Membuat Cokelat Dengan Bubuk Kakao
Membuatnya mudah bubuk kakao ke dalam cokelat dengan menambahkan lemak dan pemanis dengan api kecil. Dengan cokelat, Anda akan bereksperimen. Tidak ada resep yang ditetapkan atau rasio bahan untuk cokelat. Sebaliknya, Anda mulai dengan resep dan eksperimen yang diketahui, sering mencicipi, dan menambahkan bahan sesuai kebutuhan.
Bagaimana Bahan Bekerja Sama
Cokelat mengandung tiga bahan utama: padatan kakao, lemak, dan pemanis. Dengan ketiga bahan ini, memvariasikan proporsi akan mengubah karakter cokelat yang Anda buat. Berikut adalah empat resep cokelat yang enak. Perhatikan, mereka tidak membuat jumlah cokelat yang sama.
Ini menghasilkan cokelat yang kuat dan agak manis:
110 g bubuk kakao
85 g lemak
50 g gula
Cokelat yang jauh lebih manis memiliki campuran ini:
90 g coklat bubuk
60 g lemak
150 g gula
Ini cokelat hitam pahit:
50 g bubuk kakao
100 g lemak
30 g gula
Dan ini coklat susu:
30 g coklat bubuk
75 g lemak
75 g gula
25 g susu bubuk
Segelap cokelat yang disukai sebagian orang, hanya sedikit orang yang bisa langsung menyantap penganan pahit ini. Anda menambahkan pemanis untuk membuat cokelat lebih enak, mengimbangi rasa pahitnya. Cara umum lainnya untuk mengurangi gigitan cokelat adalah dengan menambahkan susu bubuk atau susu lainnya. Semakin banyak lemak yang Anda tambahkan, semakin sedikit gula yang Anda butuhkan untuk membuat batangan tersebut dapat dimakan. Jika Anda menambahkan susu bubuk, itu menambahkan gula dan lemak, jadi berhati-hatilah karena akan mengubah timbangan geser Anda jika ditambahkan dalam jumlah banyak.
Bubuk Kakao
Cara terbaik untuk membuat cokelat dengan rasa yang enak adalah memulai dengan bubuk kakao berkualitas tinggi. Rasanya membawa esensi cokelat yang akan Anda buat darinya. deZaan ’ Koleksi bubuk kakao memberikan berbagai macam rasa yang dapat dihasilkan dari biji kakao dengan pemanggangan dan pemurnian.
Pemurnian menghilangkan sebagian besar masalah yang mengganggu rasa cokelat. Refining memecah partikel cokelat menjadi ukuran yang lebih kecil. Kakao dapat belanda atau alkali untuk menurunkan tingkat asam dan menciptakan rasa yang lebih halus.
Lemak
Sebagian besar cokelat termasuk dalam kisaran lemak 12% hingga 24% dalam kisaran lemak 35% hingga 55%, serangkaian angka yang fleksibel. Bubuk kakao dimulai dengan 10-25% cocoa butter , jadi Anda menambahkannya ke angka gemuk. Cokelat hitam sering kali jauh lebih rendah (tetapi mengandung lebih banyak gula).
Untuk permen cokelat yang keras, pilihlah yang berlemak pada suhu kamar. Cocoa butter adalah pilihan yang sering, menyusun kembali seluruh nib dan kemudian beberapa. Minyak kelapa adalah pilihan vegan lainnya. Titik lelehnya adalah 78 ° F. Jika terkena banyak panas, minyak menjadi encer, masalah untuk permen cokelat tetapi tidak benar-benar dipanggang. Sapi ’ s mentega (atau pengganti mentega) dapat meningkatkan rasa susu dalam cokelat susu.
Pemanis
Pemanis sesuai selera. Beberapa orang hanya menambahkan pemanis yang cukup untuk membuat cokelat pahit dapat dimakan. Yang lain menginginkan cokelat yang lebih manis. Pemanis yang paling umum adalah gula halus. Ketahuilah bahwa sebagian besar gula ultra-halus dicampur dengan tepung jagung untuk memisahkan biji-bijian. Menambahkan tepung maizena membuat cokelat menggumpal. Sebagai gantinya, mulailah dengan gula yang sehalus mungkin, lalu haluskan dalam blender atau penggiling.
Susu
Menambahkan susu bubuk adalah cara terbaik untuk memasukkan susu ke dalam cokelat Anda. Jangan gunakan susu asli, karena cokelat Anda akan hangus karena airnya. Untuk coklat susu, coba tinggal di 12-25% berbagai susu . Sebagian besar pembuat cokelat lebih menyukai susu bubuk utuh , yaitu 30% lemak (berat), 38% laktosa/gula, dan 26% protein. Menambahkan susu berarti mengurangi lemak dan gula dalam campuran Anda.
Mengubah Bahan Menjadi Cokelat
Setelah bahan-bahannya menyatu, saatnya membuat cokelat. Siapkan termometer saat Anda mulai. Jika Anda akan membuat cokelat keong (mungkin menambahkan rasa seperti biji vanila atau kayu manis), mulai dengan mesin conching dan kemudian pindahkan ke kompor.
Pemanasan
Dimulai dengan bubuk kakao dan lemak, panaskan bahan dalam double boiler atau panas tidak langsung lainnya. Jika tidak, simpan di dalam pot. Tambahkan pemanis dan uji rasanya. Hanya Anda yang bisa memutuskan apakah itu cukup manis atau pahit. Aduk terus hingga adonan meleleh.
Aduk secara teratur dengan sendok logam jika Anda membuat permen. Banyak juru masak yang membuat kue kering dengan cokelat bersumpah dengan menggunakan sendok kayu. Sendok kayu tidak mengejutkan cokelat dengan perubahan suhu. Jika Anda menginginkan permen cokelat yang bisa Anda temper kaku dan mengkilat, air yang tersimpan di dalam kayu bisa menyebabkan penggumpalan.
Tempering
Tempering adalah langkah opsional. membuat cokelat mengkilat dengan melapisi kristal di dalam cokelat. Itu juga membuat permen cokelat cepat dingin, tahan lebih lama, dan menghindari mekar lemak (putih di permukaan). Ini menyusutkan cokelat, yang berguna saat mengeluarkannya dari cetakan. Cokelat yang tidak ditempa bisa terasa kasar, lengket, dan seperti kue. Anda tidak perlu marah jika hal-hal ini tidak penting.
Untuk melunakkan cokelat, pertama-tama Anda panaskan, turunkan di bawah suhu temper, dan naikkan panasnya lagi hingga 88 ° dan 91 ° F (31 ° -32 ° C) tanpa melewati. Anda dapat melunakkan cokelat dalam ketel ganda, microwave, di atas meja marmer, di mesin temper, atau dengan cara lain.
Mendinginkan
Terakhir, tuangkan cokelat ke dalam cetakan atau masukkan cokelat untuk keperluan apa pun yang Anda impikan. Tambahkan kacang atau bahan yang lebih besar untuk ditempatkan di seluruh cokelat. Biarkan dingin sampai suhu kamar. Cokelat yang baik tidak boleh didinginkan. Namun, ia menyimpan di sana lebih lama.
Menyatukannya
Membuat cokelat dari bubuk kakao itu mudah. Hindari air dan panas tinggi. Tempering itu spesifik, tetapi langsung dengan termometer yang bagus.
Salah satu trik membuat cokelat adalah siap dimainkan. Meskipun mengental dan menggumpal, tambahkan lebih banyak minyak. Jika terlalu manis, tambahkan lebih banyak bubuk kakao. Cicipi dan tambahkan garam atau bahan lain yang menurut Anda perlu.
Trik lainnya adalah memulai dengan bubuk kakao yang bagus. deZaan ’ s bubuk kakao , dari Terra Rossa hingga Carbon Black, dipilih dan dipanggang untuk menghadirkan berbagai rasa cokelat terbaik.
