Part 1: Makronenschale
Zutaten
Methode- 250 g feines Mandelmehl
- 250 g Puderzucker
- 440 g aufgelöste Kakaobutter
- 238 g aufgelöstes Kokosfett
- 50 g deZaan True Gold, deZaan Rich Terracotta oder deZaan Terra Rossa Kakaopulver
- 160 g Zucker
- 170 g Wasser
- 16 g Sojaproteinpulver
- 0,5 g Johannisbrotkernmehl
- 250 g Kristallzucker
- 250 g Wasser
- Mandelmehl, Puderzucker und Kakaopulver mischen und sieben.
- Mischen Sie 85 g Wasser mit 8 g Sojaprotein, bis eine glatte Masse entsteht. Kombinieren Sie mit den gesiebten trockenen Zutaten, um eine Paste zu bilden; beiseite legen.
- Die restlichen 85 g Wasser, die restlichen 8 g Sojaproteinpulver und das Johannisbrotkernmehl in der Schüssel einer Küchenmaschine mischen und von Hand glatt rühren. Mit dem Schneebesenaufsatz schlagen, bis das Baiser cremig ist und weiche Spitzen behält.
- Wasser und Kristallzucker auf 118 °C erhitzen.
- Gießen Sie bei laufendem Mixer den Zuckersirup in das Baiser.
- Schlagen Sie, bis die Außenseite der Schüssel nicht mehr heiß ist (sie sollte noch warm sein). Das Baiser in 3 Portionen unter die Mandelpaste heben.
- Füllen Sie den Teig in einen Spritzbeutel. Teigrunden auf ein Blech spritzen und trocknen.
- Backofen auf 155 °C vorheizen. Backen Sie die Makronenschalen 8 bis 10 Minuten lang. Vollständig abkühlen lassen.
Part 2: Ganache
Zutaten
Methode- 270 g Wasser
- 10 g Sojaproteinpulver
- 105 g Dextrosepulver
- 90g Glukosesirup (45°)
- 52 g Invertzuckersirup
- 440 g Kakaobutter (geschmolzen)
- 238 g Kokosöl
- 200 g deZaan True Gold, deZaan Rich Terracotta oder deZaan Terra Rossa Kakaopulver
- 160 g Zucker
- Wasser und Sojaproteinpulver glatt rühren.
- Fügen Sie Dextrosepulver, Glucose und Invertzucker hinzu und mischen Sie alles glatt. Fügen Sie die geschmolzene Kakaobutter, das Kokosöl, das deZaan-Kakaopulver und den Kristallzucker hinzu und mischen Sie alles, bis es glatt und emulgiert ist.
- 12 Stunden im Kühlschrank lagern. Vor Gebrauch auf Raumtemperatur bringen.
Part 3: Montage
Methode- Ganache in einen Spritzbeutel füllen.
- Ganache auf die flache Seite der Hälfte der Makronenschalen spritzen und mit einer zweiten belegen.
- Servieren oder im Kühlschrank aufbewahren, um es später zu genießen.
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