Tart Buah Markisa Kakao
Part 1: Pate Sable Gelap Sejati
Bahan
Cara Buat- 150g Mentega
- 75g Gula manisan
- 1 Vanilla Bean atau ekstrak vanila
- 50 gr Telur (kocok sebentar)
- 175g Tepung Pastry
- 30g deZaan True Dark cocoa powder
Saran Bubuk Kakao: Resep ini dapat digunakan dengan semua 6 bubuk kakao kami. Jika menggunakan Carbon Black – gunakan 20g bedak ini.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega, gula pasir, dan vanila. Krim bersama-sama sampai halus dan berwarna terang.
- Tambahkan telur secara bertahap, kocok rata di antara setiap penambahan.
- Tambahkan tepung terigu dan coklat bubuk, aduk rata. Pastikan untuk mengikis mangkuk ke bawah untuk memastikan semua bahan tercampur sempurna ke dalam adonan.
- Pindahkan dari mangkuk ke dalam bungkus film plastik yang pipih. Bungkus dan dinginkan di lemari es hingga mengeras.
- Gulung hingga ketebalan 3mm.
- Lapisi kulit tart dengan pate sable.
- Lihat resep kamboja untuk langkah-langkah berikut.
Part 2: Frangipane Terakota Kaya
Bahan
Cara Buat- 189g Mentega
- 189g Gula pasir
- 150 gr tepung almond
- 45g deZaan Rich Terracotta cocoa powder
- 150g Telur
- 75g Tepung
- Panaskan oven hingga 170 ° C/338 ° F.
- Dalam stand mixer, campur mentega, gula pasir, almond bubuk, dan coklat bubuk dengan paddle attachment sampai teksturnya gembur.
- Tambahkan semua telur dan aduk hingga tercampur rata, masukkan tepung terigu dan terus aduk hingga tercampur rata.
- Pipa kamboja dalam kulit tart selama sekitar 20-25 menit atau sampai tusuk sate keluar kering.
Part 3: Mousse Buah Markisa
Bahan
Cara Buat- 333g pure buah markisa
- 53g Kuning telur
- 40g Telur
- Gula pasir 113g
- Gelatin 10g
- 250g Krim (kocok hingga soft/medium peak)
- Dalam panci tambahkan pure. Didihkan.
- Dalam mangkuk tambahkan kuning telur, telur, dan gula. Campur hingga menyatu.
- Alirkan puree hangat dengan campuran telur. Aduk terus hingga tercampur.
- Tambahkan kembali ke api dan masak hingga 81°C/178°F.
- Matikan api dan pindahkan ke wadah tahan panas. Pendinginan hingga 20°C/68°F.
- Lipat dalam krim.
- Isi cetakan yang diinginkan.
- Bekukan semalaman.
- Keluarkan dari cetakan & simpan dalam freezer.
Part 4: Ganache kocok jeruk nipis
Bahan
Cara Buat- Krim 404ml
- Krim 504ml
- 2 jeruk nipis segar (diparut)
- 75g Susu bubuk
- 56g mentega kakao
- 100 gr gula pasir
- Gelatin 6g
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter & susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan krim, gula, dan kulit jeruk nipis dalam jumlah pertama. Didihkan. Matikan api dan tutup, dan biarkan meresap selama 5 menit.
- Tambahkan kembali ke api dan didihkan.
- Tuang di atas cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
- Setelah krim pertama dimasukkan, tambahkan gelatin ke dalam campuran. Blender hingga tercampur rata.
- Tambahkan krim ke-2 ke dalam campuran dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran dan pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah pembentukan kulit.
- Diamkan di lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- Saat ganache siap digunakan, tambahkan jumlah yang diinginkan ke dalam mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
- Gunakan segera setelah dicambuk.
Part 5: Sorbet jeruk
Bahan
Cara Buat- 375g Air
- Sirup glukosa 150g
- 220g gula pasir
- 500g campuran jeruk haluskan
- 2 buah jeruk nipis
- Penstabil 8g 2000
- Dalam panci, tambahkan air, gula, glukosa, dan kulit jeruk nipis. Didihkan. Matikan api dan biarkan meresap selama 20 menit.
- Saring dan kembalikan cairan ke panas. Didihkan dan tambahkan stabilizer.
- Didihkan.
- Matikan api dan pindahkan ke wadah tahan panas.
Part 6: Perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen sudah dibuat.
- Sebarkan buah markisa segar di seluruh tart. Cadangan sampai siap digunakan.
- Lelehkan glasir netral untuk kaca.
- Keluarkan mousse markisa. Debu ringan dengan Rich Terracotta.
- Olesi mousse dengan glasir netral dan letakkan di atas kue tar.
- Kocok lemon ganache sampai medium/hard peak.
- Pindahkan ke piping bag dan pipa di samping mousse.
- Akhiri dengan kulit jeruk nipis segar.
- Piring dan selesaikan dengan quenelle sorbet jeruk.
