Part 1: Cocoa Mousse
Bahan
Cara Buat- 150g Dark Chocolate 66% (meleleh)
- 130g Susu
- 120g Krim
- 674g Krim (kocok sampai puncak sedang)
- 51g Kuning telur
- 40g deZaan True Gold bubuk kakao
- Gula Pasir 40g
- Buat anglaise menggunakan 120g krim, susu, telur, coklat bubuk dan gula. Gunakan blender emersi untuk mengemulsi bubuk kakao.
- Masak kakao anglaise pada suhu rendah hingga 82°C/180°F.
- Tuang anglaise di atas cokelat leleh. Campur hingga menyatu.
- Masukkan krim kocok dan simpan.
Part 2: Spons Kakao Genoise
Bahan
Cara Buat- Pasta Almond 196g (50%)
- 19g deZaan Rich Terracotta bubuk kakao
- 1 gram garam
- 200g Telur
- 13 gr Polos (diayak)
- Tepung Kentang 22 gram (diayak)
- 72g Mentega
- Campur pasta almond dengan 1/3 telur.
- Kocok telur dan pasta almond bersama-sama.
- Lelehkan mentega dan tuangkan ke dalam campuran pasta almond.
- Tambahkan bahan kering dan secara bertahap masukkan ke dalam campuran.
- Masak selama 8 menit pada suhu 180°C/355°F.
Part 3: Pate Sucree
Bahan
Cara Buat- 138g Mentega
- Gula Confectioner 88g
- 28g Tepung Almond
- 0.5g Garam
- 50g Telur
- Bubuk Vanila 1 gram
- 200g Tepung Gandum Utuh
- 30g deZaan True Gold bubuk kakao
- Gosok mentega ke bahan kering.
- Campur telur, bentuk adonan dan dinginkan.
- Giling hingga setebal 4 mm, dan istirahatkan dalam freezer.
- Setelah dingin potong sesuai cetakan.
- Masak pada suhu 150 °C/300 °F selama 35 menit.
Part 4: Glasir Kakao
Bahan
Cara Buat- 135g Air
- 320g Gula Pasir
- 90g deZaan True Dark bubuk kakao (diayak)
- 235g Krim
- Gelatin 13g
- 35g Madu
- 120g Glukosa
- Didihkan air, glukosa, dan gula.
- Tambahkan coklat bubuk, aduk hingga rata.
- Rebus krim cair dan madu, tambahkan ke sirup.
- Didihkan dengan cepat.
- Matikan api dan tambahkan gelatin.
- Campur dan dinginkan selama 12 jam.
Part 5: Kakao Ganache
Bahan
Cara Buat- 150g Krim
- 0,3g Garam
- Gelatin 3g
- 63g Coklat Putih
- 150g Krim
- 20g deZaan Crimson Red bubuk kakao
- Didihkan krim pertama dengan bubuk kakao (campur menggunakan imersi blender).
- Tambahkan agar-agar lalu tuang di atas cokelat putih.
- Campur dan tambahkan krim kedua.
- Emulsi dengan blender imersi, pastikan tidak ada udara yang masuk.
- Pindahkan ke wadah dan dinginkan semalaman.
Part 6: Buah Jeruk
Bahan
Cara Buat- 100 gram kumquat
- 100g Kalamansi
- 100 gram jeruk satsuma
- 20g Bergamot Zest
- 50g Gula Mentah
- Buang daging dari jeruk dan sisakan kulitnya.
- Rebus kulitnya 3 kali.
- Jauhkan air dari putaran terakhir blansing. Tambahkan gula dan sisa bahan dan aduk perlahan.
- Permen kupas dengan api kecil hingga matang.
- Angkat dari api dan dinginkan.
Part 7: Cocoa Nib Praline
Bahan
Cara Buat- 250g Hazelnut
- Gula Pasir 125g
- 40g Air
- 5g Fleur de sel
- 100g Biji Kakao
- Minyak Biji Anggur 35g
- Panggang hazelnut pada suhu 140ºC/284ºF selama 50 menit.
- Masak gula dan air hingga menjadi karamel dengan suhu 180ºC/356ºF dan dinginkan sepenuhnya. Pecah menjadi potongan-potongan kecil.
- Campurkan potongan hazelnut dan karamel dalam food processor selama 2 menit.
- Tambahkan minyak biji anggur dan aduk.
- Tambahkan biji kakao dan Fleur de Sel dan nadi.
Part 8: Semprotan Cokelat
Bahan
Cara Buat- 350g Mentega Kakao (lelehkan)
- 350g Cokelat Hitam
- Tuangkan cocoa butter di atas dark chocolate dan aduk. Cadangan untuk perakitan.
Part 9: perakitan
Cara Buat- Mulailah dengan membuat insert, tuang 200g citrus confit ke dalam cetakan, biarkan dalam freezer.
- Tuang 200g praline di atas kumquat confit, diamkan di freezer.
- Potong spons agar sesuai dengan cetakan. Tempelkan spons pada praline lalu masukkan kembali ke dalam freezer. Buka cetakan sisipan (confit/praline/spons).
- Tuang mousse kakao ke dalam cetakan, ratakan mousse ke atas ke tepi cetakan dengan menggunakan spatula kecil untuk menghindari gelembung udara.
- Masukkan insert ke dalam mousse dengan menekan sedikit untuk menaikkan mousse sedikit. Ratakan entremet dan bekukan semalaman.
- Kocok ganache hingga soft peak. Pipa dalam bentuk tetesan ke nampan lembar. Masukkan ke dalam freezer hingga set.
- Glasir hangat dan olesi tetes ganache beku.
- Buka cetakan entremet dan semprot dengan chocolate spray.
- Letakkan entremet di atas cocoa pâte sucrée. Tempatkan tetesan ganache berlapis kaca dan hiasi dengan dekorasi cokelat.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
