Part 1: Glasir Cermin Emas Sejati
Bahan
Cara Buat- 90g Air
- Jus Jeruk 35g
- Gula Pasir 250g
- 250g Sirup Glukosa
- 150g Susu Kental
- 120g Keripik Mentega Kakao
- 10g deZaan True Gold Bubuk Kakao
- 6.5g Gelatin (32g Ikan Gelatin)
- Dalam panci, tambahkan air, jus jeruk, gula dan glukosa. Rebus sampai semua gula larut (sekitar 104º/220ºF).
- Angkat dari api dan tuangkan di atas susu kental. Campur dengan blender imersi.
- Campuran dingin sampai kira-kira. 55-60ºC/130-140ºF dan tuangkan di atas mentega kakao, bubuk kakao deZaan True Gold, dan gelatin. Campur dengan blender imersi.
- Pindahkan ke wadah tahan panas. Segel dengan bungkus plastik ke permukaan glasir dan dinginkan semalaman.
- Untuk glasir, ambil jumlah yang dibutuhkan dan hangatkan hingga kira-kira. 32-35ºC/90-95ºF sebelum kaca.
Part 2: Quito Oro Almond Feullitine
Bahan
Cara Buat- 300g Almond Praline
- 150g Feuillitine
- 5g deZaan Quito Oro Bubuk Kakao
- 1,5 gram garam
- Di atas bain-marie, lelehkan bubuk kakao deZaan Quito Oro.
- Campur massa kakao dengan praline almond, feuillitine dan garam.
- Cadangan sampai siap digunakan. Simpan pada suhu kamar.
Catatan: Lihat metode Perakitan di akhir resep ini untuk instruksi lebih lanjut.
Part 3: Ganache Kocok Gelap Sejati
Bahan
Cara Buat- 404ml Krim (35% - jumlah 1)
- 404ml Krim (35% - jumlah 2)
- 100 gr Gula Pasir
- 20g deZaan True Dark bubuk kakao
- 75g Susu Bubuk
- 56g Mentega Kakao
- Gelatin Ikan 30g (6g Gelatin Babi)
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter & susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan krim, gula, dan bubuk kakao dalam jumlah pertama. Didihkan.
- Tuang di atas cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
- Setelah krim pertama masuk, tambahkan gelatin selagi adonan masih cukup hangat. Blender hingga tercampur rata.
- Tambahkan jumlah krim ke-2 ke dalam campuran dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran dan pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah pembentukan kulit.
- Simpan dalam lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- Saat ganache siap digunakan, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
- Gunakan segera setelah dicambuk.
Part 4: Almond & Pistachio Genoise
Bahan
Cara Buat- 230g Gula Pasir
- 230g Mentega
- 1,5 gram garam
- 1g Espresso Bubuk
- Kacang Vanila
- 200g Telur
- 100g Tepung
- 100 Tepung Almond
- 40 gram Tepung Pistachio
- 1 sdt Baking Powder
- 80g deZaan True Gold Bubuk Kakao
- 15g Almond Cincang Panggang
- 15g Pistachio Cincang Panggang
Tip: Untuk menambah kelembapan dan rasa kakao pada kue, rendam kue dengan Sirup Perendam Kakao Sederhana (lihat resep).
- Panaskan oven dengan suhu 175ºC (Catatan: Jika memanggang dengan kipas angin, turunkan suhu menjadi 160ºC).
- Siapkan lembar loyang yang dialasi kertas silpat atau kertas roti dan diolesi sedikit mentega.
- Ayak semua bahan kering (tidak termasuk garam, gula & bubuk espresso) ke dalam mangkuk dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega, gula dan garam. Campur sampai ringan dan mengembang.
- Setelah adonan mengembang, tambahkan vanilla bean, bubuk espresso, dan telur secara bertahap sambil terus dikocok.
- Setelah semua bahan basah tercampur rata, masukkan bahan kering yang sudah diayak. Lipat sampai tidak ada lagi sisa bahan kering.
- Pindahkan ke baki lembar. Panggang selama 8-10 menit pada suhu 175ºC. Waktu memanggang tergantung pada ketebalan adonan.
- Periksa kesiapan dengan menusukkan pisau atau tusuk sate ke tengah kue dan keluar bersih.
- Setelah matang, keluarkan kue dari oven dan biarkan dingin selama 5 menit di dalam cetakan.
- Keluarkan kue dari cetakan dan biarkan dingin sepenuhnya di rak sebelum merakit kue.
Part 5: Marmelade Jeruk Musim Dingin
Bahan
Cara Buat- 3 buah jeruk bali (Grapefruit)
- 2 Meyer Lemon
- 10 Kumquat
- 2 Darah Jeruk
- 3 Jeruk
- 90g Gula Pasir
- 300ml Air
- Dengan pisau, kupas semua kulit luar dari buah-buahan (tidak termasuk kumquat). Simpan kulit luarnya untuk digunakan nanti.
- Potong buah-buahan menjadi potongan-potongan kecil dan buang bijinya.
- Potong kumquat menjadi 4 bagian dan buang bijinya.
- Tempatkan semua buah dalam panci dengan gula.
- Cincang kasar 100g kulit luar semua buah dan masukkan ke dalam panci bersama sisa buah.
- Masak dengan api kecil hingga kulit buah empuk dan sisa buah matang menjadi tekstur marmelade.
- Dinginkan sepenuhnya.
- Blender dalam robot coupe dan pulsing untuk menjaga tekstur chunky (Note: Ini juga bisa di-blend halus).
- Simpan dalam piping bag di lemari es sampai dibutuhkan.
Part 6: perakitan
Cara Buat- Untuk dekorasi Cokelat: Tempelkan cokelat hitam dan sebarkan dekorasi kecil seperti daun di atas lembaran asetat bermotif emas. Ini bisa dilakukan dengan pisau kecil atau spatula kecil. Tekuk lembaran menjadi kurva. Mengamankan sisi. Setelah disetel, hapus dan simpan untuk digunakan nanti.
- Setelah semua komponen dibuat, tebarkan alas Feuilletine di antara dua silpat (kertas perkamen) hingga kira-kira. tebal 3mm. Diamkan di lemari es hingga set untuk dipotong-potong berbentuk cakram bundar 3cm. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Potong genoise menjadi piringan bulat 3cm dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Siapkan cetakan (cetakan Silikomart Astro) di atas loyang.
- Kocok ganache dengan ukuran sedang dan pindahkan ke piping bag.
- Isi cetakan hingga kira-kira. 1/3 jalan ke atas. Dengan spatula kecil, oleskan ganache ke arah tepi atas cetakan dan kaking hingga menutupi semua tepinya (mencegah gelembung udara).
- Pipihkan selai jeruk di tengah cetakan hingga kira-kira naik.
- Pipa ganache ke kira-kira. naikkan cetakan dan tambahkan genoise disc, tekan perlahan untuk mendorong kelebihan ganache ke samping.
- Dengan spatula, tutup sisi-sisinya dan ratakan bagian atasnya.
- Bekukan sampai benar-benar set (Catatan: Untuk hasil terbaik, bekukan semalaman).
- Buka cetakan kue dan hati-hati jangan sampai bagian atasnya pecah.
- Letakkan di atas rak dan siapkan glasir.
- Setelah glasir siap, glasir kue dan beri sedikit kulit jeruk dan lemon di atasnya.
- Pindahkan ke dasar feuillitine dan selesaikan dengan dekorasi cokelat dan daun emas.
- Simpan di lemari es.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
