Part 1: es krim merah merah
Bahan
Cara Buat- 1400ml Susu
- 82g Trimolin
- Stabilizer 12g 2000
- 218g Gula Pasir
- 250g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- Siapkan wadah dan penangas es untuk mendinginkan es krim.
- Dalam mangkuk, tambahkan gula, stabilizer, dan trimoline. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci sedang, tambahkan susu dan bawa ke suhu 45ºC/113ºF.
- Setelah suhu 45ºC/113ºF, tambahkan campuran gula dan aduk terus.
- Tambahkan bubuk kakao deZaan Crimson Red dan campur dengan blender imersi.
- Setelah bahan tercampur rata, masak dengan suhu 82ºC/180ºC.
- Tuang campuran es krim ke dalam wadah yang sudah disiapkan dan biarkan dingin dalam penangas es. Biarkan istirahat semalaman untuk hasil terbaik.
- Sebelum dikocok, campurkan kembali es krim dengan imersi blender. Aduk ke preferensi.
- Setelah dikocok, masukkan ke dalam wadah dan simpan dalam freezer hingga siap untuk disalurkan ke dalam cetakan.
Catatan: Baik es krim & sorbet harus memiliki konsistensi/temperatur yang sama untuk hasil terbaik.
Part 2: Milky Berry Sorbet
Bahan
Cara Buat- 200ml Air
- 196g Susu
- 407g Gula Pasir
- Glukosa Kering 122g
- Penstabil 8g 2000
- 1098g Haluskan Berries Campuran
- Siapkan wadah tahan panas dengan campuran pure berry. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk, tambahkan glukosa kering dan stabilizer bersama-sama dan aduk hingga tercampur sepenuhnya.
- Dalam panci, tambahkan air, susu, dan gula. Didihkan. Setelah mendidih, tambahkan glukosa kering dan stabilizer.
- Campur dengan blender dan didihkan.
- Saring langsung ke dalam wadah dengan campuran pure berry. Aduk hingga tercampur rata dan biarkan hingga benar-benar dingin. Untuk hasil terbaik biarkan matang dalam semalam.
- Aduk ke preferensi. Setelah dikocok, masukkan ke dalam wadah dan simpan di freezer sampai siap untuk disalurkan ke dalam cetakan.
Catatan: Baik es krim & sorbet harus memiliki konsistensi/temperatur yang sama untuk hasil terbaik.
Part 3: Frangipane Emas Sejati
Bahan
Cara Buat- 150g Mentega
- 150g Tepung Almond
- 150g Gula Pasir
- 10g Tepung
- 15g deZaan True Gold Cocoa Powder
- 150g Telur
- Panaskan oven hingga 165ºC/ 330ºF. Siapkan loyang lembar dengan silpat yang diolesi sedikit mentega.
- Tambahkan gula dan mentega ke dalam mangkuk. Dengan paddle attachment, aduk hingga tercampur.
- Tambahkan sisa bahan kering. Campur hingga menyatu.
- Tambahkan telur. Campur hingga menyatu.
- Oleskan merata pada silpat. Panggang sampai set.
- Potong-potong bulatan 2 cm dan sisihkan hingga siap digunakan
Part 4: Meringue
Bahan
Cara Buat- 100g Putih Telur
- 100 gr Gula Pasir
- Gula Manis 100g
- Kulit Lemon Segar
Catatan: Paling baik dibuat setelah semua komponen lain dibuat dan dirakit.
- Ayak gula pasir dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan putih telur dan mulailah mengocok.
- Setelah putih telur berbusa (tekstur seperti sabun), secara bertahap tambahkan gula hingga tercampur sempurna dan meringue mulai mengkilat (cambuk ke puncak sedang).
- Masukkan gula confectioner secara bertahap dan kemudian kulit lemon.
- Setelah semua bahan tercampur, pindahkan ke piping bag.
- Lihat metode Merakit untuk instruksi lebih lanjut.
Part 5: Perakitan
Cara Buat- Mulailah dengan mengisi cetakan (cetakan telur mini oleh silikomart yang digunakan dalam resep ini) setengah dengan Crimson Red Ice Cream.
- Isi setengah bagian cetakan lainnya dengan Milky Berry Sorbet.
- Biarkan set semalaman.
- Buka cetakan dan letakkan di atas cakram frangipane. Kembali ke freezer sampai siap untuk meringue pipa.
- Dengan menggunakan meja pemintal, pipa meringue di sekitar telur, biarkan kamboja terlihat.
- Menggunakan obor tiup, panggang meringue.
- Letakkan raspberry beku-kering dengan lembut di atasnya.
- Diamkan selama 2-3 menit sebelum disajikan.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
