Part 1: Adonan Puff Pastry
Bahan
Cara BuatAdonan dasar:
- 450g Tepung T55
- 230g Air
- 18g Cuka putih
- 15g Garam
- 7,5g Gula
Dasar Mentega Kering:
- 630g Mentega kering (dilunakkan)
- 190g Tepung T55
- 20g deZaan Terra Rossa
Adonan Dasar
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan semua bahan kering, aduk hingga tercampur.
- Tambahkan bahan cair dan aduk hingga membentuk adonan.
- Istirahatkan di kulkas selama 30 menit.
Basis Mentega Kering
- Dalam mangkuk pengaduk, masukkan semua bahan, aduk hingga tercampur.
- Ratakan mentega hingga berbentuk persegi panjang. Simpan di lemari es sampai set.
Kue Puff
- Gilas adonan dasar setebal 1cm (setidaknya dua kali panjang mentega kering dan sedikit lebih lebar).
- Tempatkan dasar mentega kering di tengah adonan dan tutup dengan menutupnya seperti buku. Gulung dan buat lipatan pertama.
- Gulung lagi lalu buat lipatan ke-2.
- Gulung lagi lalu buat lipatan ke-3.
- Rujuk ke Majelis untuk instruksi lebih lanjut.
Part 2: krim kue
Bahan
Cara Buat- 175g Susu
- 75g Krim 35%
- 60g Telur
- 25g Gula Pasir
- 15g Tepung Maizena
- 7,5g Mentega
- 2,5g Tepung T80
- Dalam mangkuk tambahkan telur, gula, tepung maizena & tepung terigu, aduk hingga menjadi pasta halus dan sisihkan.
- Didihkan susu dan krim.
- Tuang ke dalam campuran telur, aduk hingga tercampur.
- Panaskan kembali dan didihkan selama 30 detik.
- Angkat dari api, tambahkan mentega dan aduk.
- Pindahkan ke wadah tahan panas. Tambahkan lapisan bungkus plastik ke permukaan krim kue.
- Dinginkan segera dan simpan sampai dibutuhkan.
Part 3: krim almond
Bahan
Cara Buat- 125g Almond bubuk
- 90g Mentega
- 90g gula mentah
- 75g Telur
- 2g Fleur de sel
- Dalam mangkuk masukkan semua bahan kering (kecuali garam), aduk hingga tercampur.
- Tambahkan telur, aduk hingga tercampur rata dan kalis.
- Tambahkan garam, dan aduk hingga tercampur.
- Cadangan.
Part 4: Nib Pralin
Bahan
Cara Buat- 125g Hazelnut
- 62g gula pasir
- 50g biji kakao
- 30g minyak biji anggur
- 20g Air
- 2.5g- Fleur de sel
- Panggang hazelnut pada suhu 140ºC/284ºF selama 40 menit.
- Buat karamel gelap dengan gula dan air.
- Tuang karamel di atas hazelnut panggang. Izinkan pengaturan dan dinginkan.
- Hancurkan dan tambahkan ke food processor. Campur selama 2 menit.
- Tambahkan garam, biji, dan nadi.
- Tambahkan minyak dan haluskan selama 30 detik.
- Reservasi.
Part 5: Frangipane
Bahan
Cara Buat- 125g Krim kue
- 177g Krim almond
- 30g Nib pralin
- 25g deZaan Crimson Red
- 25g Cokelat hitam (cincang)
- 6,5g Tepung Maizena
- 1g Fleur de sel
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan krim pastry, aduk hingga mengendur.
- Tambahkan sisa bahan (kecuali cokelat), aduk hingga tercampur.
- Tambahkan cokelat, aduk hingga tercampur.
- Tambahkan 200g ke ring bulat (diameter 14cm dan bekukan.
- Lihat perakitan untuk instruksi lebih lanjut.
Part 6: Perakitan
Cara Buat- Gilas puff pastry setebal 3,5 cm dan potong bulat (diameter 20 cm).
- Letakkan bulatan puff pastry di atas meja.
- Tempatkan cakram frangipane (beku) di tengah puff pastry.
- Dengan kuas pastry kecil, basahi pinggiran bulatan puff pastry.
- Tempatkan puff pastry putaran ke-2. Pastikan untuk memutarnya 90 derajat sebelum meletakkannya.
- Pangkas untuk membuat lingkaran sempurna.
- Simpan di lemari es selama 5 jam.
- Cuci telur dan beri skor bagian atas galet sesuai desain yang diinginkan.
- Panggang galet pada suhu 170ºC/338ºF selama 40 menit.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
