Kardamom-Kaffee-Oper Petit Gateaux

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Part 1: Jaconde-Schwamm

Zutaten

259 g ganze Eier
159 g Haselnussmehl
52 g Mehl
52 g deZaan Terra Rosa Kakaopulver
149 g Puderzucker
10 g Kaffeepulver
207 g Eiweiß
56 g Zucker (Gießer)
56 g Butter (geschmolzen)

Methode

Backofen auf 200 °C vorheizen. Bereiten Sie ein ganzes Blech mit Backpapier oder einem Silpat vor.
Haselnussmehl, Kakaopulver, Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Eiweiß steif schlagen. Das allmähliche Hinzufügen des Zuckers nach dem Eiweiß wird zu einer schaumigen Textur.
Gleichzeitig ganze Eier nach und nach zu den trockenen Zutaten geben und nach jeder Zugabe gut vermischen. Mischen, bis glatt und leicht.
Sobald das Eiweiß glänzende, feste Spitzen gebildet hat, in 3 Schritten zur Ei-Mehl-Mischung geben. Nach jeder Zugabe vorsichtig falten.
Geschmolzene Butter unterheben und auf die vorbereitete Blechschale geben.
Gleichmäßig auf dem gesamten Blattfach verteilen. Fahren Sie mit Ihrem Daumen in einer geraden Linie an den Seiten des Blattfachs vorbei, um eine stabile Barriere für ein gleichmäßiges Anheben zu schaffen.
Bei 200ºC 10-15 Minuten backen (je nach Ofenstärke).
Auf Bereitschaft prüfen (grifffest). Nach dem Backen vorsichtig vom Blech lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Part 2: Ganache

Zutaten

80 g Kakaobutter
81 g deZaan Terra Rosa Kakaopulver
50 g Glukose
350ml Sahne 35%
2 grüne Kardamomsamen (zerkleinert)

Methode

Bereiten Sie ein Wasserbad vor.
In einer hitzebeständigen Schüssel Kakaobutter hinzufügen und bei 40-42 °C schmelzen (darauf achten, dass 45 °C nicht überschritten werden).
Sobald die Kakaobutter die richtige Temperatur hat, fügen Sie Glukose und Kakaopulver hinzu und mischen Sie, bis sie glatt sind.
In eine größere Schüssel umfüllen und bis zur Verwendung beiseite stellen.
In einem Topf Sahne und Kardamomsamen hinzufügen und zum Kochen bringen. 2 Minuten beiseite stellen, damit der Kardamom ziehen kann.
Nach Ablauf der 2 Minuten die Sahne abseihen und erneut erhitzen.
Sahne zur Kakaomischung geben und glatt rühren. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Part 3: Kaffee-Buttercreme

Zutaten

250 g Zucker (Gießer)
60 ml Wasser
90 g Eigelb
300 g Butter
20 ml Espressokaffee
10 g deZaan True Gold Kakaopulver

Methode

In einem Topf Zucker und Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen. Kochen, bis der Sirup 118 °C erreicht.
Gleichzeitig Eigelb in eine Rührschüssel mit Schneebesen geben und schaumig schlagen.
Sobald der Sirup die richtige Temperatur erreicht hat, unter ständigem Rühren in die Eigelbmischung gießen.
Schlagen Sie die Mischung weiter, bis die Textur sehr dick und leicht wird.
Fügen Sie nach und nach Butter hinzu und mischen Sie zwischen jeder Zugabe gut.
Echtes Gold-Kakaopulver hinzufügen
Espresso einströmen lassen, bis alle Zutaten gut vermischt sind. Bis zur Verwendung beiseite stellen (wenn die Buttercreme zu weich ist, im Kühlschrank aufbewahren).

