Kakao Hazelnut Paris-Brest

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Craquelin

Bahan

190g Gula Merah Gelap Lembut
175g Tepung
20g deZaan True Gold bubuk kakao
160g Mentega Unsalted (potong dadu)

Cara Buat

Campurkan semua bahan dalam stand mixer sesuai dengan paddle attachment.
Aduk hingga membentuk pasta seperti konsistensi.
Keluarkan dari mangkuk dan satukan dengan tangan.
Gulung di antara lembaran kertas perkamen secara merata hingga kira-kira. ketebalan 4mm.
Bekukan sampai kencang lalu potong ukuran yang sesuai. Tetap beku sampai digunakan.

Part 2: Hazelnut Praline Mousseline

Bahan

375g Susu
45g deZaan Terra Rossa bubuk kakao
75g Hazelnut Praline
20g Tepung Jagung / Tepung Jagung
100g Kuning Telur
225g Mentega Unsalted (potong dadu)
Lembaran Gelatin Perunggu 6g

Cara Buat

Tambahkan kuning telur, bubuk kakao Terra Rossa & tepung jagung ke dalam mangkuk dan kocok hingga tercampur.
Kembangkan agar-agar sambil menyaring kelebihan air dan letakkan di satu sisi dengan mentega potong dadu.
Dalam panci, didihkan susu, tuangkan isinya ke dalam mangkuk, aduk hingga rata.
Pindahkan kembali adonan ke dalam panci dan mulailah 'memasak' hingga mencapai 84ºC dan segera angkat dari api.
Tambahkan gelatin lunak, praline hazelnut & mentega potong dadu, sebelum menggunakan blender imersi untuk mengemulsi. Dinginkan hingga siap digunakan.

Part 3: Paris-Brest Choux

Bahan

160g Air
50g Susu
120g Mentega Unsalted (potong dadu)
Gula Kastor 25g
155g Tepung
180g Telur Utuh

Cara Buat

Dalam panci, campurkan air, susu, dan mentega, lalu panaskan hingga cairan mulai mendidih.
Kecilkan api lalu tambahkan tepung dan gula, aduk rata. Biarkan 'pasta' matang sebelum diangkat dari api.
Biarkan dingin selama beberapa menit.
Campur pasta dengan paddle attachment. Tambahkan telur secara bertahap sampai pasta choux terbentuk.
Keluarkan dari mangkuk dan pindahkan ke dalam piping bag yang sudah diberi spuit bintang.
Pipa Paris-Brest ke ukuran yang diinginkan untuk memastikan bahwa keduanya rata dan diberi jarak yang cukup agar tidak bersentuhan saat dipanggang.
Tempatkan sepotong craquelin yang telah dibagi di atas masing-masing dan masak pada suhu 175ºC/345 °F selama kurang lebih 20 menit. Keluarkan dari oven dan biarkan dingin sepenuhnya sebelum selesai.

Part 4: perakitan

Cara Buat

Tempelkan sedikit cokelat susu dan lapisi setiap Paris-rest, tutupi lapisan craquelin, tambahkan beberapa hazelnut cincang tambahan di atasnya.
Pastikan cokelat telah mengeras sepenuhnya, potong menjadi dua secara horizontal.
Kocok mousseline Anda ke puncak lembut dan pipa lapisan di sekitar dasar Paris-Brest.
Kembalikan bagian atas Paris-Brest dan sajikan.
Penyimpanan yang disarankan: dinginkan hingga maksimal 6 jam atau sajikan segera untuk mencegah pelunakan.

RESEP LAINNYA DENGAN Terra Rossa

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan