Galette de Rois
Part 1: Adonan Puff Pastry
Bahan
Cara BuatAdonan dasar:
- 450g Tepung T55
- 230g Air
- 18g Cuka putih
- 15g Garam
- 7,5g Gula
Dasar Mentega Kering:
- 630g Mentega kering (dilunakkan)
- 190g Tepung T55
- 20g deZaan Terra Rossa
Adonan Dasar
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan semua bahan kering, aduk hingga tercampur.
- Tambahkan bahan cair dan aduk hingga membentuk adonan.
- Istirahatkan di kulkas selama 30 menit.
Basis Mentega Kering
- Dalam mangkuk pengaduk, masukkan semua bahan, aduk hingga tercampur.
- Ratakan mentega hingga berbentuk persegi panjang. Simpan di lemari es sampai set.
Kue Puff
- Gilas adonan dasar setebal 1cm (setidaknya dua kali panjang mentega kering dan sedikit lebih lebar).
- Tempatkan dasar mentega kering di tengah adonan dan tutup dengan menutupnya seperti buku. Gulung dan buat lipatan pertama.
- Gulung lagi lalu buat lipatan ke-2.
- Gulung lagi lalu buat lipatan ke-3.
- Rujuk ke Majelis untuk instruksi lebih lanjut.
Part 2: krim kue
Bahan
Cara Buat- 175g Susu
- 75g Krim 35%
- 60g Telur
- 25g Gula Pasir
- 15g Tepung Maizena
- 7,5g Mentega
- 2,5g Tepung T80
- Dalam mangkuk tambahkan telur, gula, tepung maizena & tepung terigu, aduk hingga menjadi pasta halus dan sisihkan.
- Didihkan susu dan krim.
- Tuang ke dalam campuran telur, aduk hingga tercampur.
- Panaskan kembali dan didihkan selama 30 detik.
- Angkat dari api, tambahkan mentega dan aduk.
- Pindahkan ke wadah tahan panas. Tambahkan lapisan bungkus plastik ke permukaan krim kue.
- Dinginkan segera dan simpan sampai dibutuhkan.
Part 3: krim almond
Bahan
Cara Buat- 125g Almond bubuk
- 90g Mentega
- 90g gula mentah
- 75g Telur
- 2g Fleur de sel
- Dalam mangkuk masukkan semua bahan kering (kecuali garam), aduk hingga tercampur.
- Tambahkan telur, aduk hingga tercampur rata dan kalis.
- Tambahkan garam, dan aduk hingga tercampur.
- Cadangan.
Part 4: Nib Pralin
Bahan
Cara Buat- 125g Hazelnut
- 62g gula pasir
- 50g biji kakao
- 30g minyak biji anggur
- 20g Air
- 2.5g- Fleur de sel
- Panggang hazelnut pada suhu 140ºC/284ºF selama 40 menit.
- Buat karamel gelap dengan gula dan air.
- Tuang karamel di atas hazelnut panggang. Izinkan pengaturan dan dinginkan.
- Hancurkan dan tambahkan ke food processor. Campur selama 2 menit.
- Tambahkan garam, biji, dan nadi.
- Tambahkan minyak dan haluskan selama 30 detik.
- Reservasi.
Part 5: Frangipane
Bahan
Cara Buat- 125g Krim kue
- 177g Krim almond
- 30g Nib pralin
- 25g deZaan Crimson Red
- 25g Cokelat hitam (cincang)
- 6,5g Tepung Maizena
- 1g Fleur de sel
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan krim pastry, aduk hingga mengendur.
- Tambahkan sisa bahan (kecuali cokelat), aduk hingga tercampur.
- Tambahkan cokelat, aduk hingga tercampur.
- Tambahkan 200g ke ring bulat (diameter 14cm dan bekukan.
- Lihat perakitan untuk instruksi lebih lanjut.
Part 6: Perakitan
Cara Buat- Gilas puff pastry setebal 3,5 cm dan potong bulat (diameter 20 cm).
- Letakkan bulatan puff pastry di atas meja.
- Tempatkan cakram frangipane (beku) di tengah puff pastry.
- Dengan kuas pastry kecil, basahi pinggiran bulatan puff pastry.
- Tempatkan puff pastry putaran ke-2. Pastikan untuk memutarnya 90 derajat sebelum meletakkannya.
- Pangkas untuk membuat lingkaran sempurna.
- Simpan di lemari es selama 5 jam.
- Cuci telur dan beri skor bagian atas galet sesuai desain yang diinginkan.
- Panggang galet pada suhu 170ºC/338ºF selama 40 menit.
