Petit Gâteaux Ballerina
Part 1: Kakao Sable
Bahan
Cara Buat- 125g Gula Tebu
- 250g Mentega
- 35g Biji Kakao Tanpa Sangrai (Ditumbuk)
- 35g deZaan Cocoa Powder (True Gold/Crimson Red/ Karbon Hitam)
- 460g Tepung Terigu (Tipe 405)
- 75g Telur
- Siapkan adonan dengan menguleni semua bahan dengan cepat dan masukkan adonan ke dalam kulkas semalaman.
- Keluarkan adonan dari lemari es dan gulung hingga setebal 3 mm.
- Potong piringan bundar dengan diameter masing-masing 7 cm.
- Potong penari dengan pemotong kue balerina.
- Panggang irisan di atas alas FOROSIL64 dalam oven konveksi pada suhu 180°C selama 8 sampai 10 menit.
Part 2: Biskuit Joconde Kakao
Bahan
Cara Buat- 400g Telur
- 250g Bubuk Almond
- Gula Manis 250g
- 1 biji vanili
- 350g Putih Telur
- 100 gr Gula Pasir
- Garam (secukupnya)
- 90g Tepung Terigu (Tipe 405)
- 90g deZaan Cocoa Powder (True Gold/Crimson Red/ Karbon Hitam)
- 90g Mentega Terlarut
- Kocok telur, bubuk almond, gula pasir dan vanilla bean hangat lalu dinginkan.
- Kocok putih telur, gula pasir dan garam menjadi merengue yang creamy dan aduk secara bertahap di bawah campuran pertama.
- Campur tepung terigu dan bubuk kakao deZaan lalu saring adonan sebelum ditambahkan ke adonan sebelumnya.
- Terakhir masukkan mentega yang sudah dilarutkan.
Part 3: Kakao – Mouuse au chocolat
Bahan
Cara Buat- 125g Kuning Telur
- 50g Gula Tebu (bagian 1)
- 70g Mentega Kakao
- 70g deZaan Cocoa Powder (True Gold/Crimson Red/ Karbon Hitam)
- 110g Gula Tebu (bagian 2)
- 175g Putih Telur
- 50 gr gula pasir
- Garam (secukupnya)
- 450g krim kocok
- Kocok kuning telur dan gula tebu (bagian 1) hangat-hangat lalu dinginkan.
- Tambahkan mentega kakao, bubuk kakao deZaan, dan gula tebu (bagian 2) ke dalam mesin conching dan aduk hingga menjadi halus dan teremulsi.
- Kocok putih telur, gula pasir, dan garam menjadi merengue yang creamy dan secara bertahap aduk merengue ke dalam campuran cokelat.
- Bagi krim kocok.
Part 4: Ganache Monte
Bahan
Cara Buat- 600g Krim
- 30 gr gula pasir
- 60g Gula Tebu
- 40g deZaan Cocoa Powder (True Gold/Crimson Red/ Karbon Hitam)
- 40g Mentega Kakao
- 30g Quito Oro Cocoa Mass (100%)
- Campur krim dan gula pasir dan didihkan.
- Tambahkan gula tebu, bubuk kakao deZaan dan mentega kakao ke dalam mesin conching dan aduk hingga menjadi halus dan teremulsi.
- Taruh fond di kulkas semalaman.
- Campur ganache dengan baik lalu kocok hingga siap digunakan.
Part 5: Kakao Jelly
Bahan
Cara Buat- 40g Gula Tebu
- 8g Pektin X58
- 600g Susu Utuh
- 55g Mentega Kakao
- 55g deZaan Cocoa Powder (True Gold/Crimson Red/ Karbon Hitam)
- 95g Gula Tebu
- Campur gula tebu dan pektin.
- Tambahkan susu dan aduk hingga rata dan siap untuk dimasak.
- Tambahkan mentega kakao, bubuk kakao deZaan, dan gula tebu ke dalam mesin conching dan aduk hingga menjadi halus dan teremulsi.
- Isi ke dalam cetakan kubah silikon kecil (SF005/Ø 4cm) menggunakan corong pengisi, lalu bekukan.
Part 6: Kaca Cermin
Bahan
Cara Buat- 150g Air
- 300 gr gula pasir
- 300g Sirup Glukosa (pada 45 °)
- 200 gr susu kental manis
- Campuran Gelatin 140g
- 80g Mentega Kakao
- 80g deZaan Cocoa Powder (True Gold/Crimson Red/ Karbon Hitam)
- Gula Tebu 143g
- Campur air, gula pasir, dan sirup glukosa, lalu didihkan pada suhu sekitar 103°C.
- Tambahkan campuran susu kental manis dan gelatin dan aduk rata.
- Tambahkan mentega kakao, bubuk kakao deZaan, dan gula tebu ke dalam mesin conching dan aduk hingga menjadi halus dan teremulsi.
- Proses campuran pada suhu 30°C dan aduk rata sebelum digunakan untuk menghindari pembentukan gelembung udara.
- Glasir stabil terhadap pembekuan yang berarti tidak kehilangan kilaunya bahkan setelah produk yang dilapisi telah membeku dalam.
Part 7: Campuran Gelatin
Bahan
Cara Buat- 600g Air
- 100g Gelatin Powder (210 mekar)
- Campur air dan bubuk gelatin.
Catatan: Campuran dapat dibuat dalam jumlah banyak dan disimpan di lemari es selama kurang lebih satu minggu.
Part 8: perakitan
Cara Buat- Pertama buat lantai sable & ballerina.
- Kemudian buat biskuit cocoa joconde.
- Potong kecil-kecil biskuit (Ø 5cm).
- Sekarang buat biji kakao jelly (SF005/Ø 4cm) dan segera bekukan.
- Isi setengah bagian cetakan silikon (SF003/Ø 6cm) dengan mousse coklat-coklat.
- Kemudian tekan kernel Jelly beku ke dalam cetakan yang sudah diisi sebelumnya.
- Isi cetakan yang setengah terisi dengan sisa mousse lalu tutup cetakan dengan potongan biskuit Joconde lalu bekukan.
- Keluarkan kubah beku dari cetakan dan tutup dengan glasir cermin.
- Tempatkan kubah kaca dengan hati-hati di atas sable dengan tusuk gigi.
- Kemudian hiasi kubah dengan Ganache Monté dan dekorasi couverture yang terbuka.
- Terakhir kenakan sable Ballerina.
