Macaron Kakao | Makanan Penutup Dengan Bubuk Kakao, Ganache

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Macaron Shells

Bahan

125g Almond Bubuk
125g Gula Halus
50g Putih Telur (A)
50g Putih Telur (B)
125g Gula Castor
31ml Air
20g Kakao Bubuk - (untuk Black Macaron gunakan Artisan Black Bubuk Kakao ) Dark chocolate Macaron gunakan Terra Rossa Bubuk Kakao

Cara Buat

Panaskan oven pada suhu 142ºC (Jika menggunakan deck/convection oven, pastikan untuk membuka ventilasinya).
Siapakan loyang yang dialasi dengan silpat atau kertas roti. Siapkan Pipping bag dengan Pipping tube.
Saring Almond bubuk, Kakao Bubuk, dan Gula Halus ke dalam mixing bowl.
di Bowl terpisah, masukkan putih telur (A). Kocok hingga berbusa (tekstur seperti sabun).
Masukkan air dan gula castor kedalam sauce pan, masak hingga suhu 121oC.
Pada saat yang sama, masukkan putih telur B kedalam bowl yang berisi bahan kering. Aduk hingga tercampur rata. Sisihkan.
ketika sirup sudah mencapai 121oC, angkat dari kompor.
atur mixer di kecepatan medium, tuang sirup kedalam mixer yang berisi putih telur secara perlahan. Catatan: hati hati dalam dalam menuang sirup, hindari terkena whisk karena akan membuat sirup menempel pada dinding bowl.
kocok adonan putih telur dan sirup hingga medium peak / hard peak dan adonan mengkilat.
Saat meringue sudah siap, campurkan meringue kedalam adonan almond bubuk & kakao bubuk dari langkah 3, bagi dalam 3 kali pemasukan.
aduk meringue dengan teknik folding, pastikan bagian bawah bowl ikut teraduk.
ulangi 2 kali hingga semua bahan tercampur rata.
tuang adonan kedalam pipping bag yang sudah dipasang pipping tube (diamter 3 cm). Pipe macarons sesuai ukuran yang diinginkan.
Setelah di pipe, Tap loyang beberapa kali agar membuat permukaan adonan lebih halus dan rata.
Diamkan selama 30-40 menit (Tergantung pada kelembaban udara) hingga membentuk kulit di bagian atas macaron.
setelah kulit macaron terbentuk, panggang selama 12 - 15 menit.
Setelah matang, diamkan selama 5 menit sebelum melepas silpat dan kertas roti dari loyang untuk mempercepat pendinginan.

Part 2: Peanut Praline Ganache Filling

Bahan

158ml Whipping Cream
54.5g Peanut Praline (atau bisa gunakan selai kacang yang halus).
30g White Chocolate
4.5g Gelatin

Cara Buat

Dalam mangkuk, timbang peanut praline dan white chocolate.
Rendam Gelatin di dalam air dingin. Setelah bloomed, peras gelatin agar tidak ada air tersisa. Sisihkan.
Masak Whipping cream hingga mendidih dengan menggunakan sauce pan.
Setelah Whipping Cream mendidih, angkat dari kompor.
Tuang Whipping Cream kedalam campuran White Chocolate dan Peanut praline.
Kocok seluruh bahan.
tambahkan gelatin dan aduk hingga seluruh bahan tercampur rata.
Diamkan didalam kulkas hingga dingin. Diamkan selama 24 jam untuk hasil terbaik.
sebelum digunakan, kocok ganache menggunakan mixer hinggal semi firm peaks. Hati hati jangan sampai overmix.
Pipe diatas macaron shell dan tutup dengan macaron shell lainnya seperti membuat sandwich.

RESEP LAINNYA DENGAN Carbon Black

Cookies and Cream Tart

Tortellini Karbon Hitam

DeZaan Image Of Carbon Black Steamed Buns

Roti Kukus Karbon Hitam

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan