Tartlet Kakao

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Kakao Sable

Bahan

125g Gula Tebu
250g Mentega
35g Biji Kakao Bubuk
35g Coklat bubuk (baik True Gold, Crimson Red, Karbon Hitam )
460g Tepung Terigu (baik jenis 405 atau tepung kue)
75g Telur

Cara Buat

Masukkan bahan ke dalam mangkuk pencampur dan aduk hingga tercampur.
Pindahkan ke alas yang bersih dan uleni dengan cepat.
Dinginkan semalaman.
Gilas adonan hingga setebal 3mm.
Masukkan adonan ke dalam cetakan silikon (DEMARLE Ref. 1785:N23).
Panggang dalam oven konveksi pada suhu 180°C selama 8-10 menit.

Part 2: Kakao Ganache

Bahan

500g Susu
40g Gula Tebu
50g Kuning Telur
2 buah Vanilla Beans
240g Mentega Kakao
Bubuk Kakao 132,5g (baik True Gold, [Crimson Red](https://dezaan.com/pro/ingredients/crimson-red /), Karbon Hitam)
132.5g Gula Tebu

Cara Buat

Susu pasteurisasi, gula tebu (porsi 40g), kuning telur dan vanila hingga 85 °C (Creme Anglaise).
Transfer ke mesin conching.
Kemudian tambahkan cocoa butter, bubuk dan sisa gula tebu (porsi 132,5g).
Aduk hingga rata dan teremulsi.

Part 3: Semprotan Beludru

Bahan

240g Mentega Kakao
Bubuk Kakao 133g (baik True Gold, Crimson Red, Karbon Hitam)
133g Gula Tebu
400g Mentega Kakao (lelehkan)

Cara Buat

Pindahkan mentega kakao (porsi 240g), bubuk kakao dan gula tebu ke dalam mesin conching.
Alirkan mentega kakao tambahan ke dalam mesin.
Aduk hingga rata dan teremulsi.
Tuang ke dalam Chocolate Spray Gun selagi masih sangat hangat.

Part 4: Campuran Gelatin

Bahan

Bubuk Gelatin 100g
600g Air Hangat

Cara Buat

Dalam wadah campur semua bahan dengan blender imersi tanpa memasukkan udara.
Biarkan semalaman di lemari es.

Adonan dapat dibuat dalam jumlah banyak dan dapat disimpan dalam lemari es selama kurang lebih 1 minggu.

Part 5: Kaca Cermin

Bahan

150g Air
300g Gula
Sirup Glukosa 300g
200g Susu Kental Manis
Campuran Gelatin 140g
Mentega Kakao 144g
80g Bubuk Kakao (baik True Gold, Crimson Red, Karbon Hitam)
80g Gula Tebu

Cara Buat

Didihkan air dan gula serta sirup glukosa pada suhu 105 °C.
Conche mentega kakao, bubuk kakao dan gula tebu secara bersamaan dengan mesin conching.
Tambahkan susu kental manis ke dalam sirup dan didihkan.
Matikan api dan tambahkan campuran gelatin.
Tambahkan campuran ke mesin conching kemudian aduk hingga rata dan teremulsi.

Part 6: perakitan

Cara Buat

Tuang ganache ke dalam cetakan silikon dan bekukan sampai set.
Cetakan tartlet dan semprotkan dengan semprotan Velvet yang sesuai.
Tutup satu sisi (setengah tart) dengan glasir cermin.
Hiasi masing-masing dengan kapal dekorasi couverture.

RESEP LAINNYA DENGAN True Gold

Petit Cocoa Raspberry Cheesecake Gateaux

Pai Kakao Kabocha

DeZaan Image Of True Gold Citrus Almond Gateau Voyage

Perjalanan Gerbang Jeruk Almond Emas Sejati

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan