L'éveil
Part 1: Cocoa Mousse
Bahan
Cara Buat- 150g Dark Chocolate 66% (meleleh)
- 130g Susu
- 120g Krim
- 674g Krim (kocok sampai puncak sedang)
- 51g Kuning telur
- 40g deZaan True Gold bubuk kakao
- Gula Pasir 40g
- Buat anglaise menggunakan 120g krim, susu, telur, coklat bubuk dan gula. Gunakan blender emersi untuk mengemulsi bubuk kakao.
- Masak kakao anglaise pada suhu rendah hingga 82°C/180°F.
- Tuang anglaise di atas cokelat leleh. Campur hingga menyatu.
- Masukkan krim kocok dan simpan.
Part 2: Spons Kakao Genoise
Bahan
Cara Buat- Pasta Almond 196g (50%)
- 19g deZaan Rich Terracotta bubuk kakao
- 1 gram garam
- 200g Telur
- 13 gr Polos (diayak)
- Tepung Kentang 22 gram (diayak)
- 72g Mentega
- Campur pasta almond dengan 1/3 telur.
- Kocok telur dan pasta almond bersama-sama.
- Lelehkan mentega dan tuangkan ke dalam campuran pasta almond.
- Tambahkan bahan kering dan secara bertahap masukkan ke dalam campuran.
- Masak selama 8 menit pada suhu 180°C/355°F.
Part 3: Pate Sucree
Bahan
Cara Buat- 138g Mentega
- Gula Confectioner 88g
- 28g Tepung Almond
- 0.5g Garam
- 50g Telur
- Bubuk Vanila 1 gram
- 200g Tepung Gandum Utuh
- 30g deZaan True Gold bubuk kakao
- Gosok mentega ke bahan kering.
- Campur telur, bentuk adonan dan dinginkan.
- Giling hingga setebal 4 mm, dan istirahatkan dalam freezer.
- Setelah dingin potong sesuai cetakan.
- Masak pada suhu 150 °C/300 °F selama 35 menit.
Part 4: Glasir Kakao
Bahan
Cara Buat- 135g Air
- 320g Gula Pasir
- 90g deZaan True Dark bubuk kakao (diayak)
- 235g Krim
- Gelatin 13g
- 35g Madu
- 120g Glukosa
- Didihkan air, glukosa, dan gula.
- Tambahkan coklat bubuk, aduk hingga rata.
- Rebus krim cair dan madu, tambahkan ke sirup.
- Didihkan dengan cepat.
- Matikan api dan tambahkan gelatin.
- Campur dan dinginkan selama 12 jam.
Part 5: Kakao Ganache
Bahan
Cara Buat- 150g Krim
- 0,3g Garam
- Gelatin 3g
- 63g Coklat Putih
- 150g Krim
- 20g deZaan Crimson Red bubuk kakao
- Didihkan krim pertama dengan bubuk kakao (campur menggunakan imersi blender).
- Tambahkan agar-agar lalu tuang di atas cokelat putih.
- Campur dan tambahkan krim kedua.
- Emulsi dengan blender imersi, pastikan tidak ada udara yang masuk.
- Pindahkan ke wadah dan dinginkan semalaman.
Part 6: Buah Jeruk
Bahan
Cara Buat- 100 gram kumquat
- 100g Kalamansi
- 100 gram jeruk satsuma
- 20g Bergamot Zest
- 50g Gula Mentah
- Buang daging dari jeruk dan sisakan kulitnya.
- Rebus kulitnya 3 kali.
- Jauhkan air dari putaran terakhir blansing. Tambahkan gula dan sisa bahan dan aduk perlahan.
- Permen kupas dengan api kecil hingga matang.
- Angkat dari api dan dinginkan.
Part 7: Cocoa Nib Praline
Bahan
Cara Buat- 250g Hazelnut
- Gula Pasir 125g
- 40g Air
- 5g Fleur de sel
- 100g Biji Kakao
- Minyak Biji Anggur 35g
- Panggang hazelnut pada suhu 140ºC/284ºF selama 50 menit.
- Masak gula dan air hingga menjadi karamel dengan suhu 180ºC/356ºF dan dinginkan sepenuhnya. Pecah menjadi potongan-potongan kecil.
- Campurkan potongan hazelnut dan karamel dalam food processor selama 2 menit.
- Tambahkan minyak biji anggur dan aduk.
- Tambahkan biji kakao dan Fleur de Sel dan nadi.
Part 8: Semprotan Cokelat
Bahan
Cara Buat- 350g Mentega Kakao (lelehkan)
- 350g Cokelat Hitam
- Tuangkan cocoa butter di atas dark chocolate dan aduk. Cadangan untuk perakitan.
Part 9: perakitan
Cara Buat- Mulailah dengan membuat insert, tuang 200g citrus confit ke dalam cetakan, biarkan dalam freezer.
- Tuang 200g praline di atas kumquat confit, diamkan di freezer.
- Potong spons agar sesuai dengan cetakan. Tempelkan spons pada praline lalu masukkan kembali ke dalam freezer. Buka cetakan sisipan (confit/praline/spons).
- Tuang mousse kakao ke dalam cetakan, ratakan mousse ke atas ke tepi cetakan dengan menggunakan spatula kecil untuk menghindari gelembung udara.
- Masukkan insert ke dalam mousse dengan menekan sedikit untuk menaikkan mousse sedikit. Ratakan entremet dan bekukan semalaman.
- Kocok ganache hingga soft peak. Pipa dalam bentuk tetesan ke nampan lembar. Masukkan ke dalam freezer hingga set.
- Glasir hangat dan olesi tetes ganache beku.
- Buka cetakan entremet dan semprot dengan chocolate spray.
- Letakkan entremet di atas cocoa pâte sucrée. Tempatkan tetesan ganache berlapis kaca dan hiasi dengan dekorasi cokelat.
