Schokolade mit Kakaopulver herstellen

Es ist einfach, herzustellen Kakaopulver durch Zugabe von Fett und Süßstoff bei sanfter Hitze in Schokolade einarbeiten. Mit Schokolade werden Sie experimentieren. Es gibt kein festes Rezept oder Verhältnis der Zutaten für Schokolade. Stattdessen beginnen Sie mit einem bekannten Rezept und experimentieren, probieren oft und fügen Zutaten nach Bedarf hinzu.

Wie die Zutaten zusammenwirken

Schokolade enthält drei Hauptbestandteile: Kakaofeststoffe, Fett und Süßstoff. Bei diesen drei Zutaten verändert das Variieren der Proportionen den Charakter der Schokolade, die Sie herstellen. Hier sind vier gute Rezepte für Schokolade. Beachten Sie, dass sie nicht die gleiche Menge Schokolade herstellen.

Das ergibt eine kräftige, halbsüße Schokolade:

• 110 g Kakaopulver

• 85 g Fett

• 50 g Zucker

Eine viel süßere Schokolade hat diese Mischung:

• 90 g Kakaopulver

• 60 g Fett

• 150 g Zucker

Hier ist eine Zartbitterschokolade:

• 50 g Kakaopulver

• 100 g Fett

• 30 g Zucker

Und hier ist eine Milchschokolade:

• 30 g Kakaopulver

• 75 g Fett

• 75 g Zucker

• 25 g Milchpulver

So dunkel manche ihre Pralinen mögen, nur wenige vertragen dieses bittere Konfekt pur. Sie fügen Süßstoff hinzu, um die Schokolade schmackhafter zu machen und die Bitterkeit auszugleichen. Eine andere übliche Methode, um den Biss von Schokolade zu verringern, besteht darin, Milchpulver oder andere Milchprodukte hinzuzufügen. Je mehr Fett Sie hinzufügen, desto weniger Zucker benötigen Sie, um den Riegel essbar zu machen. Wenn Sie Milchpulver hinzufügen, fügt es sowohl Zucker als auch Fett hinzu, also seien Sie sich bewusst, dass es Ihre Gleitskalen verändert, wenn es in großen Mengen hinzugefügt wird.

Kakaopulver

Der beste Weg, um eine wohlschmeckende Schokolade herzustellen, ist, mit einem hochwertigen Kakaopulver zu beginnen. Sein Geschmack trägt die Essenz der Schokolade, die Sie daraus herstellen. deZaan ’ s Kollektion von Kakaopulvern bietet ein breites Spektrum an Geschmacksrichtungen, die das Rösten und Raffinieren aus der Kakaobohne hervorbringen kann.

Durch das Raffinieren werden die meisten Probleme beseitigt, die den Geschmack der Schokolade beeinträchtigen. Beim Raffinieren werden die Schokoladenpartikel in kleinere Größen zerkleinert. Der Kakao kann holländisch oder alkalisiert sein, um ihn zu senken Säureniveaus und sorgen für einen weicheren Geschmack.

Fett

Die meisten Schokoladen liegen zwischen 12 % und 24 % Fett und 35 % bis 55 % Fett, ein flexibler Satz von Zahlen. Kakaopulver beginnt mit 10–25 % Kakaobutter , also fügen Sie das zu den dicken Zahlen hinzu. Dunkle Schokolade geht oft viel tiefer (aber enthält mehr Zucker).

Wählen Sie für harte Pralinen Fett, das bei Zimmertemperatur fest ist. Kakaobutter ist eine häufige Wahl, da sie die ganze Spitze und noch mehr rekonstituiert. Kokosöl ist eine weitere vegane Wahl. Sein Schmelzpunkt liegt bei 78 ° F. Wenn es großer Hitze ausgesetzt wird, wird Öl flüssig, ein Problem für Pralinen, aber nicht wirklich für Backwaren. Kuh ’ Butter (oder Butterersatz) kann den Milchgeschmack von Milchschokolade verstärken.

Süßungsmittel

Nach Geschmack süßen. Einige Leute fügen nur so viel Süßstoff hinzu, dass die Bitterschokolade essbar wird. Andere wollen eine süßere Schokolade. Das gebräuchlichste Süßungsmittel ist fein gemahlener Zucker. Beachten Sie, dass der meiste ultrafeine Zucker mit Maisstärke gemischt wird, um die Körner getrennt zu halten. Die Zugabe von Maisstärke macht die Schokolade klumpig. Beginnen Sie stattdessen mit möglichst feinem Zucker und zerkleinern Sie ihn dann in einem Mixer oder einer Mühle.

