  • Krim 404ml
  • Krim 504ml
  • 2 jeruk nipis segar (diparut)
  • 75g Susu bubuk
  • 56g mentega kakao
  • 100 gr gula pasir
  • Gelatin 6g
Cara Buat
  1. Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter & susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
  2. Dalam panci, tambahkan krim, gula, dan kulit jeruk nipis dalam jumlah pertama. Didihkan. Matikan api dan tutup, dan biarkan meresap selama 5 menit.
  3. Tambahkan kembali ke api dan didihkan.
  4. Tuang di atas cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
  5. Setelah krim pertama dimasukkan, tambahkan gelatin ke dalam campuran. Blender hingga tercampur rata.
  6. Tambahkan krim ke-2 ke dalam campuran dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran dan pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah pembentukan kulit.
  7. Diamkan di lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
  8. Saat ganache siap digunakan, tambahkan jumlah yang diinginkan ke dalam mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
  9. Gunakan segera setelah dicambuk.
Part 5: Sorbet jeruk
Bahan
  • 375g Air
  • Sirup glukosa 150g
  • 220g gula pasir
  • 500g campuran jeruk haluskan
  • 2 buah jeruk nipis
  • Penstabil 8g 2000
Cara Buat
  1. Dalam panci, tambahkan air, gula, glukosa, dan kulit jeruk nipis. Didihkan. Matikan api dan biarkan meresap selama 20 menit.
  2. Saring dan kembalikan cairan ke panas. Didihkan dan tambahkan stabilizer.
  3. Didihkan.
  4. Matikan api dan pindahkan ke wadah tahan panas.
Part 6: Perakitan
Cara Buat
  1. Setelah semua komponen sudah dibuat.
  2. Sebarkan buah markisa segar di seluruh tart. Cadangan sampai siap digunakan.
  3. Lelehkan glasir netral untuk kaca.
  4. Keluarkan mousse markisa. Debu ringan dengan Rich Terracotta.
  5. Olesi mousse dengan glasir netral dan letakkan di atas kue tar.
  6. Kocok lemon ganache sampai medium/hard peak.
  7. Pindahkan ke piping bag dan pipa di samping mousse.
  8. Akhiri dengan kulit jeruk nipis segar.
  9. Piring dan selesaikan dengan quenelle sorbet jeruk.

RESEP LAINNYA DENGAN Rich Terracotta

Jelajahi kakao dan unduh buku resep kami

8 koki, 30 resep, 1 bahan utama.

DeZaan Book WebBanner 08

Buku panduan kakao deZaan yang dikembangkan secara eksklusif untuk para koki dan pengrajin sudah tersedia sekarang!

Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dan dapatkan inspirasi dari buku kami yang terkemuka ini, yang dikembangkan dengan cermat oleh para koki ahli dan menggabungkan pengetahuan kakao selama 110 tahun.

Memberikan banyak pengetahuan dan panduan tentang kakao, buku Know Cocoa yang baru saja kami luncurkan ini akan menjadi buku favorit di rak dan layar kaca Anda di tahun 2023 dan seterusnya. Inilah panduan yang Anda tunggu-tunggu. Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dengan deZaan dan bergembiralah!

Cocoa Insights
Quote
Quote

deZaan menempatkan bubuk kakao di posisi terdepan. Dengan rangkaian produk ini, para chef dapat memahami bahan-bahannya pada tingkat yang lebih mendalam, yang menawarkan kontrol yang lebih baik saat menciptakan rasa, warna, dan tekstur baru.

Talia Profet Pimpinan Koki Eropa, deZaan
Cocoa Insights

Dalam buku yang dipandu oleh koki kami, Anda akan diberikan informasi lengkapnya:

  • Kiat-kiat memasak kakao dari para chef ahli dan mitra chef kami
  • Enam elemen bubuk kakao dan mengapa mereka penting
  • Perbedaan pH dan kandungan lemak dapat menghasilkan resep yang tepat dalam masakan Anda
  • Kisah bubuk kakao dari biji hingga ke rak
  • Cara mengubah resep dari cokelat menjadi bubuk kakao
  • Pasangan rasa orisinal
  • 27 resep dasar dan inspiratif, termasuk pendalaman teknis
  • Banyak sekali pengetahuan dan keterampilan teknis kakao

knowledge_title