roll-up image
Cocoa Macaroon Hero Shot
Part 1: Macaron Shells
Bahan
  • 125g Almond Bubuk
  • 125g Gula Halus
  • 50g Putih Telur (A)
  • 50g Putih Telur (B)
  • 125g Gula Castor
  • 31ml Air
  • 20g Kakao Bubuk - (untuk Black Macaron gunakan Artisan Black Bubuk Kakao ) Dark chocolate Macaron gunakan Terra Rossa Bubuk Kakao
Cara Buat
  1. Panaskan oven pada suhu 142ºC (Jika menggunakan deck/convection oven, pastikan untuk membuka ventilasinya).
  2. Siapakan loyang yang dialasi dengan silpat atau kertas roti. Siapkan Pipping bag dengan Pipping tube.
  3. Saring Almond bubuk, Kakao Bubuk, dan Gula Halus ke dalam mixing bowl.
  4. di Bowl terpisah, masukkan putih telur (A). Kocok hingga berbusa (tekstur seperti sabun).
  5. Masukkan air dan gula castor kedalam sauce pan, masak hingga suhu 121oC.
  6. Pada saat yang sama, masukkan putih telur B kedalam bowl yang berisi bahan kering. Aduk hingga tercampur rata. Sisihkan.
  7. ketika sirup sudah mencapai 121oC, angkat dari kompor.
  8. atur mixer di kecepatan medium, tuang sirup kedalam mixer yang berisi putih telur secara perlahan. Catatan: hati hati dalam dalam menuang sirup, hindari terkena whisk karena akan membuat sirup menempel pada dinding bowl.
  9. kocok adonan putih telur dan sirup hingga medium peak / hard peak dan adonan mengkilat.
  10. Saat meringue sudah siap, campurkan meringue kedalam adonan almond bubuk & kakao bubuk dari langkah 3, bagi dalam 3 kali pemasukan.
  11. aduk meringue dengan teknik folding, pastikan bagian bawah bowl ikut teraduk.
  12. ulangi 2 kali hingga semua bahan tercampur rata.
  13. tuang adonan kedalam pipping bag yang sudah dipasang pipping tube (diamter 3 cm). Pipe macarons sesuai ukuran yang diinginkan.
  14. Setelah di pipe, Tap loyang beberapa kali agar membuat permukaan adonan lebih halus dan rata.
  15. Diamkan selama 30-40 menit (Tergantung pada kelembaban udara) hingga membentuk kulit di bagian atas macaron.
  16. setelah kulit macaron terbentuk, panggang selama 12 - 15 menit.
  17. Setelah matang, diamkan selama 5 menit sebelum melepas silpat dan kertas roti dari loyang untuk mempercepat pendinginan.
Chef Choclate Macaroons
Chocmacroons Macro Carbon Black
Part 2: Peanut Praline Ganache Filling
Bahan
  • 158ml Whipping Cream
  • 54.5g Peanut Praline (atau bisa gunakan selai kacang yang halus).
  • 30g White Chocolate
  • 4.5g Gelatin
Cara Buat
  1. Dalam mangkuk, timbang peanut praline dan white chocolate.
  2. Rendam Gelatin di dalam air dingin. Setelah bloomed, peras gelatin agar tidak ada air tersisa. Sisihkan.
  3. Masak Whipping cream hingga mendidih dengan menggunakan sauce pan.
  4. Setelah Whipping Cream mendidih, angkat dari kompor.
  5. Tuang Whipping Cream kedalam campuran White Chocolate dan Peanut praline.
  6. Kocok seluruh bahan.
  7. tambahkan gelatin dan aduk hingga seluruh bahan tercampur rata.
  8. Diamkan didalam kulkas hingga dingin. Diamkan selama 24 jam untuk hasil terbaik.
  9. sebelum digunakan, kocok ganache menggunakan mixer hinggal semi firm peaks. Hati hati jangan sampai overmix.
  10. Pipe diatas macaron shell dan tutup dengan macaron shell lainnya seperti membuat sandwich.

RESEP LAINNYA DENGAN Carbon Black

Jelajahi kakao dan unduh buku resep kami

8 koki, 30 resep, 1 bahan utama.

DeZaan Book WebBanner 08

Buku panduan kakao deZaan yang dikembangkan secara eksklusif untuk para koki dan pengrajin sudah tersedia sekarang!

Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dan dapatkan inspirasi dari buku kami yang terkemuka ini, yang dikembangkan dengan cermat oleh para koki ahli dan menggabungkan pengetahuan kakao selama 110 tahun.

Memberikan banyak pengetahuan dan panduan tentang kakao, buku Know Cocoa yang baru saja kami luncurkan ini akan menjadi buku favorit di rak dan layar kaca Anda di tahun 2023 dan seterusnya. Inilah panduan yang Anda tunggu-tunggu. Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dengan deZaan dan bergembiralah!

Cocoa Insights
Quote
Quote

deZaan menempatkan bubuk kakao di posisi terdepan. Dengan rangkaian produk ini, para chef dapat memahami bahan-bahannya pada tingkat yang lebih mendalam, yang menawarkan kontrol yang lebih baik saat menciptakan rasa, warna, dan tekstur baru.

Talia Profet Pimpinan Koki Eropa, deZaan
Cocoa Insights

Dalam buku yang dipandu oleh koki kami, Anda akan diberikan informasi lengkapnya:

  • Kiat-kiat memasak kakao dari para chef ahli dan mitra chef kami
  • Enam elemen bubuk kakao dan mengapa mereka penting
  • Perbedaan pH dan kandungan lemak dapat menghasilkan resep yang tepat dalam masakan Anda
  • Kisah bubuk kakao dari biji hingga ke rak
  • Cara mengubah resep dari cokelat menjadi bubuk kakao
  • Pasangan rasa orisinal
  • 27 resep dasar dan inspiratif, termasuk pendalaman teknis
  • Banyak sekali pengetahuan dan keterampilan teknis kakao

knowledge_title