Part 1: Spons Terakota Kaya
Bahan
Cara Buat- 230g Gula Pasir
- 230g Mentega
- 200g Telur
- 6g Garam
- 190g Tepung Terigu
- 4g Baking Powder
- 40g deZaan Rich Terracotta Bubuk Kakao
- Ayak bahan kering ke dalam mangkuk dan sisihkan.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega dan gula. Campur sampai ringan dan mengembang.
- Setelah adonan mengembang, tambahkan telur secara bertahap, kocok setelah setiap penambahan.
- Setelah semua bahan basah tercampur rata, masukkan bahan kering yang sudah diayak.
- Pindahkan ke nampan lembaran yang dilapisi Silpat.
- Panggang pada suhu 175ºC/347ºF.
- Keluarkan kue dari cetakan dan dinginkan.
- Potong menjadi cakram bundar 4cm dan simpan untuk perakitan.
Part 2: Red Wine & Spice Poached Pear
Bahan
Cara Buat- 100g Gula Pasir
- 100ml Anggur Merah
- 30ml Air
- Anis Bintang 3
- 2 Batang Kayu Manis
- 1g Pala
- 2 Cengkeh
- 6 Pir Nelis Musim Dingin
- 1 Jeruk Nipis (diperas)
- Dalam panci, masukkan semua bahan dan masak dengan api kecil/sedang sampai pir matang.
- Setelah matang, saring dan sisakan cairan untuk glasir.
- Dinginkan pir lalu potong dadu brunoise.
- Campurkan 100g pir potong dengan 50g cairan rebusan.
- Lipat kubus pir, hati-hati jangan sampai hancur.
- Isi ke dalam cetakan setengah bola (bulat 2cm).
- Bekukan dan simpan untuk perakitan.
Part 3: Pear Glaze Rebus
Bahan
Cara Buat- 120g Poaching Cair
- 15g Pir Haluskan
- 250g Gula Pasir
- 250g Sirup Glukosa
- 150g Susu Kental
- 132g deZaan Stellar Cocoa Butter
- 6g Gelatin
- 1g Pewarna Makanan Merah (bubuk)
- Dalam panci, tambahkan cairan rebusan, pure pir, gula, dan glukosa. Rebus hingga semua gula larut (sekitar 104º/220ºF).
- Angkat dari api dan tuangkan susu kental. Haluskan dengan blender imersi.
- Dinginkan campuran hingga kira-kira. 55-60ºC/130-140ºF dan tuangkan di atas cocoa butter dan gelatin deZaan Stellar. Campur dengan blender imersi.
- Tambahkan pewarna makanan merah sesuai warna kemerahan yang diinginkan.
- Pindahkan ke wadah tahan panas. Tutup dengan bungkus plastik ke permukaan glasir dan dinginkan semalaman.
- Untuk glasir, keluarkan jumlah yang dibutuhkan dan hangatkan hingga kira-kira. 32-35ºC/90-95ºF untuk kaca.
Part 4: Mousse Merah Merah
Bahan
Cara Buat- 55g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- 40g deZaan Stellar Cocoa Butter
- 275g Susu
- 100 gram Kuning Telur
- 75g Gula Pasir
- Gelatin 4g
- 175g Krim 35% (dikocok hingga puncak sedang)
- Dalam mangkuk tahan panas, tambahkan cocoa butter deZaan Stellar. Lelehkan sepenuhnya dengan tidak melebihi 45ºC/113ºF. Tambahkan bubuk kakao deZaan Crimson Red dan aduk rata dengan blender imersi dan cadangan.
- Buat krim anglaise dengan susu, kuning telur, dan gula.
- Setelah crème anglaise siap, saring melalui chinois (ayakan) ke dalam campuran kakao. Haluskan dengan blender imersi.
- Tambahkan gelatin dan aduk rata.
- Biarkan dingin hingga 30ºC/86ºF.
- Masukkan krim kocok, sepertiga dari jumlahnya sekaligus, pastikan untuk tidak mencampur bahan secara berlebihan.
- Gunakan segera untuk pencetakan.
Part 5: Perakitan
Cara Buat- Isi ½ cetakan dengan mousse merah merah, pastikan untuk menyebar sampai ke tepi dengan spatula offset.
- Tempatkan sisipan pir di tengah.
- Isi sisa cetakan dengan mousse merah tua.
- Tutup dengan spons terakota yang kaya. Bekukan hingga mengeras.
- Keluarkan dari cetakan dan bekukan hingga glasir siap.
- Glasir dan atur di papan yang diinginkan.
- Akhiri dengan daun emas.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
