roll-up image
DeZaan Bild Von Kakao Buche De Noel
Part 1: Kakao Dacqouise
Zutaten
  • 190 g Eiweiß
  • 80 g Kristallzucker
  • 120 g Haselnussmehl
  • 80 g Puderzucker
  • 6 g Reismehl
  • 19 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
Methode
  1. Alle trockenen Zutaten außer Kristallzucker sieben.
  2. Eiweiß mit Zucker steif schlagen.
  3. Sobald die Spitzen steif sind, fügen Sie die gesiebten trockenen Zutaten hinzu und falten Sie sie vorsichtig.
  4. Transfer in eine vorbereitete Form. Gleichmäßig verteilen.
  5. Mit Haselnüssen bestreuen.
  6. Bei 170°C/338ºF ca. 12-15 Minuten.
  7. Cool. Zur Montage reservieren.

Hinweis: Benötigte Form - 40 x 30 cm mit einer Höhe von 1 cm.

Part 2: Sattes Tonka Cremeux aus Terrakotta
Zutaten
  • 250 g Milch (2 %)
  • 2 Tonkabohnen
  • 60 g Kristallzucker
  • 50 g Eigelb
  • 110 g deZaan Stellar Kakaobutter (geschmolzen)
  • 60 g deZaan Rich Terracotta Kakaopulver
  • 20 g Pulvergelatine (geröstete)
Methode
  1. Die Tonkabohnen 15 Minuten in Milch ziehen lassen. In einen Topf abseihen.
  2. Machen Sie eine Crème Anglaise mit aufgegossener Milch, 20 g Zucker und Eigelb.
  3. Sobald die Creme Anglaise fertig ist, fügen Sie deZaan Stellar Kakaobutter (geschmolzen), deZaan Rich Terracotta Kakaopulver und 40 g Zucker hinzu. Mit einem Pürierstab pürieren.
  4. Fügen Sie die Gelatine hinzu. Mit Stabmixer gründlich pürieren.
  5. In Formen überführen und einfrieren. Zur Montage reservieren.
Part 3: Weicher Karamell
Zutaten
  • 150 g Kristallzucker
  • 75 g Glukosesirup
  • 210 g Sahne 35 % (erwärmt)
  • 2 g Fleur de Sel
  • 55 g Butter
  • 20 g Pulvergelatine (geröstete)
Methode
  1. Kochen Sie den Zucker und die Glukose zu einem goldbraunen Karamell.
  2. Fügen Sie nach und nach die Sahne hinzu und kochen Sie, bis sie eingearbeitet ist.
  3. Fleur de Sel und Butter unterrühren.
  4. Fügen Sie die Gelatine hinzu und mischen Sie, bis sie sich vereinigt hat.
  5. Abkühlen lassen und auf ein mit Silpat ausgelegtes Flachblech geben. Bis zum Zusammenbau einfrieren.
Part 4: Kakao Streusel
Zutaten
  • 90 g Butter
  • 110 g Haselnussmehl
  • 75 g Reismehl
  • 15 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
  • 80 g brauner Zucker
  • 1 g Fleur de Sel
Methode
  1. Mischen Sie alle Zutaten in einer Küchenmaschine, bis Sie eine Paste erhalten.
  2. Gleichmäßig zwischen zwei Pergamentpapieren verteilen.
  3. 15 Minuten bei 165 °C backen.
  4. Kühlen und für die Montage reservieren.
Part 5: Croustillant
Zutaten
  • 170 g Kakaostreusel
  • 40 g geröstete und gehackte Haselnüsse
  • 10 g Haselnuss-/Mandelpraline
  • 10 g deZaan Stellar Kakaobutter (geschmolzen)
  • 100 g Zartbitterschokolade 70 % (geschmolzen)
Methode
  1. In einer Rührschüssel alle Zutaten (bis auf die Zartbitterschokolade) mit einem Rühraufsatz vermischen. Mischen, bis kombiniert.
  2. Fügen Sie die dunkle Schokolade hinzu und mischen Sie, bis alles gut vermischt ist.
  3. Gleichmäßig auf dem Dacquoise verteilen. In gewünschte Größe schneiden.
  4. Bis zum Zusammenbau einfrieren.
Part 6: Reichhaltiges Schokoladenmousse
Zutaten
  • 188 g Milch
  • 40 g deZaan True Gold Kakaopulver
  • 49 g Pulvergelatine (geblüht)
  • 212 g Zartbitterschokolade 70 %
  • 400 g Sahne 35 % (aufgeschlagen)
Methode
  1. Milch und deZaan True Gold Kakaopulver in einem Topf auf mindestens 60 °C erhitzen.
  2. Sobald die Temperatur erreicht ist, Gelatine und Zartbitterschokolade darüber gießen. Mit Stabmixer pürieren.
  3. Bei 35ºC Schlagsahne unterheben.
  4. Sofort zusammenbauen.
Part 7: Carbonschwarze Spiegelglasur
Zutaten
  • 160 g Wasser
  • 110 g deZaan Carbon Black Kakaopulver
  • 125 g Kondensmilch (ungesüßt)
  • 310 g Kristallzucker
  • 50 g Glukosesirup
  • 130 g Gelatinepulver
  • 200 g neutrale Glasur
Methode
  1. Blühen Sie die Gelatine.
  2. Bringen Sie das Wasser und das deZaan Carbon Black-Kakaopulver zum Kochen.
  3. Kondensmilch, Glukose und Zucker hinzugeben und aufkochen.
  4. Gießen Sie die Gelatine und die neutrale Glasur darüber. Mischen, bis kombiniert.
  5. Kühlen und reservieren.
  6. Erwärmen Sie die Glasur auf 38ºC/100ºF und gießen Sie sie über die Buche.
Part 8: Montage
Methode
  1. Machen Sie eine umgedrehte Baugruppe:

a. Beginnen Sie mit der Mousse am Boden der Form und stellen Sie sicher, dass Sie die Mousse mit einem versetzten Spatel an die Ränder heben. 2. Legen Sie die Schokoladen-Tonka-Cremeux gefolgt von dem weichen Karamell in die Mitte der Form. 3. Fügen Sie mehr Mousse hinzu und füllen Sie sie bis zum Rand der Form. 4. Zum Schluss den Dacquoise/Streusel-Ausschnitt vorsichtig nach unten drücken, um die Oberseite zu versiegeln. 5. Den gefrorenen Kuchen glasieren und nach Belieben dekorieren.

Hinweis: Die für dieses Rezept verwendete Form ist Gianduja 25 x 9 cm von Silikomart.

MEHR REZEPTE FÜR Carbon Black

Entdecken Sie Kakao und laden Sie unser Rezeptbuch herunter

8 Köche, 30 Rezepte, 1 Hauptzutat.

DeZaan Book WebBanner 08

Das exklusiv für Köche und Handwerker entwickelte deZaan-Kakao-Handbuch ist jetzt erhältlich!

Erweitern Sie Ihr Kakaowissen und lassen Sie sich von unserem ausgezeichneten Buch inspirieren, das von Expertenköchen sorgfältig entwickelt wurde und 110 Jahre Kakaowissen vereint.

Unser soeben erschienenes Buch "Know Cocoa" bietet eine Fülle von Kakao-Wissen und -Anleitungen und wird im Jahr 2023 und darüber hinaus ein fester Bestandteil Ihrer Regale und Bildschirme sein. Es ist der Leitfaden, auf den Sie gewartet haben. Erweitern Sie Ihr Kakao-Wissen mit deZaan und seien Sie gespannt!

Cocoa Insights
Quote
Quote

deZaan rückt das Kakaopulver in den Mittelpunkt des Tisches. Mit diesem Sortiment können Köche die Zutaten auf einer intimeren Ebene verstehen, was eine bessere Kontrolle bei der Kreation neuer Geschmacksrichtungen, Farben und Texturen ermöglicht.

Talia Profet Europäische Chefköchin, deZaan
Cocoa Insights

In unserem vom Chefkoch geführten Buch erfahren Sie alles Wissenswerte:

  • Enthüllende Kakao-Koch-Tipps von unseren Expertenköchen und Kochpartnern
  • Die sechs Elemente von Kakaopulver und warum sie wichtig sind
  • Welchen Unterschied pH-Wert und Fettgehalt für die Präzision Ihrer Rezepte ausmachen können
  • Die Geschichte des Kakaopulvers von der Bohne bis zum Regal
  • Wie man Rezepte von Schokolade auf Kakaopulver umstellt
  • Originelle Geschmackspaarungen
  • 27 grundlegende und inspirierende Rezepte, einschließlich technischer Vertiefungen
  • Eine Fülle von technischem Kakaowissen und Know-how

knowledge_title