Part 1: Spons Lembaran Terakota yang Kaya
Bahan
Cara Buat- 75g Tepung Serbaguna (bebas gluten)
- 25g deZaan Rich Terracotta Bubuk Kakao
- 50 gr Gula Pasir
- 2.4g Baking Powder
- 50g Susu Utuh
- 30g Minyak Nabati
- 50g Telur Utuh
- Dalam stand mixer, mulailah dengan mengocok Sugar & Whole Egg sampai ringan dan mengembang.
- Campurkan Tepung Serba Guna bebas gluten, Bubuk Kakao Terakota Kaya deZaan dan Bubuk Baking dalam mangkuk dan kocok hingga tercampur.
- Ayak ke dalam campuran Telur/Gula yang lembut dan gunakan paddle attachment untuk melipatnya.
- Tuang Susu & Minyak Nabati sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga tercampur rata.
- Sebarkan campuran Spons ke dalam baki lembar yang sudah disiapkan sebelumnya.
- Panggang dengan suhu 170ºC/338ºF selama 10-12 menit hingga Sponsnya meletup kembali saat didorong.
- Dinginkan sepenuhnya sebelum dipotong menjadi cakram. Cadangan sampai siap untuk piring.
Part 2: Terakota Kaya & Mousse Sampanye
Bahan
Cara Buat- Lembaran Gelatin Perak 4g
- 100g Sampanye
- 60g Krim (jumlah 1)
- 45g Kuning Telur
- 30g deZaan Rich Terracotta Bubuk Kakao
- 30g Mentega Kakao
- 125g Krim (kocok ringan)
- Rendam Lembaran Gelatin dalam air dingin dan saring kelebihannya. Cadangan sampai siap digunakan.
- Dalam panci, campurkan Champagne, jumlah pertama dari Cream, Egg Yolk & deZaan Rich Terracotta Cocoa Powder dan masak seperti anglaise sampai nappé.
- Aduk agar Gelatin larut sebelum dituangkan ke atas Cocoa Butter.
- Blender dengan blender hingga halus.
- Dinginkan hingga 40ºC/104ºF sebelum mengaduk krim kocok ringan.
- Pindahkan ke piping bag siap pakai.
Part 3: Terra Rossa & Saus Sampanye
Bahan
Cara Buat- 100g Susu Utuh
- 125g Krim (berat)
- 75g Sampanye (hangat)
- Bubuk Glukosa 30g
- 60g deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
- Dalam mangkuk, buat pasta dengan Bubuk Glukosa, Bubuk Kakao deZaan Terra Rossa dan Sampanye hangat.
- Campurkan Susu & Krim kental dengan pasta dan tambahkan ke panci.
- Didihkan dan masak hingga mengental.
- Angkat dari api dan saring.
- Simpan hingga siap untuk dipanaskan kembali dan disajikan.
Part 4: Glasir Cermin Merah Muda
Bahan
Cara Buat- 20g Lembaran Gelatin Perak
- 120g Air
- Gula Pasir 200g
- Sirup Glukosa 215g
- 165g Susu Kental
- 85g Glasir Netral
- 230g Coklat Putih
- Pewarna merah muda - sesuai keinginan
- Rendam Lembaran Gelatin dalam air dingin dan saring.
- Tambahkan Gelatin ke dalam wadah berukuran sesuai dengan Susu Kental, Glasir Netral & Cokelat Putih.
- Dalam panci, panaskan Air, Gula dan Glukosa, aduk minimal.
- Tuang adonan panas ke atas isi wadah.
- Blender dengan immersion blender hingga halus dan semua gelembung udara hilang.
- Tambahkan warna Pink sesuai keinginan dan simpan hingga siap digunakan.
- Saat siap, glasir pada 35ºC/95ºF.
Part 5: Perakitan
Cara Buat- Siapkan cetakan silikon yang diinginkan sebelum menyalurkan Champagne Cocoa Mousse. Isi setiap cetakan sepenuhnya.
- Masukkan ke dalam freezer hingga benar-benar beku. Buka cetakan dan bekukan sampai siap untuk diglasir.
- Siapkan Glaze & Mousse dengan Pink Mirror Glaze.
- Tempatkan cakram Cocoa Sponge di tengah piring.
- Letakkan Mousse yang sudah diglasir di atas Cocoa Sponge.
- Kelilingi bagian tengah dengan bulu Coklat Susu yang tersebar merata, beristirahat di bawah spons untuk efek visual tambahan.
- Sajikan setelah dicairkan dan tuangkan Saus Kakao hangat di meja hanya sedikit di tengah sehingga mengelilingi Pink Champagne Mousse.
Catatan: Dalam resep ini, kami menciptakan tampilan yang elegan dengan menerapkan Edible Gold & Silver pada Champagne Mousse.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
