Kakao & Pir Rebus Petit Buche
Part 1: Spons Terakota Kaya
Bahan
Cara Buat- 230g Gula Pasir
- 230g Mentega
- 200g Telur
- 6g Garam
- 190g Tepung Terigu
- 4g Baking Powder
- 40g deZaan Rich Terracotta Bubuk Kakao
- Ayak bahan kering ke dalam mangkuk dan sisihkan.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega dan gula. Campur sampai ringan dan mengembang.
- Setelah adonan mengembang, tambahkan telur secara bertahap, kocok setelah setiap penambahan.
- Setelah semua bahan basah tercampur rata, masukkan bahan kering yang sudah diayak.
- Pindahkan ke nampan lembaran yang dilapisi Silpat.
- Panggang pada suhu 175ºC/347ºF.
- Keluarkan kue dari cetakan dan dinginkan.
- Potong menjadi cakram bundar 4cm dan simpan untuk perakitan.
Part 2: Red Wine & Spice Poached Pear
Bahan
Cara Buat- 100g Gula Pasir
- 100ml Anggur Merah
- 30ml Air
- Anis Bintang 3
- 2 Batang Kayu Manis
- 1g Pala
- 2 Cengkeh
- 6 Pir Nelis Musim Dingin
- 1 Jeruk Nipis (diperas)
- Dalam panci, masukkan semua bahan dan masak dengan api kecil/sedang sampai pir matang.
- Setelah matang, saring dan sisakan cairan untuk glasir.
- Dinginkan pir lalu potong dadu brunoise.
- Campurkan 100g pir potong dengan 50g cairan rebusan.
- Lipat kubus pir, hati-hati jangan sampai hancur.
- Isi ke dalam cetakan setengah bola (bulat 2cm).
- Bekukan dan simpan untuk perakitan.
Part 3: Pear Glaze Rebus
Bahan
Cara Buat- 120g Poaching Cair
- 15g Pir Haluskan
- 250g Gula Pasir
- 250g Sirup Glukosa
- 150g Susu Kental
- 132g deZaan Stellar Cocoa Butter
- 6g Gelatin
- 1g Pewarna Makanan Merah (bubuk)
- Dalam panci, tambahkan cairan rebusan, pure pir, gula, dan glukosa. Rebus hingga semua gula larut (sekitar 104º/220ºF).
- Angkat dari api dan tuangkan susu kental. Haluskan dengan blender imersi.
- Dinginkan campuran hingga kira-kira. 55-60ºC/130-140ºF dan tuangkan di atas cocoa butter dan gelatin deZaan Stellar. Campur dengan blender imersi.
- Tambahkan pewarna makanan merah sesuai warna kemerahan yang diinginkan.
- Pindahkan ke wadah tahan panas. Tutup dengan bungkus plastik ke permukaan glasir dan dinginkan semalaman.
- Untuk glasir, keluarkan jumlah yang dibutuhkan dan hangatkan hingga kira-kira. 32-35ºC/90-95ºF untuk kaca.
Part 4: Mousse Merah Merah
Bahan
Cara Buat- 55g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- 40g deZaan Stellar Cocoa Butter
- 275g Susu
- 100 gram Kuning Telur
- 75g Gula Pasir
- Gelatin 4g
- 175g Krim 35% (dikocok hingga puncak sedang)
- Dalam mangkuk tahan panas, tambahkan cocoa butter deZaan Stellar. Lelehkan sepenuhnya dengan tidak melebihi 45ºC/113ºF. Tambahkan bubuk kakao deZaan Crimson Red dan aduk rata dengan blender imersi dan cadangan.
- Buat krim anglaise dengan susu, kuning telur, dan gula.
- Setelah crème anglaise siap, saring melalui chinois (ayakan) ke dalam campuran kakao. Haluskan dengan blender imersi.
- Tambahkan gelatin dan aduk rata.
- Biarkan dingin hingga 30ºC/86ºF.
- Masukkan krim kocok, sepertiga dari jumlahnya sekaligus, pastikan untuk tidak mencampur bahan secara berlebihan.
- Gunakan segera untuk pencetakan.
Part 5: Perakitan
Cara Buat- Isi ½ cetakan dengan mousse merah merah, pastikan untuk menyebar sampai ke tepi dengan spatula offset.
- Tempatkan sisipan pir di tengah.
- Isi sisa cetakan dengan mousse merah tua.
- Tutup dengan spons terakota yang kaya. Bekukan hingga mengeras.
- Keluarkan dari cetakan dan bekukan hingga glasir siap.
- Glasir dan atur di papan yang diinginkan.
- Akhiri dengan daun emas.
