Part 1: Hazelnut Praline
Bahan
Cara Buat- 500g Hazelnut Rebus
- 350g Gula Pasir
- 75g Air
- 25g Sirup Glukosa
- 5g Garam
- Campurkan gula, air, glukosa, dan garam. Masak hingga karamel keemasan.
- Pada saat yang sama, panggang hazelnut dalam oven dengan suhu 180ºC/356ºF selama 10 menit.
- Tuang di atas hazelnut. Biarkan hingga benar-benar dingin.
- Proses dalam food processor sampai praline cair terbentuk.
- Simpan dalam wadah kedap udara hingga siap digunakan.
- Bekukan praline dalam cetakan bulat hingga siap dimasukkan ke dalam mousse.
Tip – Untuk membuat kakao praline, tambahkan 50-60g bubuk kakao ke hazelnut selama tahap pemanggangan.
Part 2: Rose Blush & Spons Hazelnut
Bahan
Cara Buat- 100g mentega tawar
- 150g Gula Pasir
- Pralin Hazelnut 30g
- 80g Putih Telur
- 50 gram Kuning Telur
- 90g Tepung terigu
- 20g deZaan Rose Blush Bubuk Kakao
- 2.5g Baking Powder
- Kocok mentega, gula, dan praline hingga lembut.
- Masukkan kuning telur dan putih telur, kocok kembali hingga teksturnya mengembang.
- Keluarkan dari mixer dan lipat melalui sisa bahan kering.
- Oleskan ke loyang yang sudah disiapkan dan panggang pada suhu 165ºC/329ºF selama 15-18 menit
- Biarkan dingin dan potong menjadi cakram.
Part 3: Mousse Merah Merah
Bahan
Cara Buat- 100g Susu Murni
- 60g Krim 45-48% (kuantitas 1)
- 30 gram Kuning Telur
- 55g Gula Merah Lunak Gelap
- 62g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- 2 Lembar Gelatin
- 82g deZaan Stellar Cocoa Butter
- 160g Krim 45-48% (kocok ringan - kuantitas 2))
- Dalam wajan, campurkan susu, krim (kuantitas 1), kuning telur, gula, dan deZaan Crimson Red bubuk kakao. Masak hingga 64ºC/147ºF.
- Angkat dari api dan aduk deZaan Stellar cocoa butter dan gelatin lunak hingga larut, sebelum menggunakan blender tangan untuk mengemulsi.
- Lipat krim melalui campuran emulsi untuk membuat mousse.
- Pindahkan ke dalam piping bag jika sudah siap digunakan. Menyimpan.
Part 4: Rose Blush Mirror Glaze
Bahan
Cara Buat- 80g Air
- 195g Gula Pasir
- 140g Krim 45-48%
- 60g deZaan Rose Blush Bubuk Kakao
- 3 lembar Gelatin (dilunakkan dan disaring)
- Didihkan air dan gula.
- Aduk krim dan biarkan mendidih.
- Tambahkan bubuk kakao deZaan Rose Blush sambil terus diaduk. Biarkan campuran mendidih sekali.
- Angkat dari api dan aduk agar-agar
- Pindahkan ke wadah dan proses dengan hand blender hingga halus.
- Glasir pada suhu 32-35ºC/89-95ºF.
Part 5: Perakitan
Cara Buat- Dalam cetakan yang diinginkan, pipa di lapisan mousse sebelum memasukkan bola praline beku di tengah diikuti dengan lebih banyak mousse untuk dienkapsulasi. Bekukan sampai keras sebelum dibuka.
- Menggunakan mousse berlebih, pipa di antara dua lapisan spons dan rekatkan keduanya, dan bekukan. Ini akan menjadi 'alas' atau tempat duduk untuk 'telur' berlapis kaca. Anda bisa mencelupkannya ke dalam campuran cokelat atau membiarkannya apa adanya - bagaimanapun juga rasanya enak.
- Untuk glasir, sebarkan telur di atas rak pendingin dan glasir.
- Pindahkan ke alas spons.
- Hiasi dengan irisan hazelnut dan daun emas yang dapat dimakan, sebelum membiarkannya mencair sepenuhnya.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
