Cocoa Macarons
Part 1: Macaron Shells
Bahan
Cara Buat- 125g Almond Bubuk
- 125g Gula Halus
- 50g Putih Telur (A)
- 50g Putih Telur (B)
- 125g Gula Castor
- 31ml Air
- 20g Kakao Bubuk - (untuk Black Macaron gunakan Artisan Black Bubuk Kakao ) Dark chocolate Macaron gunakan Terra Rossa Bubuk Kakao
- Panaskan oven pada suhu 142ºC (Jika menggunakan deck/convection oven, pastikan untuk membuka ventilasinya).
- Siapakan loyang yang dialasi dengan silpat atau kertas roti. Siapkan Pipping bag dengan Pipping tube.
- Saring Almond bubuk, Kakao Bubuk, dan Gula Halus ke dalam mixing bowl.
- di Bowl terpisah, masukkan putih telur (A). Kocok hingga berbusa (tekstur seperti sabun).
- Masukkan air dan gula castor kedalam sauce pan, masak hingga suhu 121oC.
- Pada saat yang sama, masukkan putih telur B kedalam bowl yang berisi bahan kering. Aduk hingga tercampur rata. Sisihkan.
- ketika sirup sudah mencapai 121oC, angkat dari kompor.
- atur mixer di kecepatan medium, tuang sirup kedalam mixer yang berisi putih telur secara perlahan. Catatan: hati hati dalam dalam menuang sirup, hindari terkena whisk karena akan membuat sirup menempel pada dinding bowl.
- kocok adonan putih telur dan sirup hingga medium peak / hard peak dan adonan mengkilat.
- Saat meringue sudah siap, campurkan meringue kedalam adonan almond bubuk & kakao bubuk dari langkah 3, bagi dalam 3 kali pemasukan.
- aduk meringue dengan teknik folding, pastikan bagian bawah bowl ikut teraduk.
- ulangi 2 kali hingga semua bahan tercampur rata.
- tuang adonan kedalam pipping bag yang sudah dipasang pipping tube (diamter 3 cm). Pipe macarons sesuai ukuran yang diinginkan.
- Setelah di pipe, Tap loyang beberapa kali agar membuat permukaan adonan lebih halus dan rata.
- Diamkan selama 30-40 menit (Tergantung pada kelembaban udara) hingga membentuk kulit di bagian atas macaron.
- setelah kulit macaron terbentuk, panggang selama 12 - 15 menit.
- Setelah matang, diamkan selama 5 menit sebelum melepas silpat dan kertas roti dari loyang untuk mempercepat pendinginan.
Part 2: Peanut Praline Ganache Filling
Bahan
Cara Buat- 158ml Whipping Cream
- 54.5g Peanut Praline (atau bisa gunakan selai kacang yang halus).
- 30g White Chocolate
- 4.5g Gelatin
- Dalam mangkuk, timbang peanut praline dan white chocolate.
- Rendam Gelatin di dalam air dingin. Setelah bloomed, peras gelatin agar tidak ada air tersisa. Sisihkan.
- Masak Whipping cream hingga mendidih dengan menggunakan sauce pan.
- Setelah Whipping Cream mendidih, angkat dari kompor.
- Tuang Whipping Cream kedalam campuran White Chocolate dan Peanut praline.
- Kocok seluruh bahan.
- tambahkan gelatin dan aduk hingga seluruh bahan tercampur rata.
- Diamkan didalam kulkas hingga dingin. Diamkan selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- sebelum digunakan, kocok ganache menggunakan mixer hinggal semi firm peaks. Hati hati jangan sampai overmix.
- Pipe diatas macaron shell dan tutup dengan macaron shell lainnya seperti membuat sandwich.