Milchprodukte

Das Hinzufügen von Milchpulver ist die beste Art, Milchprodukte in Ihre Schokolade zu bringen. Verwenden Sie keine echte Milch, da Ihre Schokolade aufgrund des Wassers fest wird. Versuchen Sie bei Milchschokolade bei 12–25 % zu bleiben. Milchsortiment . Die meisten Schokoladenhersteller bevorzugen Vollmilchpulver , das 30 % Fett (nach Gewicht), 38 % Laktose/Zucker und 26 % Protein ist. Das Hinzufügen von Milchprodukten bedeutet, Fett und Zucker in Ihrer Mischung zu reduzieren.

Zutaten in Schokolade verwandeln

Sobald Sie Ihre Zutaten zusammen haben, ist es Zeit, die Schokolade herzustellen. Halte ein Thermometer bereit, wenn du anfängst. Wenn Sie die Schokolade conchieren (vielleicht mit Geschmack wie Vanilleschoten oder Zimt), starten Sie sie in einer Conchiermaschine und bewegen Sie sie dann zu einem Brenner.

Erhitzen

Beginnend mit dem Kakaopulver und dem Fett, erhitzen Sie die Zutaten in einem Wasserbad oder einer anderen indirekten Hitze. Ansonsten im Topf lassen. Fügen Sie den Süßstoff hinzu und testen Sie den Geschmack. Nur Sie können entscheiden, ob es süß oder bitter genug ist. Rühren Sie weiter, bis die Mischung geschmolzen ist.

Rühren Sie regelmäßig mit einem Metalllöffel um, wenn Sie Süßigkeiten herstellen. Viele Köche, die Gebäck mit Schokolade herstellen, schwören auf die Verwendung eines Holzlöffels. Ein Kochlöffel schockt die Schokolade nicht bei einer Temperaturänderung. Wenn Sie Bonbonschokolade wünschen, die Sie steif und glänzend temperieren können, kann das im Holz gespeicherte Wasser zu Klumpen führen.

Tempern

Temperieren ist ein optionaler Schritt. Es macht Schokolade glänzend , indem es die Kristalle in der Schokolade aneinanderreiht. Es lässt auch Pralinen knacken, kühlt schnell ab, hält länger und vermeidet Fettblüten (weiß auf der Oberfläche). Es schrumpft Schokolade, was praktisch ist, wenn man sie aus der Form nimmt. Untemperierte Schokolade kann sich rau, klebrig und kuchenartig anfühlen. Sie brauchen nicht zu temperieren, wenn diese Dinge keine Rolle spielen.

Um Schokolade zu temperieren, erhitzen Sie sie zuerst, bringen Sie sie unter die Temperiertemperatur und erhöhen Sie ihre Hitze wieder auf 88 ° und 91 ° F (31 ° -32 ° C) ohne darüber hinauszugehen. Sie können Schokolade im Wasserbad, in der Mikrowelle, auf einem Marmortisch, in einer Temperiermaschine oder auf andere Weise temperieren.

Kühlen

Schließlich gießen Sie die Schokolade in Formen oder verwenden Sie die Schokolade für die Verwendung, die Sie sich erträumt haben. Fügen Sie Nüsse oder größere Zutaten hinzu, die in der Schokolade verteilt sind. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Gute Schokolade sollte nicht gekühlt werden. Allerdings lagert es dort länger.

Zusammenbringen

Die Herstellung von Schokolade aus Kakaopulver ist einfach. Vermeiden Sie Wasser und hohe Hitze. Temperieren ist spezifisch, aber unkompliziert mit einem guten Thermometer.

Ein Trick bei der Schokoladenherstellung besteht darin, spielbereit zu sein. Auch wenn es klemmt und klumpt, fügen Sie mehr Öl hinzu. Wenn es zu süß wird, fügen Sie mehr Kakaopulver hinzu. Probieren Sie es und fügen Sie Salz oder andere Zutaten hinzu, von denen Sie glauben, dass es benötigt wird.

Der andere Trick besteht darin, mit einem großartigen Kakaopulver zu beginnen. deZaan ’ s Kakaopulver , von Terra Rossa bis Carbon Black, wird ausgewählt und geröstet, um die Palette der besten Schokoladenaromen hervorzubringen.