- 190 g Eiweiß
- 80 g Kristallzucker
- 120 g Haselnussmehl
- 80 g Puderzucker
- 6 g Reismehl
- 19 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
- Alle trockenen Zutaten außer Kristallzucker sieben.
- Eiweiß mit Zucker steif schlagen.
- Sobald die Spitzen steif sind, fügen Sie die gesiebten trockenen Zutaten hinzu und falten Sie sie vorsichtig.
- Transfer in eine vorbereitete Form. Gleichmäßig verteilen.
- Mit Haselnüssen bestreuen.
- Bei 170°C/338ºF ca. 12-15 Minuten.
- Cool. Zur Montage reservieren.
Hinweis: Benötigte Form - 40 x 30 cm mit einer Höhe von 1 cm.
- 250 g Milch (2 %)
- 2 Tonkabohnen
- 60 g Kristallzucker
- 50 g Eigelb
- 110 g deZaan Stellar Kakaobutter (geschmolzen)
- 60 g deZaan Rich Terracotta Kakaopulver
- 20 g Pulvergelatine (geröstete)
- Die Tonkabohnen 15 Minuten in Milch ziehen lassen. In einen Topf abseihen.
- Machen Sie eine Crème Anglaise mit aufgegossener Milch, 20 g Zucker und Eigelb.
- Sobald die Creme Anglaise fertig ist, fügen Sie deZaan Stellar Kakaobutter (geschmolzen), deZaan Rich Terracotta Kakaopulver und 40 g Zucker hinzu. Mit einem Pürierstab pürieren.
- Fügen Sie die Gelatine hinzu. Mit Stabmixer gründlich pürieren.
- In Formen überführen und einfrieren. Zur Montage reservieren.
- 150 g Kristallzucker
- 75 g Glukosesirup
- 210 g Sahne 35 % (erwärmt)
- 2 g Fleur de Sel
- 55 g Butter
- 20 g Pulvergelatine (geröstete)
- Kochen Sie den Zucker und die Glukose zu einem goldbraunen Karamell.
- Fügen Sie nach und nach die Sahne hinzu und kochen Sie, bis sie eingearbeitet ist.
- Fleur de Sel und Butter unterrühren.
- Fügen Sie die Gelatine hinzu und mischen Sie, bis sie sich vereinigt hat.
- Abkühlen lassen und auf ein mit Silpat ausgelegtes Flachblech geben. Bis zum Zusammenbau einfrieren.
- 90 g Butter
- 110 g Haselnussmehl
- 75 g Reismehl
- 15 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
- 80 g brauner Zucker
- 1 g Fleur de Sel
- Mischen Sie alle Zutaten in einer Küchenmaschine, bis Sie eine Paste erhalten.
- Gleichmäßig zwischen zwei Pergamentpapieren verteilen.
- 15 Minuten bei 165 °C backen.
- Kühlen und für die Montage reservieren.
- 170 g Kakaostreusel
- 40 g geröstete und gehackte Haselnüsse
- 10 g Haselnuss-/Mandelpraline
- 10 g deZaan Stellar Kakaobutter (geschmolzen)
- 100 g Zartbitterschokolade 70 % (geschmolzen)
- In einer Rührschüssel alle Zutaten (bis auf die Zartbitterschokolade) mit einem Rühraufsatz vermischen. Mischen, bis kombiniert.
- Fügen Sie die dunkle Schokolade hinzu und mischen Sie, bis alles gut vermischt ist.
- Gleichmäßig auf dem Dacquoise verteilen. In gewünschte Größe schneiden.
- Bis zum Zusammenbau einfrieren.
- 188 g Milch
- 40 g deZaan True Gold Kakaopulver
- 49 g Pulvergelatine (geblüht)
- 212 g Zartbitterschokolade 70 %
- 400 g Sahne 35 % (aufgeschlagen)
- Milch und deZaan True Gold Kakaopulver in einem Topf auf mindestens 60 °C erhitzen.
- Sobald die Temperatur erreicht ist, Gelatine und Zartbitterschokolade darüber gießen. Mit Stabmixer pürieren.
- Bei 35ºC Schlagsahne unterheben.
- Sofort zusammenbauen.
- 160 g Wasser
- 110 g deZaan Carbon Black Kakaopulver
- 125 g Kondensmilch (ungesüßt)
- 310 g Kristallzucker
- 50 g Glukosesirup
- 130 g Gelatinepulver
- 200 g neutrale Glasur
- Blühen Sie die Gelatine.
- Bringen Sie das Wasser und das deZaan Carbon Black-Kakaopulver zum Kochen.
- Kondensmilch, Glukose und Zucker hinzugeben und aufkochen.
- Gießen Sie die Gelatine und die neutrale Glasur darüber. Mischen, bis kombiniert.
- Kühlen und reservieren.
- Erwärmen Sie die Glasur auf 38ºC/100ºF und gießen Sie sie über die Buche.
- Machen Sie eine umgedrehte Baugruppe:
a. Beginnen Sie mit der Mousse am Boden der Form und stellen Sie sicher, dass Sie die Mousse mit einem versetzten Spatel an die Ränder heben. 2. Legen Sie die Schokoladen-Tonka-Cremeux gefolgt von dem weichen Karamell in die Mitte der Form. 3. Fügen Sie mehr Mousse hinzu und füllen Sie sie bis zum Rand der Form. 4. Zum Schluss den Dacquoise/Streusel-Ausschnitt vorsichtig nach unten drücken, um die Oberseite zu versiegeln. 5. Den gefrorenen Kuchen glasieren und nach Belieben dekorieren.
Hinweis: Die für dieses Rezept verwendete Form ist Gianduja 25 x 9 cm von Silikomart.
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