Geschnittener Kardamom Kaffee Opernkuchen

Part 4: Opernglasur

Zutaten

250 g deZaan Quito Oro Kakaopulver
60 ml Sonnenblumenöl

Methode

Bereiten Sie ein Wasserbad vor.
In einer hitzebeständigen Schüssel. Kakaomasse-Chips dazugeben und bei 40-42 ºC schmelzen (darauf achten, dass 45 ºC nicht überschritten werden).
Sobald Kakaolikör die richtige Temperatur hat, Öl hinzufügen und glatt rühren
Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Part 5: Untere Beschichtung

Zutaten

67 g Kakaobutter
33 g deZaan Terra Rosa Kakaopulver

Methode

Bereiten Sie ein Wasserbad vor.
Kakaobutter in eine hitzebeständige Schüssel geben und bei 40-42 °C schmelzen (darauf achten, dass 45 °C nicht überschritten werden).
Sobald die Kakaobutter die richtige Temperatur hat, Kakaopulver hinzufügen und glatt rühren.
Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Wenn die Mischung beginnt fest zu werden, zurück ins Wasserbad geben und leicht erwärmen.

Part 6: Espresso-Kakaosirup

Zutaten

100 ml Wasser
100 ml Espressokaffee
2 grüne Kardamomsamen (zerkleinert)
50 g Zucker
30 g deZaan Rich Terracotta Kakaopulver

Methode

In einem Topf Wasser, Zucker und Kardamomsamen hinzufügen. Zum Kochen bringen. Zucker vollständig auflösen lassen.
Kakaopulver hinzufügen (achten Sie darauf, ständig umzurühren, damit der Kakao nicht am Boden anhaftet). Zum schnellen Kochen bringen.
Espresso zum Sirup geben und umrühren.
Sirup in einen hitzebeständigen Behälter abseihen.
Abkühlen lassen und (mit einem Backpinsel oder Löffel) während des Zusammenbaus in den Schwamm einweichen.

Part 7: Montage

Methode

Blatt Joconde-Schwamm in 3 gleiche Teile schneiden.
Bestreichen Sie einen Schwammteil mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht des Bodenbeschichtungsrezepts. Zum schnellen Abbinden in den Kühlschrank stellen. Nach dem Aushärten aus dem Kühlschrank nehmen und umdrehen, so dass die Unterseite mit der Beschichtung nach unten auf das Blech gelegt wird.
Mit Espresso-Kakaosirup tränken.
Verteilen Sie eine gleichmäßige Schicht Kaffeebuttercreme auf dem ersten Biskuit (ca. 5 mm dick). 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, nur um die Buttercreme etwas fester zu machen.
Den zweiten Schwamm auf die Buttercreme legen und sanft und gleichmäßig andrücken.
Mit Espresso-Kakaosirup tränken. Auf die zweite Biskuitschicht eine gleichmäßige Schicht Ganache auftragen (ca. 5 mm dick).
Den dritten Schwamm auf die Ganache legen und sanft und gleichmäßig andrücken. Etwa 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Ganache fest werden kann.
Nach dem Abbinden aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Espresso-Kakaosirup tränken.
Verteilen Sie eine gleichmäßige Schicht Kaffeebuttercreme auf der Oberseite des Schwamms.
Im Kühl- oder Gefrierschrank fest werden lassen (Kuchen muss ziemlich kalt sein, damit die Glasur die Buttercreme nicht schmilzt).
Bereiten Sie ein Gestell und eine Blechschale vor, die mit Plastikfolie bedeckt sind, um die Zugangsglasur aufzufangen.
Sobald der Kuchen fest und sehr kalt ist, die Glasur auf 30-31 °C erwärmen.
Kuchen auf das vorbereitete Gitter stellen und glasieren. Mit einem versetzten Palettenmesser über die Oberseite des Kuchens fahren, um eine glatte und gleichmäßige Glasurschicht zu erzeugen.
Aus dem Gestell nehmen und in ein Blattfach überführen. Im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie fest ist.
Nach dem Aushärten die Zugangsseiten des Kuchens abschneiden und mit Coffee Buttercream dekorieren.

Montagebild Des Kardamom Kaffee Opernkuchens

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