Part 1: Kakao Sable
Bahan
Cara Buat- 125g Gula Tebu
- 250g Mentega
- 35g Biji Kakao Tanpa Sangrai (Ditumbuk)
- 35g deZaan Cocoa Powder (True Gold/Crimson Red/ Karbon Hitam)
- 460g Tepung Terigu (Tipe 405)
- 75g Telur
- Siapkan adonan dengan menguleni semua bahan dengan cepat dan masukkan adonan ke dalam kulkas semalaman.
- Keluarkan adonan dari lemari es dan gulung hingga setebal 3 mm.
- Potong piringan bundar dengan diameter masing-masing 7 cm.
- Potong penari dengan pemotong kue balerina.
- Panggang irisan di atas alas FOROSIL64 dalam oven konveksi pada suhu 180°C selama 8 sampai 10 menit.
Part 2: Biskuit Joconde Kakao
Bahan
Cara Buat- 400g Telur
- 250g Bubuk Almond
- Gula Manis 250g
- 1 biji vanili
- 350g Putih Telur
- 100 gr Gula Pasir
- Garam (secukupnya)
- 90g Tepung Terigu (Tipe 405)
- 90g deZaan Cocoa Powder (True Gold/Crimson Red/ Karbon Hitam)
- 90g Mentega Terlarut
- Kocok telur, bubuk almond, gula pasir dan vanilla bean hangat lalu dinginkan.
- Kocok putih telur, gula pasir dan garam menjadi merengue yang creamy dan aduk secara bertahap di bawah campuran pertama.
- Campur tepung terigu dan bubuk kakao deZaan lalu saring adonan sebelum ditambahkan ke adonan sebelumnya.
- Terakhir masukkan mentega yang sudah dilarutkan.
Part 3: Kakao – Mouuse au chocolat
Bahan
Cara Buat- 125g Kuning Telur
- 50g Gula Tebu (bagian 1)
- 70g Mentega Kakao
- 70g deZaan Cocoa Powder (True Gold/Crimson Red/ Karbon Hitam)
- 110g Gula Tebu (bagian 2)
- 175g Putih Telur
- 50 gr gula pasir
- Garam (secukupnya)
- 450g krim kocok
- Kocok kuning telur dan gula tebu (bagian 1) hangat-hangat lalu dinginkan.
- Tambahkan mentega kakao, bubuk kakao deZaan, dan gula tebu (bagian 2) ke dalam mesin conching dan aduk hingga menjadi halus dan teremulsi.
- Kocok putih telur, gula pasir, dan garam menjadi merengue yang creamy dan secara bertahap aduk merengue ke dalam campuran cokelat.
- Bagi krim kocok.
Part 4: Ganache Monte
Bahan
Cara Buat- 600g Krim
- 30 gr gula pasir
- 60g Gula Tebu
- 40g deZaan Cocoa Powder (True Gold/Crimson Red/ Karbon Hitam)
- 40g Mentega Kakao
- 30g Quito Oro Cocoa Mass (100%)
- Campur krim dan gula pasir dan didihkan.
- Tambahkan gula tebu, bubuk kakao deZaan dan mentega kakao ke dalam mesin conching dan aduk hingga menjadi halus dan teremulsi.
- Taruh fond di kulkas semalaman.
- Campur ganache dengan baik lalu kocok hingga siap digunakan.
Part 5: Kakao Jelly
Bahan
Cara Buat- 40g Gula Tebu
- 8g Pektin X58
- 600g Susu Utuh
- 55g Mentega Kakao
- 55g deZaan Cocoa Powder (True Gold/Crimson Red/ Karbon Hitam)
- 95g Gula Tebu
- Campur gula tebu dan pektin.
- Tambahkan susu dan aduk hingga rata dan siap untuk dimasak.
- Tambahkan mentega kakao, bubuk kakao deZaan, dan gula tebu ke dalam mesin conching dan aduk hingga menjadi halus dan teremulsi.
- Isi ke dalam cetakan kubah silikon kecil (SF005/Ø 4cm) menggunakan corong pengisi, lalu bekukan.
Part 6: Kaca Cermin
Bahan
Cara Buat- 150g Air
- 300 gr gula pasir
- 300g Sirup Glukosa (pada 45 °)
- 200 gr susu kental manis
- Campuran Gelatin 140g
- 80g Mentega Kakao
- 80g deZaan Cocoa Powder (True Gold/Crimson Red/ Karbon Hitam)
- Gula Tebu 143g
- Campur air, gula pasir, dan sirup glukosa, lalu didihkan pada suhu sekitar 103°C.
- Tambahkan campuran susu kental manis dan gelatin dan aduk rata.
- Tambahkan mentega kakao, bubuk kakao deZaan, dan gula tebu ke dalam mesin conching dan aduk hingga menjadi halus dan teremulsi.
- Proses campuran pada suhu 30°C dan aduk rata sebelum digunakan untuk menghindari pembentukan gelembung udara.
- Glasir stabil terhadap pembekuan yang berarti tidak kehilangan kilaunya bahkan setelah produk yang dilapisi telah membeku dalam.
Part 7: Campuran Gelatin
Bahan
Cara Buat- 600g Air
- 100g Gelatin Powder (210 mekar)
- Campur air dan bubuk gelatin.
Catatan: Campuran dapat dibuat dalam jumlah banyak dan disimpan di lemari es selama kurang lebih satu minggu.
Part 8: perakitan
Cara Buat- Pertama buat lantai sable & ballerina.
- Kemudian buat biskuit cocoa joconde.
- Potong kecil-kecil biskuit (Ø 5cm).
- Sekarang buat biji kakao jelly (SF005/Ø 4cm) dan segera bekukan.
- Isi setengah bagian cetakan silikon (SF003/Ø 6cm) dengan mousse coklat-coklat.
- Kemudian tekan kernel Jelly beku ke dalam cetakan yang sudah diisi sebelumnya.
- Isi cetakan yang setengah terisi dengan sisa mousse lalu tutup cetakan dengan potongan biskuit Joconde lalu bekukan.
- Keluarkan kubah beku dari cetakan dan tutup dengan glasir cermin.
- Tempatkan kubah kaca dengan hati-hati di atas sable dengan tusuk gigi.
- Kemudian hiasi kubah dengan Ganache Monté dan dekorasi couverture yang terbuka.
- Terakhir kenakan sable Ballerina.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
