Part 1: Spons
Bahan
Cara Buat- 113g Telur Utuh
- 227g Madu
- 90g Minyak Jagung
- Yogurt Yunani 100g
- 100g Air
- 100g Tepung Kue
- Soda kue 3 gram
- 57g deZaan Carbon Black Kakao Bubuk
- Ayak semua bahan kering dan sisihkan.
- Campur Minyak, Yoghurt dan Air dan sisihkan campuran basah.
- Dalam mixer, kocok Telur dan Madu dengan kecepatan tinggi hingga pucat dan ringan selama sekitar 7 menit.
- Masukkan adonan basah dan kering secara bergantian sambil diaduk perlahan ke dalam kocokan telur.
- Oleskan setipis 1,5 cm ke atas loyang besar yang dilapisi dengan lembaran silikon dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya dengan suhu 200 °C/392 °F selama 6-7 menit.
- Potong menjadi bentuk yang diinginkan (pemotong berbentuk éclair digunakan dalam resep ini).
Part 2: Ganache Merah
Bahan
Cara Buat- 290g krim kocok
- 180g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- 65g Madu
- 60g Mentega Tanpa Asin
- Dalam mangkuk, tambahkan Crimson Red Cocoa Powder & Butter. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Didihkan Krim & Madu.
- Tuangkan di atas mangkuk dan aduk rata dengan blender imersi.
- Biarkan dingin pada suhu kamar.
- Sisihkan hingga siap digunakan.
Part 3: Basis Biskuit
Bahan
Cara Buat- 118g Tepung Gandum Utuh
- Bubuk Kue 1,5g
- 0.5g Garam
- 42g Madu
- 58g Mentega (dingin dan potong dadu)
- 29g Susu
- 100 gr Mentega (lelehkan)
- Dalam food processor, campur semua bahan kecuali mentega cair sampai tercampur rata.
- Campur bahan dengan mentega cair untuk mengikat alasnya.
- Giling adonan hingga setebal 5 mm.
- Panggang pada suhu 190°C/374°F selama 10 menit atau hingga berwarna cokelat keemasan.
- Dinginkan hingga suhu kamar.
- Potong dengan pemotong bentuk éclair. Dan sisihkan hingga siap digunakan.
Part 4: Ganache kocok (untuk pemipaan)
Bahan
Cara Buat- 100g Ganache Merah Crimson (lihat di atas)
- 100g krim
- 50g Madu
- Dalam stand mixer, kocok ganache sedikit untuk melonggarkan.
- Tambahkan Cream dan Honey dan lanjutkan mengocok sampai medium peak.
- Pindahkan ke piping bag dengan ujung yang diinginkan. Cadangan sampai siap untuk menyelesaikan.
Part 5: Perakitan
Cara Buat- Menggunakan cetakan silikon berbentuk éclair, lapisi lapisan dasar dengan Ganache diikuti dengan sepotong Sponge dan ulangi ini sekali lagi.
- Tambahkan lapisan Ganache dan Sponge lainnya dengan menekan Sponge untuk memastikan tidak ada kantong udara.
- Dengan menggunakan spatula, kerok Ganache berlebih yang keluar.
- Setelah cetakan terisi, tutup dengan Basis Biskuit dengan menekannya perlahan lalu bekukan agar mengeras.
- Keluarkan dari cetakan dan biarkan sampai suhunya.
- Selesai dengan Whipped Ganache dan dekorasi cokelat yang diinginkan.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
