Tartlet Kakao

Artisans and Chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Kakao Sable

Bahan

125g Gula Tebu
250g Mentega
35g Biji Kakao Bubuk
35g Coklat bubuk (baik True Gold, Crimson Red, Karbon Hitam )
460g Tepung Terigu (baik jenis 405 atau tepung kue)
75g Telur

Cara Buat

Masukkan bahan ke dalam mangkuk pencampur dan aduk hingga tercampur.
Pindahkan ke alas yang bersih dan uleni dengan cepat.
Dinginkan semalaman.
Gilas adonan hingga setebal 3mm.
Masukkan adonan ke dalam cetakan silikon (DEMARLE Ref. 1785:N23).
Panggang dalam oven konveksi pada suhu 180°C selama 8-10 menit.

Part 2: Kakao Ganache

Bahan

500g Susu
40g Gula Tebu
50g Kuning Telur
2 buah Vanilla Beans
240g Mentega Kakao
Bubuk Kakao 132,5g (baik True Gold, [Crimson Red](https://dezaan.com/pro/ingredients/crimson-red /), Karbon Hitam)
132.5g Gula Tebu

Cara Buat

Susu pasteurisasi, gula tebu (porsi 40g), kuning telur dan vanila hingga 85 °C (Creme Anglaise).
Transfer ke mesin conching.
Kemudian tambahkan cocoa butter, bubuk dan sisa gula tebu (porsi 132,5g).
Aduk hingga rata dan teremulsi.

Part 3: Semprotan Beludru

Bahan

240g Mentega Kakao
Bubuk Kakao 133g (baik True Gold, Crimson Red, Karbon Hitam)
133g Gula Tebu
400g Mentega Kakao (lelehkan)

Cara Buat

Pindahkan mentega kakao (porsi 240g), bubuk kakao dan gula tebu ke dalam mesin conching.
Alirkan mentega kakao tambahan ke dalam mesin.
Aduk hingga rata dan teremulsi.
Tuang ke dalam Chocolate Spray Gun selagi masih sangat hangat.

Part 4: Campuran Gelatin

Bahan

Bubuk Gelatin 100g
600g Air Hangat

Cara Buat

Dalam wadah campur semua bahan dengan blender imersi tanpa memasukkan udara.
Biarkan semalaman di lemari es.

Adonan dapat dibuat dalam jumlah banyak dan dapat disimpan dalam lemari es selama kurang lebih 1 minggu.

Part 5: Kaca Cermin

Bahan

150g Air
300g Gula
Sirup Glukosa 300g
200g Susu Kental Manis
Campuran Gelatin 140g
Mentega Kakao 144g
80g Bubuk Kakao (baik True Gold, Crimson Red, Karbon Hitam)
80g Gula Tebu

Cara Buat

Didihkan air dan gula serta sirup glukosa pada suhu 105 °C.
Conche mentega kakao, bubuk kakao dan gula tebu secara bersamaan dengan mesin conching.
Tambahkan susu kental manis ke dalam sirup dan didihkan.
Matikan api dan tambahkan campuran gelatin.
Tambahkan campuran ke mesin conching kemudian aduk hingga rata dan teremulsi.

Part 6: perakitan

Cara Buat

Tuang ganache ke dalam cetakan silikon dan bekukan sampai set.
Cetakan tartlet dan semprotkan dengan semprotan Velvet yang sesuai.
Tutup satu sisi (setengah tart) dengan glasir cermin.
Hiasi masing-masing dengan kapal dekorasi couverture.

RESEP LAINNYA DENGAN True Gold

Petit Cocoa Raspberry Cheesecake Gateaux

Pai Kakao Kabocha

DeZaan Image Of True Gold Citrus Almond Gateau Voyage

Perjalanan Gerbang Jeruk Almond Emas Sejati

Lihat semua resep

Buku panduan kakao deZaan yang dikembangkan secara eksklusif untuk para koki dan pengrajin sudah tersedia sekarang!

Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dan dapatkan inspirasi dari buku kami yang terkemuka ini, yang dikembangkan dengan cermat oleh para koki ahli dan menggabungkan pengetahuan kakao selama 110 tahun.

Memberikan banyak pengetahuan dan panduan tentang kakao, buku Know Cocoa yang baru saja kami luncurkan ini akan menjadi buku favorit di rak dan layar kaca Anda di tahun 2023 dan seterusnya. Inilah panduan yang Anda tunggu-tunggu. Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dengan deZaan dan bergembiralah!

deZaan menempatkan bubuk kakao di posisi terdepan. Dengan rangkaian produk ini, para chef dapat memahami bahan-bahannya pada tingkat yang lebih mendalam, yang menawarkan kontrol yang lebih baik saat menciptakan rasa, warna, dan tekstur baru.

Talia Profet Pimpinan Koki Eropa, deZaan

Dalam buku yang dipandu oleh koki kami, Anda akan diberikan informasi lengkapnya:

Kiat-kiat memasak kakao dari para chef ahli dan mitra chef kami
Enam elemen bubuk kakao dan mengapa mereka penting
Perbedaan pH dan kandungan lemak dapat menghasilkan resep yang tepat dalam masakan Anda
Kisah bubuk kakao dari biji hingga ke rak
Cara mengubah resep dari cokelat menjadi bubuk kakao
Pasangan rasa orisinal
27 resep dasar dan inspiratif, termasuk pendalaman teknis
Banyak sekali pengetahuan dan keterampilan teknis kakao