Kakao & pochierte Birne Petit Buche

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Part 1: Reichhaltiger Terrakotta-Schwamm

Zutaten

230 g Kristallzucker
230 g Butter
200 g Eier
6 g Salz
190 g selbstaufgehendes Mehl
4 g Backpulver
40 g deZaan Rich Terracotta Kakaopulver

Methode

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel sieben und aufbewahren.
In einer Rührschüssel Butter und Zucker hinzufügen. Mischen, bis es leicht und locker ist.
Sobald die Mischung schaumig ist, fügen Sie die Eier nach und nach hinzu und schlagen Sie nach jeder Zugabe.
Sobald alle feuchten Zutaten gut vermischt sind, die gesiebten trockenen Zutaten unterheben.
Auf eine mit Silpat ausgelegte Blechschale übertragen.
Bei 175ºC/347ºF backen.
Den Kuchen aus der Form nehmen und abkühlen lassen.
In runde Scheiben von 4 cm schneiden und für den Zusammenbau aufbewahren.

Part 2: Rotwein & Gewürz pochierte Birne

Zutaten

100 g Kristallzucker
100 ml Rotwein
30 ml Wasser
3 Sternanis
2 Zimtstangen
1 g Muskatnuss
2 Nelken
6 Winter-Nelis-Birne
1 Zitrone (ausgepresst)

Methode

Alle Zutaten in einen Topf geben und bei niedriger/mittlerer Hitze kochen, bis die Birnen gar sind.
Nach dem Kochen abseihen und Flüssigkeit für die Glasur auffangen.
Kühlen Sie die Birnen ab und schneiden Sie sie dann in Brunoise-Würfel.
Mischen Sie 100 g der geschnittenen Birnen mit 50 g Pochierflüssigkeit.
Die Birnenwürfel unterheben und darauf achten, dass sie nicht zerbrechen.
In Halbkugelformen (2 cm rund) füllen.
Einfrieren und für die Montage reservieren.

Part 3: Pochierte Birnenglasur

Zutaten

120 g Pochierflüssigkeit
15 g Birnenpüree
250 g Kristallzucker
250 g Glukosesirup
150 g Kondensmilch
132 g deZaan Stellar Kakaobutter
6 g Gelatine
1 g rote Lebensmittelfarbe (pulverisiert)

Methode

Geben Sie in einem Topf die Wilderflüssigkeit, das Birnenpüree, den Zucker und die Glukose hinzu. Kochen, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat (ca. 104º/220ºF).
Vom Herd nehmen und die Kondensmilch darüber gießen. Mit einem Pürierstab pürieren.
Kühlen Sie die Mischung auf ca. 55-60ºC/130-140ºF erhitzen und über die deZaan Stellar Kakaobutter und Gelatine gießen. Mit einem Pürierstab mixen.
Fügen Sie die rote Lebensmittelfarbe bis zur gewünschten Rötung hinzu.
In einen hitzebeständigen Behälter umfüllen. Mit einer Plastikfolie an der Oberfläche der Glasur versiegeln und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Zum Glasieren die benötigte Menge entnehmen und auf ca. 100°C erwärmen. 32-35ºC/90-95ºF für die Verglasung.

Part 4: Purpurrotes Mousse

Zutaten

55 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
40 g deZaan Stellar Kakaobutter
275 g Milch
100 g Eigelb
75 g Kristallzucker
4 g Gelatine
175 g Sahne 35 % (aufgeschlagen bis mittlere Spitzen)

Methode

Geben Sie die deZaan Stellar Kakaobutter in eine hitzebeständige Schüssel. Schmelzen Sie vollständig, indem Sie 45ºC/113ºF nicht überschreiten. Fügen Sie das deZaan Crimson Red Kakaopulver hinzu und mischen Sie es gründlich mit einem Pürierstab und bewahren Sie es auf.
Aus Milch, Eigelb und Zucker eine Crème Anglaise zubereiten.
Sobald die Crème Anglaise fertig ist, sie durch ein Chinois (Sieb) auf die Kakaomischung passieren. Mit einem Pürierstab pürieren.
Fügen Sie die Gelatine hinzu und mischen Sie gründlich.
Auf 30ºC/86ºF abkühlen lassen.
Die Schlagsahne jeweils zu einem Drittel unterheben und darauf achten, die Zutaten nicht zu stark zu vermischen.
Sofort zum Formen verwenden.

Part 5: Montage

Methode

Füllen Sie die Hälfte der Form mit purpurroter Mousse und achten Sie darauf, dass Sie sie mit einem versetzten Spatel bis zu den Rändern verteilen.
Legen Sie den Birneneinsatz in die Mitte.
Den Rest der Form mit purpurroter Mousse füllen.
Mit dem reichhaltigen Terrakottaschwamm versiegeln. Einfrieren, bis es fest ist.
Aus der Form nehmen und einfrieren, bis die Glasur fertig ist.
Glasieren und auf das gewünschte Brett setzen.
Beenden Sie mit einem Blattgold.

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