Kapulaga Kopi Opera Petit Gateaux

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: spons jaconde

Bahan

259g Telur Utuh
159g Tepung Hazelnut
52g Tepung
52g deZaan Terra Rosa bubuk kakao
149g Confectioner's Sugar
10g Kopi Bubuk
207g Putih Telur
56g Gula (Caster)
56g Mentega (Lelehkan)

Cara Buat

Panaskan oven hingga 200ºC. Siapkan satu loyang penuh dengan kertas roti atau silpat.
Ayak tepung kemiri, coklat bubuk, tepung terigu, dan gula pasir ke dalam mangkuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
Kocok Putih Telur sampai kaku. Tambahkan gula secara bertahap setelah putih telur menjadi tekstur berbusa.
Pada saat yang sama tambahkan telur utuh secara bertahap ke bahan kering yang diaduk rata setelah setiap penambahan. Aduk hingga rata dan ringan.
Setelah putih telur membentuk puncak yang mengkilap, tambahkan ke campuran telur dan tepung dalam 3 tahap. Lipat dengan lembut setelah setiap penambahan.
Lipat mentega cair dan pindahkan ke loyang yang sudah disiapkan.
Oleskan secara merata ke seluruh baki lembar. Dengan ibu jari Anda, buat garis lurus di sisi baki lembar menciptakan penghalang yang stabil untuk naik secara merata.
Panggang pada suhu 200ºC selama 10-15 menit (tergantung kekuatan oven).
Periksa kesiapan (tegas untuk disentuh). Setelah dipanggang, keluarkan dengan hati-hati dari loyang dan dinginkan di atas rak. Sisihkan hingga siap digunakan.

Part 2: ganache

Bahan

80g Mentega Kakao
81g deZaan Terra Rosa bubuk kakao
50g Glukosa
350ml Krim 35%
2 biji kapulaga hijau (dihancurkan)

Cara Buat

Siapkan bain-marie.
Dalam mangkuk tahan panas, tambahkan cocoa butter dan lelehkan hingga 40-42 C (pastikan tidak melebihi 45ºC.)
Setelah Cocoa Butter mencapai suhu yang tepat, tambahkan glukosa dan bubuk kakao dan aduk hingga rata.
Pindahkan ke mangkuk yang lebih besar dan sisihkan hingga siap digunakan.
Dalam panci, tambahkan krim dan biji kapulaga, didihkan. Diamkan selama 2 menit biarkan kapulaga meresap.
Setelah 2 menit, saring dan panaskan kembali krimnya.
Tambahkan krim ke dalam campuran kakao dan aduk hingga rata. Sisihkan hingga siap digunakan.

Part 3: kopi mentega krim

Bahan

250 gr Gula Pasir (Kastor)
Air 60ml
90g Kuning Telur
300g Mentega
Kopi Espresso 20ml
10g deZaan True Gold bubuk kakao

Cara Buat

Dalam panci, tambahkan gula dan air. Didihkan. Masak hingga sirup mencapai 118ºC.
Pada saat yang sama, tambahkan kuning telur ke dalam mangkuk pencampur dengan lampiran pengocok dan kocok sampai kental dan ringan.
Setelah sirup mencapai suhu yang tepat, tuangkan ke dalam campuran kuning telur sambil terus diaduk.
Lanjutkan mengocok campuran hingga tekstur menjadi sangat kental dan ringan.
Tambahkan mentega secara bertahap, aduk rata di antara setiap penambahan.
Tambahkan bubuk kakao emas asli
Masukkan Espresso sampai semua bahan tercampur rata. Sisihkan hingga siap digunakan (jika buttercream terlalu lembut, simpan di lemari es).

Part 4: Opera Glasir

Bahan

250g deZaan Quito Oro bubuk kakao
Minyak Biji Bunga Matahari 60ml

Cara Buat

Siapkan bain-marie.
Dalam mangkuk tahan panas. tambahkan kepingan kakao cair dan lelehkan hingga 40-42 C (pastikan tidak melebihi 45ºC).
Setelah Cocoa Liqour mencapai suhu yang tepat, tambahkan minyak dan aduk hingga rata
Sisihkan hingga siap digunakan.

Part 5: Lapisan Bawah

Bahan

67g Mentega Kakao
33g deZaan Terra Rosa bubuk kakao

Cara Buat

Siapkan bain-marie.
Dalam mangkuk tahan panas, tambahkan cocoa butter dan lelehkan hingga 40-42 C (pastikan tidak melebihi 45ºC).
Setelah Cocoa Butter mencapai suhu yang tepat, tambahkan bubuk kakao dan aduk hingga rata.
Sisihkan hingga siap digunakan.
Jika adonan mulai mengeras, pindahkan kembali ke bain-marie dan hangatkan sebentar.

Part 6: Sirup Kakao Espresso

Bahan

Air 100ml
Kopi Espresso 100ml
2 Biji Kapulaga Hijau (dihaluskan)
50g Gula
30g deZaan Rich Terracotta bubuk kakao

Cara Buat

Dalam panci, tambahkan air, gula, dan biji kapulaga. Didihkan. Biarkan gula larut sepenuhnya.
Tambahkan bubuk kakao (pastikan untuk terus diaduk agar kakao tidak lengket di bagian bawah). Didihkan dengan cepat.
Tambahkan Espresso ke dalam sirup dan aduk.
Saring sirup ke dalam wadah tahan panas.
Biarkan dingin dan rendam (dengan sikat kue atau sendok) ke dalam spons saat merakit.

Part 7: perakitan

Cara Buat

Potong spon joconde menjadi 3 bagian sama besar.
Oleskan satu bagian spons dengan lapisan tipis merata dari resep pelapis bawah. Tempatkan di lemari es untuk pengaturan cepat. Setelah diatur, keluarkan dari lemari es dan balikkan agar lapisan bawah menghadap ke bawah ke baki lembaran.
Rendam dengan Sirup Kakao Espresso.
Oleskan krim mentega kopi di atas spons pertama (tebalnya sekitar 5 mm). Diamkan di lemari es selama 5 menit agar buttercream sedikit mengeras.
Letakkan spons kedua di atas buttercream, tekan dengan lembut dan merata.
Rendam dengan Sirup Kakao Espresso. Oleskan ganache pada lapisan kedua spons (tebal sekitar 5 mm).
Letakkan spons ketiga di atas ganache dan tekan dengan lembut dan merata. Diamkan di lemari es selama sekitar 5 menit agar ganache mengeras.
Setelah set, keluarkan dari kulkas dan rendam dengan sirup kakao espresso.
Oleskan buttercream kopi secara merata di atas spons.
Diamkan di lemari es atau freezer hingga mengeras (kue harus cukup dingin agar glasir tidak melelehkan buttercream).
Siapkan rak dan nampan lembaran yang ditutup dengan bungkus film plastik untuk menangkap glasir akses.
Setelah kue mengeras dan sangat dingin, hangatkan glasir opera hingga suhu 30-31ºC.
Atur kue ke rak dan glasir yang sudah disiapkan. Dengan menggunakan pisau palet yang tidak diatur, lewati bagian atas kue untuk membuat lapisan glasir yang halus dan rata.
Keluarkan dari rak dan pindahkan ke nampan lembar. Biarkan dingin dalam lemari es sampai set.
Setelah set, potong sisi akses kue dan hiasi dengan Coffee Buttercream.

Assembly Image Of Cardamom Coffee Opera Cake

RESEP LAINNYA DENGAN Terra Rossa

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan